Signori e signore in piedi: entra lei, la Regina del quinto quarto. Stiamo parlando di uno dei piatti romani più famosi in assoluto: la coda alla vaccinara. Il quinto quarto è la parte che resta della bestia macellata, facendo conto che una volta le parti migliori, i due quarti anteriori e i due quarti posteriori, erano vendute ai ricchi. Perciò il quinto quarto comprende la trippa, i rognoni e le varie interiora come cuore, fegato, milza, pancreas, timo, cervello e lingua. Se la bestia macellata era un ovino allora si può ricavare anche la coratella, cioè l'insieme di fegato, polmoni e cuore, mentre un maiale poteva offrire in più anche gli zampetti.
Pare che la coda abbia preso il nome 'alla vaccinara' perché nacque nel quartiere della Regola, dove abitavano i vaccinari appunto. Il quartiere prende il nome da Renula cioè quella specie di sabbietta soffice che il Tevere lascia quando si alza.
E' uno dei simboli della cucina romana per eccellenza, e da sempre viene cucinata per un doppio utilizzo, proprio per non sprecare nulla. Ad esempio all'inizio la coda veniva inizialmente fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti. Nel frattempo la carne continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po' di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta. L'altra versione, un po' più sostanziosa, prevede una coda cucinata al rosso e il sugo così ottenuto viene anche utilizzato per condire i rigatoni.
A Roma esistono due versione della coda alla vaccinara, una che prevede anche l'utilizzo del cacao amaro, pinoli e uva passa, l'altra che è quella che ho preparato io è un po' più classica.

Ingredienti:
2 kg di coda di manzo o vitello
1 kg di passata di pomodoro
cipolla,abbondante sedano, 2 spicchi di aglio, 2 di chiodi di garofano, olio evo, vino bianco, un pizzico di peperoncino, sale.

Lavare la coda abbondantemente sotto l'acqua, asciugarla, tagliarla a pezzi e metterla in un tegame con l'olio. Aggiungere il trito di cipolla, sedano, aglio sale e peperoncino e lasciare insaporire. Aggiungere qualche bicchiere di vino e aspettare che evapori. A questo punto aggiungere mezzo litro di acqua e la passata di pomodoro, coprire e lasciare cucinare fino a quando non si vede che la carne si stacca dall'osso. Far rapprendere bene il sugo.