L'altro giorno mi è venuta voglia di Primavera. È vero che questo inverno romano è stato particolarmente mite, ma comunque desideravo avere un colpo di colori e di sapori in bocca.
Recentemente un caro amico scrittore mi ha consigliato di provare la pasta con la colatura di alici di Cetara, borgo marinaro sulla Costiera Amalfitana.
Da buona nordica non avevo mai sentito parlare di questa prelibatezza campana e così mi sono informata.
Si tratta di una salsa liquida trasparente, che viene prodotta da un procedimento di maturazione delle alici in una soluzione di acqua e sale.
Le alici vengono pescate dal 25 marzo al 22 luglio e con queste viene fatta la colatura che, pare, assomigli un po' al Garum degli Antichi Romani.
La ricetta del Garum fu poi recuperata e rielaborata dai monaci amalfitani, che raccolsero i liquidi che fuoriuscivano dalle botti dove riposavano le alici pescata e messe sotto spezie.
Alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere, alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. Affiora poi del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene eliminato. Proprio questo liquido, invece, fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua, ne aumenta la concentrazione.
Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.
Infatti, a Cetara, alla vigilia di Natale si mangiano spaghetti o linguine condite così. Io invece ho deciso di utilizzare delle farfalle colorate, perché mi facevano più allegria!

Fondamentale è non salare l'acqua della pasta! Questi gli ingredienti per due persone:

4 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di colatura di alici
peperoncino
uno spicchio di aglio
prezzemolo

Mettere a bollire l'acqua per la pasta e calarla appena bolle. Non salare l'acqua.
Far soffriggere nell'olio evo l'aglio e il peperoncino, aggiungendo poi una manciata di prezzemolo tritato. A questo punto aggiungere la colatura di alici e far scaldare bene. Scolare la pasta al dente e ripassarla nella salsa così ottenuta, aggiungendo ancora del prezzemolo una volta disposta nel piatto.