L'arte dolciaria in Liguria è poco diffusa, a causa delle difficoltà di reperibilità dello zucchero nei secoli precedenti. Tutte le ricette di torte e budini sono storia recente, spesso successive all'ultimo dopoguerra, oppure sono ricette comuni anche ad altre regioni.
La pasticceria tradizionale è legata quindi a poche ricette di pasticceria secca, che elenchiamo.

Amaretti del Sassello (Amaretti do Saxello):
- 300 gr di zucchero
- 250 gr di mandorle pelate
- 50 gr di armelline (le piccole mandorle che si trovano dentro i noccioli di albicocca)
- 4 albumi
- burro q.b.

Tostate le mandorle in forno per dieci minuti, quindi passatele nel mixer con lo zucchero.
Montate gli albumi a neve, poi incorporateli al composto facendo attenzione a non smontarli.
Versate il tutto in una tasca da pasticcere e distribuite il composto a piccoli mucchietti su una placca imburrata. Cuocete a forno caldo per 20 minuti circa, fino a che non sono dorati.

Quasi dei pasticcini, questi dolci hanno reso celebre la località di origine, il Sassello, che si trova al confine tra Liguria e Piemonte. In origine dolce 'povero', perché composto da ingredienti molto semplici, oggi ha raggiunto dei livelli di produzione industriali, e conta molte varianti rispetto alla ricetta base. Esistono infatti amaretti aromatizzati alla frutta, al cacao, al caffè, ecc.
Sono reperibili in quasi tutte le fiere regionali e nei negozi di pasticceria, nei tradizionali sacchetti.

Anicini (Anexin):
- 200 gr di farina bianca
- 150 gr di zucchero
- 3 uova
- 1 bicchiere di liquore all'anice
- 1 bustina di lievito
- latte q.b.

Impastare tutti gli ingredienti con tanto latte quanto basta per avere una pasta modellabile ma soda.
Formare un pane piatto e leggermente bombato in superficie, infornare e cuocere a forno caldo per 45 minuti.
Prelevare il pane, raffreddarlo, tagliarlo a losanghe con un coltello e mettere le fettine a biscottare in forno fino a che non sono dorate.

Gli anicini sono una preparazione raffinata, un tempo compagna di liquori come aleatico e rosolio.
Il gusto delicato dell'anice ben si sposa con lo zucchero, in un piacevole contrasto di sapori.
Quasi del tutto soppiantati dalla biscotteria industriale, sono ormai venduti solo nelle pasticcerie 'storiche'.

Biscotti del Lagaccio (Bescheutti do Lagasso):
- 400 gr di farina bianca
- 50 gr di burro
- 150 gr di zucchero
- 20 gr di finocchi
- 20 gr di lievito di birra
- 2 bicchieri di latte
- sale q.b.

Diluire il lievito in acqua calda e impastarlo con tanta farina quanta ne serve per fare un pane soffice.
Stendere il pane su un ripiano, spolverizzarlo di farina, coprirlo con un panno e far lievitare qualche ora.
Impastare quindi con il finocchio, la farina rimasta, lo zucchero, il latte e un pizzico di sale, formando una pasta consistente che sarà fatta lievitare altre 2 ore.
Impastare ancora, formare due filoni, metterli su una placca unta e lasciar lievitare altre 2 ore.
Infornare per 30 minuti a fiamma alta, poi far raffreddare i filoni e tagliarli a losanghe.
Mettere le fette in forno e far biscottare qualche minuto.

Questi particolari biscotti prendono il nome dal 'Lagaccio', il lago artificiale fatto costruire dall'Ammiraglio Andrea Doria per le esigenze idriche della sua flotta. Il primo stabilimento per la produzione di questa specialità nacque sulle rive del piccolo bacino, battezzando così il biscotto.
Meno dolci rispetto ai biscotti comuni, i biscotti del lagaccio sono ideali con il tè, e sono indicati in particolare per la prima colazione.


Biscotti della Regina (Bescheutti da Reginn-a):
- 6 uova
- 300 gr di farina bianca
- 300 gr di zucchero a velo
- 1 cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio
- sale q.b.

Separare i tuorli dagli albumi e sbatterli con lo zucchero a velo e l'acqua di fiori d'arancio, per 15 minuti circa.
Aggiungere poi la farina e sbattere ancora, facendo addensare il composto, quindi incorporarvi gli albumi montati a neve soda e un pizzico di sale.
Formare una pasta semidensa, regolando di acqua o di farina se il composto è troppo liquido o troppo duro.
Mettere la pasta in una sacca, predisporre una teglia coperta di carta oleata e formare dei bastoncini lunghi circa 8 cm. Infornare a forno caldo e cuocere a fuoco alto fino a che la superficie non appare croccante.
Evitare però che prendano troppo colore.

Per la sua raffinatezza questa preparazione ottenne il riconoscimento dalla casa Savoia, in visita a Genova. Un po' laboriosi da preparare, sono ideali accompagnati da zabaione.

Gobelletti (Gubelletti):
- 400 gr di farina bianca
- 250 gr di burro
- 150 gr di zucchero
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di marsala
- marmellata di cotogne q.b.
- latte q.b.

Con farina, burro, latte e zucchero preparare una pasta frolla, aggiungere uovo e marsala, poi tirare una sfoglia. Rifasciare gli appositi stampini precedentemente imburrati, disporvi dentro un cucchiaio di marmellata e ricoprire con la stessa pastafrolla.
Sigillare i bordi con le dita e cuocere in forno a fiamma dolce per 15/20 minuti.

Parente stretto della crostata, il gobelletto o cubelletto (termine dialettale che significa 'cappellino') è una piccola opera d'arte pasticcera, e in quanto tale necessita di un suo personale stampo a forma di campanella rovesciata, indispensabile per la corretta preparazione del dolce.
Prodotto esclusivamente artigianale, i gobelletti sono articolo da pasticcerie 'storiche'.
Ovviamente la marmellata utilizzata è indicativa, sulla base della ricetta tradizionale, ma si può scegliere il gusto preferito, avendo cura di usarne una non troppo liquida.