La cucina ligure presenta molte ricette che fanno onore al detto 'necessità fa virtù'.
Il preboggion fa parte di questa categoria. Infatti, in una regione dove l'agricoltura era spesso poco più che di sussistenza, ogni erba che cacciava fuori la testa, quale che fosse la stagione, era buona per essere messa in pentola. Con 'preboggion' infatti si indica un insieme di erbe selvatiche, variabili a seconda del periodo di raccolta, che le donne liguri imparavano a cercare sin da bambine tra le fasce e i terrazzamenti, ma anche in mezzo agli scogli che digradavano fino al mare, e persino ai bordi delle saline. Quest'insieme eterogeneo di verdure selvatiche poteva essere usato come contorno, solitamente saltato in padella con aglio e prezzemolo, ma anche come ripieno, unitamente ad altri ingredienti tra cui uovo e formaggio. Tra le altre cose, veniva utilizzato soprattutto per i ripieni 'di magro', legati alle festività, dove non si poteva usare la carne.
E' il caso di una delle più famose ricette liguri, i Pansotti.
Questi nodi di pasta, distinguibili per la dimensione insolitamente grande rispetto alle altre paste ripiene e per la forma panciuta (la parola 'pansotto' si traduce letteralmente in 'panzerotto', cioè dalla forma panciuta...), hanno infatti proprio il preboggion come ingrediente obbligatorio, unitamente ad un formaggio che è un altro degli emblemi storici della Liguria, la prescinseua.
L'identikit del 'preboggion', a seconda della stagione, è più o meno questo: bietola, borragine, radicchio, cicoria, dente di cane, ortica, cavolo selvatico, cardo, prezzemolo, erba medica, raperonzolo, pratolina.
Ecco la ricetta 'base' dei pansotti, anticipando che, ovviamente, alla raccolta del preboggion dovrete provvedere personalmente, perché dal fruttivendolo non lo trovate. In alternativa, il preboggion può essere sostituito da una sola specie di erba, come il cardo, l'ortica, la cicoria o il radicchio. Naturalmente, queste ultime due possono essere acquistate, se proprio non potete 'andar per prati'.

Pansotti (Pansoti):
- 300 gr di farina
- 1 kg di preboggion
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 100 gr di prescinseua
- 50 gr di grana grattugiato
- 2 uova
- 1 rametto di maggiorana
- sale q.b.
- acqua q.b.

Lessare le verdure, scolarle, strizzarle e tritarle finemente.
Fare una pasta con farina, sale, acqua, olio e vino, fino ad avere una pasta consistente.
Amalgamare la verdura con la prescinseua, il grana, una presa di sale, le uova e la maggiorana tritata.
Tirare la sfoglia non troppo sottile e tagliare i pansotti, versare in ognuno un cucchiaio di ripieno, quindi ripiegarli e chiuderli con le dita o con i rebbi di una forchetta.
Lessarli in abbondante acqua salata e scolarli prima che si aprano, quindi servirli conditi con salsa di noci.

Ci sono tradizionalmente due modi per tagliare i pansotti, il primo è tagliarli a mano a triangolo, chiudendoli poi a metà. Il secondo è tagliare dei cerchi, magari con l'ausilio di uno stampino o di un bicchiere, e poi ripiegarli a metà formando delle mezzelune. Entrambi i modi vanno benissimo, tuttavia si dà spesso preferenza al secondo, in quanto consente di preparare pansotti più grossi e dalla forma più precisa.
Ovviamente, come in ogni ricetta genovese, sono nate delle varianti a seconda della zona.
Benché il Pansotti restino ricetta 'storica', ecco una sfiziosa preparazione del levante, che ha sempre il preboggion come protagonista nel ripieno, ma che solitamente è proposta come antipasto o come stuzzichino.

Ravioli del Levante Fritti (Gattafuin):
- 300 gr di farina
- 500 gr di preboggion
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 50 gr di formaggio grattugiato
- 2 uova
- 1 rametto di maggiorana
- olio d'oliva q.b.
- sale q.b.
- acqua q.b.

Lessare le verdure, scolarle, strizzarle e tritarle finemente.
Fare una pasta con farina, sale, acqua, olio e vino, fino ad avere una pasta consistente.
Amalgamare la verdura con il formaggio, le uova e la maggiorana tritata.
Tirare la sfoglia sottile e tagliare i ravioli, versare in ognuno un cucchiaio di ripieno, quindi ripiegarli e chiuderli con i rebbi di una forchetta.
Friggerli in olio caldo, scolarli su carta assorbente e servirli caldi.