Il Borlengo, a differenza della tigella, della quale abbiamo parlato la scorsa settimana, è una pasta molto sottile e croccante, quasi paragonabile alle crepes, preparata con un impasto liquido a base di acqua, farina e sale. La farcitura è la stessa che si usa per le tigelle, soprattutto il pesto di lardo, aglio e rosmarino, ma anzichè essere imbottito come la tigella, viene spalmato di 'cunsa' e ripiegato in quattro.
Deve essere mangiato molto caldo. Anche questo è un piatto che fa parte della tradizione degli Appennini modenesi, è tipico di sagre e fiere e può essere a pieno titolo considerato uno street food modenese.
L'origine di questa preparazione è molto antica, a Zocca esiste anche un museo del borlengo e ha sede l'associazione per la cultura e conservazione della tradizione del borlengo tipico.
Come per molti piatti tradizionali, esistono molte storie che parlano della nascita del Borlengo, pare che già nel medioevo questo alimento fosse assai popolare nelle zone sopra Bologna e Modena.
Si narra che a Guiglia, durante l'assedio del castello di Montevallaro da parte dei guelfi modenesi, i difensori del castello assediati all'interno riuscirono a resistere a lungo proprio grazie a delle grandi ostie di farina e acqua impastate e farcite con erbe aromatiche. Dato che l'assedio si protraeva nel tempo, con lo scarseggiare della farina le ostie divennero sempre più sottili tanto da essere definite una burla, da qui il termine Borlengo.
Anche Vignola ne reclama la paternità per un motivo analogo, vale a dire durante l'assedio del castello di Iacopino Rangoni (avo del nostro direttore...).
Zocca ne rivendica le origini per colpa di una vera e propria frode, pare infatti che un fornaio che nei giorni di mercato vendeva il pane ne allungasse l'impasto in base alla richiesta.

RICETTA

Ingredienti per 8 persone:
600 gr. di farina bianca
Cotenna di maiale
200 gr. di lardo
2 spicchio d'aglio
Rosmarino
Parmigiano grattugiato
Sale

In una ciotola preparate una pastella piuttosto liquida con la farina, aggiungendo l'acqua piano piano ed un pizzico di sale. Una volta pronta la pastella preparate il ripieno tritando uno spicchio d'aglio con un rametto o due di rosmarino, aggiungete un pizzico di sale e mischiate il vostro trito al lardo pestato finemente.
Preparate ora i borlenghi in una padella bassa, meglio se antiaderente, scaldandola bene a fiamma vivace. Prima di colarvi la pastella date una strofinata alla pentola con la cotenna del maiale, di modo che risulti leggermente unta.
A questo punto potrete servirvi di un mestolo per versare la pastella facendo attenzione a farla roteare sulla superficie della padella e cercando di ottenere un disco molto sottile, fate cuocere e girate aiutandovi con un coltello dalla punta arrotondata o una spatola, quindi spalmatevi il trito, aggiungete una spolverata di parmigiano e servite.