La cucina cremonese è ricca di ricette gustose e succulenti.
Solitamente, si tramandano di generazione in generazione e, ad ogni passaggio, si arricchiscono di ingredienti e si personalizzano.
Purtroppo questa tradizione rischia di scomparire a causa della poca conoscenza della cucina tradizionale. Per questo motivo mi fa piacere riproporre alcune ricette antiche, così 'come si facevano una volta'.
Uno dei piatti per eccellenza che si sposa con l'attuale stagione invernale è El Lès (il lesso).
Per il lesso si utilizzano carne di manzo magra (pernice, muscolo), un pezzo di scaramella o reale o punta di petto, la testina di vitello, la gallina o cappone, se ripieni meglio ancora, la lingua di manzo, infine il salame da pentola.
Si procede prendendo una pentola ampia, la si riempie di acqua, la si sala con il sale grosso, s'immergono per prime il manzo e la gallina o cappone.
Dopo un' accurata schiumatura si aggiungono cipolle, carote e sedano e si porta a cottura.
La lingua, la testina di vitello e il salame da pentola si cucinano separatamente in altre pentole con acqua. A cottura ultimata si affetta il tutto in pezzi grossi in un piatto caldo e si bagna con brodo caldo davanti al commensale.
Nella mia famiglia il lesso è una tradizione quasi ancestrale.
Ricordo che da bambina la domenica mattina mi svegliavano i litigi di mio padre con mia madre per avere il dominio della cucina, allo scopo di poter controllare al meglio le bolliture.
Un consiglio per limitare i costi del piatto è utilizzare i pezzi di carne della parte anteriore, poco pregiati, ma ottimi per questa cottura.
Accompagnamenti ideali per il lesso sono la mostarda, la salsa verde o la giardiniera.