L'anguilla, uno dei piatti per eccellenza della cucina veneta.
Si tratta di un pesce della famiglia degli Anguillidae ed è diffusissima nel mio Delta del Po e tra le valli di Comacchio.
Da noi si chiama bisato, vermetto, o come dicono quelli che non vogliono parlare dialetto 'bisatto', con due t. Sì perché dovete sapere che noi veneti ci 'dimentichiamo' molto spesso delle doppie, si dice infatti che i sardi hanno raccolto le doppie che i veneti hanno lasciato cadere, e quindi sovente, per cercare di parlare italiano, mettiamo le doppie anche dove la parola in dialetto rende di più!
Infatti non è simpatico definire l'anguilla vermettino? Rende proprio l'idea di affettuosità che lega noi polesani a questo pesce, che spesso ha salvato la cena di parecchie persone che non avevano nulla da mangiare.
Di conseguenza l'anguilla spunta molto spesso nella vita del Polesine. Feste parrocchiali e feste politiche sono caratterizzate dalle anguillette ai ferri con la polenta. Qui la procedura è molto semplice: si lavano i pezzi di anguilla o le anguillette piccole con un po' di aceto per togliere la loro scivolosità, si cospargono con olio e si mettono sulla brace girandole spesso. Sono cotte in pochi minuti, quando la pelle si è sgrassata e asciugata.
Un'altra maniera molto apprezzata di fare l'anguilla è la classica: fritta. Anche qui deve essere accompagnata da polenta e la procedura è sempre molto semplice: si lavano i pezzi di anguilla con acqua e aceto, si asciugano, si infarinano e si buttano nell'olio bollente. Quando sono ben dorati si asciugano su carta assorbente e si mangiano ben caldi.
A Rovigo, la mia città, si l'anguilla si prepara in umido in tecia, cioè in pentola.

Ingredienti:
1 anguilla di medie-grandi dimensioni
2 spicchi di aglio
1 cipolla
qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di aceto bianco
sale, pepe, olio evo, un po' di prezzemolo

Preparare un soffritto con cipolla e aglio e quando si sono imbionditi si aggiungono i pezzi di anguilla ben lavati e asciugati. Si girano un po' da una parte e dall'altra e si sfumano con l'aceto, aggiungendo sale e pepe. A questo punto si aggiunge il concentrato di pomodoro e il prezzemolo tritato. Si chiude con il coperchio e si cucina per una quindicina di minuti a fuoco basso. Servire le anguille con un po' di tocìn (il loro sughetto) e polenta. Se avanza sugo ci si può condire la pasta il giorno successivo.