I ripieni di verdura sono, nella tradizione gastronomica ligure e genovese, la classica ricetta da pic-nic, legata in particolare alle gite fuori porta di Pasquetta e dei vari 'ponti' (25 aprile, 1° maggio, ecc..).
Molto facili da preparare e di grande effetto, in quanto colorati e allegri da vedere, i ripieni sono in realtà originari della cucina legata ai monasteri, poiché vengono preparati con ingredienti semplici e frugali. Inoltre, cosa da non trascurare, possono essere preparati con abbondante anticipo, mantenendosi inalterati diversi giorni. Questa caratteristica li rendeva ideali per la vita monastica, in quanto permetteva di risparmiare tempo, che poteva essere così dedicato alle preghiere.
Per molto tempo i ripieni di verdura sono rimasti legati alla cucina 'casalinga', e utilizzati per svuotare il frigorifero dagli avanzi o per convincere i bambini riottosi a mangiare la verdura.
La caratteristica di conservabilità li ha poi collegati alle scampagnate, grazie alla comodità di poterli preparare in anticipo e di poterli alternare al solito panino.
Tuttavia, con l'avvento delle rosticcerie e dei cibi 'da asporto', i ripieni di verdura sono usciti dall'ambito 'domestico' per approdare a quello commerciale, e sono ormai tra gli articoli di rosticceria più richiesti, ideali quando mancano le idee per la cena, e venduti a prezzi spesso abbastanza elevati.
I ripieni di verdura possono essere preparati in diversi modi. Naturalmente, queste ricette sono simili a quelle di altre regioni. La differenza fondamentale, nel panorama locale, è l'utilizzo della già citata prescinseua, che al di là delle frontiere regionali può essere sostituita dalla ricotta.

Ripieni di Verdura (Pin de Verdua):
- 1 kg di verdura mista (zucchine, peperoni, melanzane, cipolle, ecc..)
- 100 gr di prescinseua o ricotta
- 2 uova
- mollica di 1 panino bagnata nel latte
- 1 rametto di maggiorana
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di grana grattugiato
- sale q.b.

Lessare le verdure facendo attenzione che restino al dente. Tagliarle a metà, quindi con un cucchiaio o uno scavino svuotarle della polpa. Tritare la polpa e amalgamarla con tutti gli ingredienti, regolare di sale e riempire le verdure con il ripieno ottenuto.
Con i rebbi di una forchetta lisciare la superficie del ripieno in modo che si presenti 'a righe'.
Ungere d'olio un tegame, disporvi le verdure e cuocere il tutto in forno per 35/40 minuti.

Questa ricetta, che può essere considerata la ricetta base, può essere variata secondo il gusto personale, aggiungendo al ripieno la carne tritata (magari l'avanzo di qualche bollito o brasato), oppure altri aromi come pepe o peperoncino. Se si utilizzano verdure molto fresche e morbide, come i pomodori, il consiglio è di svuotarle 'a crudo' e di limitare la cottura al momento della messa in forno. Poiché la grandezza delle verdure è molto variabile, il ripieno andrebbe preparato un po' ad occhio, dosando abilmente i formaggi e la mollica ed eventualmente aggiungendo 1 uovo, e avendo cura che il ripieno resti sempre compatto.

Cipolle Ripiene di Tonno (Cioule Pinn-e de Tonno):
- 4 cipolle bianche
- 200 gr di tonno sott'olio
- mollica di 1 panino bagnata nel latte
- 2 uova
- 2 cucchiai di grana grattugiato
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- sale q.b.

Pulire le cipolle e lessarle al dente.
Tagliarle a metà e svuotarle delle foglie interne.
Tritare le foglie interne assieme alla mollica e al tonno, quindi amalgamare il tutto con le uova e il formaggio.
Regolare di sale e riempire le cipolle con il ripieno ottenuto.
Ungere d'olio un tegame, disporvi le cipolle e cuocere il tutto in forno per 30 minuti circa.

Questa ricetta è tipicamente estiva. Un'alternativa a questa preparazione si ottiene sostituendo le cipolle con i pomodori da insalata e le uova con la maionese. Il procedimento è identico, ma con la differenza che non c'è bisogno di cottura.

Foglie di Cavolo Ripiene (Fratti):
- 12 foglie di cavolo
- 200 gr di salsiccia
- 2 uova
- mollica di 1 panino bagnata del latte
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 rametto di maggiorana
- 1 spicchio d'aglio
- 100 gr di grana grattugiato
- 1 cipolla
- 300 gr di pomodori maturi o di pelati
- 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- sale q.b.

Lavare e lessare per 5 minuti le foglie di cavolo, scolarle facendo attenzione a non romperle e disporle sopra un tovagliolo.
Passare i pelati o i pomodori, quindi unirli alla cipolla tritata, al sale e all'olio per preparare una salsa non troppo densa. Versare la salsa in un tegame.
Spellare la salsiccia, tritare insieme aglio e prezzemolo e versare il tutto in una terrina, amalgamando con le uova, la mollica, il formaggio e la maggiorana. Regolare di sale e uniformare il composto mescolando bene, quindi disporre un cucchiaio di ripieno in ogni foglia, richiudendola come un fazzoletto.
Legare gli involtini con spago alimentare, poi disporli nel tegame con la salsa senza sovrapporli.
Cuocere per 20 minuti circa, aggiungendo acqua perché la salsa non si restringa troppo.

Tipica ricetta conventuale, come si capisce dal nome, i Fratti sono una preparazione invernale.
Robusti e sazianti, sono generalmente una preparazione casalinga a causa delle difficoltà di trasporto, che richiede l'utilizzo di un contenitore ermetico.
Ottimi se accompagnati da crostini, i Fratti come tutte le verdure ripiene sono buoni anche freddi.
La salsa avanzata, molto saporita, è ottima per condire gli spaghetti.