Liquido o pastoso? Questa è la domanda che ci si pone spesso davanti allo scaffale dei mieli di un iper o di un piccolo negozio, il tutto ancora prima, sbagliando, di valutare con quale fiore o albero o terroir vorremmo parlare il giorno dopo a tavola o nel nostro te o nei nostri succulenti menu.
La risposta alla domanda sembra in gran parte prediligere la prima consistenza, quella liquida. Infatti, la maggioranza dei consumatori, amanti dei mieli o occasionali amici del dolce alimento, sceglie la liquidità. Questa preferenza dà luogo ad un'offerta massiccia di mieli liquidi e in molti casi anche ad una furberia tecnica in chi produce mieli, di solito da parte dei grandi produttori industriali del miele. In questo caso mieloso di applicazioni di furbate umane, noi come italiani, stranamente non ci piazziamo al primo posto nel mondo.
Il primato per questa furba pratica tecnologica diffusa va agli USA, paese che si liquefa sempre nei suoi mieli... cotti. Eccola la parolina: cotti.
Cosa significa? Bene vediamolo. Partiamo da alcune nozioni di chimica organica, senza paura di non comprenderle; sono elementari.
Chimicamente i mieli vengono definiti soluzioni sovra-sature di zuccheri semplici, con pochissima acqua -18% circa - , naturalmente questo li porta a subire, tutti indistintamente, un fenomeno naturale che si chiama 'cristallizzazione'. Tutti i mieli, salvo rare eccezioni e a meno di interventi umani appositi, cristallizzano. Alcuni in modo plateale e rapido, altri più lentamente. Altri non arrivano a cristallizzare completamente, ma giocano a perdere lucentezza e limpidezza. Il fenomeno in questo caso si definisce come 'velatura'. I mieli di acacia, castagno, ippocastano e a lungo andare anche i mieli di melata infine... velano.
Come una dama enigmatica, come una sposa. Questa veletta è l'inizio di una tentata cristallizzazione che non avanza mai sino alla crema vera e propria. Ma in questo fenomeno naturale c'è un fattore che gioca, come io ho voluto giocare nel titolo. La velocità.
Questa fa la differenza. Più la cristallizzazione sarà veloce, più i cristalli che si formeranno saranno sottili e impalpabili. Più il miele sarà pacioccone e lento nella sua cristallizzazione più i cristalli saranno grossi e possenti e la cremosità evidente, sino alla compattezza di alcuni millefiori da tagliare con il coltello o quasi.
Perciò dalla velocità dipende la snellezza del cristallo dei mieli; come per gli uomini, dove in genere chi corre più veloce è più magro.
Ma andiamo avanti, facciamo un altro passo verso la conoscenza dei mieli. Altra domanda: da cosa dipende questa velocità mellifera nella cristallizzazione?
Dipende dalla tipologia degli zuccheri presenti nei vari tipi di mieli che le api ci regalano, tipologia che deriva direttamente dalle varietà dei fiori o delle melate visitate dalle api bottinarici. In genere la presenza più o meno rilevante del fruttosio è determinante nella velocità di cristallizzazione. Più fruttosio è presente, meno veloce o addirittura assente è la cristallizzazione, più glucosio sarà presente, invece, aumenterà questa velocità e possibilità. In gioco entrano poi ovviamente anche numerose altre variazioni di questi due e di altri zuccheri, ma qui non stiamo dedicandoci alla chimica organica degli zuccheri semplici o complessi e lasciamo stare altri eventuali attori o comparse nel ballo tra il liquido e la pastosità.
Perciò velocità, granulometria e consistenza dei mieli sono intimamente legate in questo modo. Ma ora torniamo alla prima questione che ho citato, la furbata. Che si fa e che succede oggi in un mondo di furbi che spesso invece di spiegare la vita contrasta stupidamente i fenomeni naturali? Che si fa invece di dare strumenti di scelta favorendo e alimentando spesso mode ignoranti? C'è un fattore, da sempre conosciuto, che blocca per sempre il fenomeno naturale della cristallizzazione. Si chiama temperatura.
Portando i mieli a temperature oltre i 50°, pratica legale e assolutamente innocua sia chiaro, il fenomeno della cristallizzazione viene inibito, si blocca, si neutralizza. Questo attraverso una modificazione della struttura degli zuccheri semplici che li porta a rimanere per sempre, nei mieli, allo stato liquido che tanto piace ai consumatori.
Ma c'è un ma. Questo fermare gli abbracci tra gli zuccheri che nei mieli porta alla crema, provoca purtroppo sempre nei mieli la loro inertizzazione e la scomparsa della vitalità mellifera, degli aromi sottili, si arriva alla perdita di identità, di evoluzione, di progresso di un miele. Lo si immobilizza per sempre, lo si cuoce, trasfigurandolo. Si ferma così quella tempesta di abbracci tra gli zuccheri che avviene nei mieli e questo 'fermare la danza', che è una festa di abbracci, ferma anche il loro canto profondo. Vanifica il lavoro immenso che le api hanno fatto.
Ricordate i baci dello scorso articolo? Bene, questi baci alla base dei mieli si evolvono in abbracci che creano la danza, il ballo della cremosità. Perciò questa pratica è uno schiaffo alle api e al miele che nasce in volo, nel vento, e il vento è movimento, nell'immobilità muore.
Non fate morire i mieli, accettateli nella loro danza tra il fluido e il solido, lasciateli esprimere nelle loro modificazioni temporali. Conosceteli per nome e non per come si vestono.
Solo così capirete le parole che vi diranno tra palato e gola, tra lingua e labbra. Solo così apprezzerete la rotondità di un cristallo di edera e gli spigoli acuti di un'erica o di un millefiori di prato stabile padano, le liquidità sostanziose di un'acacia pura, di una melata d'altura o di un castagno millenario.

'La grazia e la quiete regnavano, insieme modellando il profilo di una forma da cui la vita s'era staccata; una forma solitaria, come uno stagno di sera - remoto, visto dal finestrino di un treno così veloce, che lo stagno a mala pena è derubato della sua solitudine, anche se visto. La grazia e la quiete si davano la mano nella camera da letto; tra brocche velate e sedie avvolte in lenzuola, l'intrusione del vento e del soffice muso delle vischiose brezze marine - che sfregavano, sfiatavano, e ripetevano ancora e ancora le loro domande: 'Vi toccherà scomparire? Perire?' - non disturbava la pace, l'indifferenza, l'aria di assoluta integrità, come se alla domanda che facevano fosse a mala pena necessario rispondere: noi resteremo'. Virginia Woolf

Buoni mieli a tutti.