La Trippa
Simbolo di attaccamento alla tradizione

Uno dei sapori più antichi e tradizionali della gastronomia ligure è senz'altro costituito dalla trippa.
Questo particolare alimento altro non è che una frattaglia costituita dall'apparato digerente dei bovini, in particolare dal tratto tra esofago e stomaco, e che comprende il rumine, l'omaso e il reticolo. La trippa vera e propria è il rumine, cioè il sacco più grande, detto anche trippa 'liscia'. Della trippa fa parte anche il cosiddetto 'reduggiun', il cordone di trippa, che è la parte terminale dello stomaco. La parte successiva, l'omaso, è più sodo e presenta una struttura a lamelle, pertanto viene detto anche trippa 'millefoglie' o 'centopelli'. L'ultimo tratto, il reticolo, è un piccolo sacco dall'aspetto spugnoso, è detto anche trippa 'a nido d'ape' o 'cuffia' e viene utilizzato soprattutto per la preparazione di brodi e minestre.
Questo gruppo fa parte della trippa 'bianca', e quando la trippa è formata dall'insieme di queste tre parti è detta trippa 'mista'. Vi è anche un secondo gruppo, la cosiddetta trippa 'rossa', che comprende la 'castagnetta' (vagina), il 'riccetto' (le tube di falloppio), la 'gola' (l'esofago) e l''abomaso'. Queste parti sono meno usate nella gastronomia, e vengono utilizzate per la preparazione del famoso 'brodo di trippa', che con la trippa rossa viene molto gustoso e saporito.
Per le ricette a seguito si consiglia di utilizzare la trippa bianca o la sola centopelli, mentre la trippa rossa è adatta per essere mangiata cruda, con olio e limone, in quanto in cottura tende a disfarsi..
Benché sia uno degli alimenti consumati da tempo immemore nel bacino del mediterraneo (greci e romani la consumavano in abbondanza), la trippa ha conosciuto alterne fortune, fino a scomparire in molte regioni. In Liguria invece, nonostante le nuove generazioni non amino molto cucinare, la trippa non ha mai perso terreno, vuoi per l'attaccamento alla tradizione delle nostre donne, e vuoi per l'economicità della trippa stessa. La trippa nasce infatti come frattaglia 'di scarto', meno nobile di parti come fegato, cervella e rognone, che veniva venduta in apposite macellerie (le tripperie) i cui proprietari (i trippai) facevano il giro dei macelli per reperire a costo quasi nullo la materia prima. La trippa veniva poi lavata, sezionata e a volte anche lessata, per essere venduta a prezzi molto più convenienti della carne di prima scelta. L'affetto dei liguri per questo alimento (che ha sfamato generazioni di operai e che ha avuto uno dei suoi momenti di gloria durante l'ultimo conflitto mondiale) è tale che la trippa non ha risentito neppure dell'allarme mucca pazza nel 2000.
Il che è logico, poiché la trippa non comprende il tratto intestinale (destinato alla distruzione secondo le norme del 01/10/2000) ma solo i pre-stomaci e lo stomaco dell'animale.
Nonostante le tripperie siano ormai quasi tutte scomparse, la trippa è oggi facilmente reperibile anche nei grandi supermercati. La parte migliore da utilizzare per la preparazione casalinga è la centopelli, perché è più soda e tiene meglio la cottura. La trippa liscia o mista tende a sfaldarsi con il calore, se preparata da mani inesperte. Soprattutto se ci si avvicina per la prima volta a questo alimento, la trippa andrebbe acquistata già lessata, per accorciare i tempi di cottura, e andrebbe conservata immersa in acqua, in modo che non ingiallisca.
Dal punto di vista nutrizionale la trippa è molto nutriente, ma al tempo stesso poco calorica e con limitati effetti ingrassanti. Conta infatti, per 100 gr di alimento, 12 gr di proteine ma soltanto 3.7 gr di grassi e 0 carboidrati. Le calorie sono 85, ma il quantitativo di colesterolo e di sodio è abbastanza elevato. Questo ne limita il consumo alle persone affette da patologie cardiovascolari e agli ipertesi.
Buono il contenuto in vitamine PP e B12, le vitamine della carne, e in ferro, che la rendono utile contro l'anemia.
Le ricette più gettonate prevedono la cottura in umido, quasi sempre accompagnata da sugo. Esistono comunque preparazioni alternative, ad esempio la trippa fritta, che viene infarinata a piccoli pezzi come i totani, oppure la trippa alla 'milanese', dove alcuni pezzi di trippa liscia vengono tagliati e impanati proprio come si fa con le cotolette.
Vediamo adesso le ricette più diffuse in Liguria e a Genova per la preparazione di questo particolare alimento.


Zuppa di Trippe (Sbira):
- 500 gr di trippa già cotta
- 50 gr di formaggio grattugiato
- 6 mestoli di brodo
- 4 fette di pane casereccio
- sugo di stufato (o di arrosto) q.b.

Tagliare la trippa a listarelle.
Tostare le fette di pane e disporne una sul fondo di ogni scodella.
Scaldare il brodo e unire la trippa, cuocendo fino a che non diventa morbida.
In ogni scodella versare un mestolo di trippe in brodo, un cucchiaio abbondante di sugo e una generosa dose di formaggio grattugiato.
Servire caldissima.

La 'sbira' deve il suo nome a 'sbirro', qui inteso come guardia notturna. Infatti, la trippa era spesso il piatto della sera, consumato dagli operai alla fine dei loro massacranti turni di lavoro, e particolarmente gradito in quanto caldo, saziante e sempre abbondante, perché la trippa costava poco. Nello stesso momento, gli sbirri iniziavano il loro giro di sorveglianza. Da questo 'incontro' serale tra operai e guardie nacque il nome che questo piatto porta ancora oggi.


Maccheroni con le Trippe (Maccaroin co-e Trippe):
- 500 gr di trippa già sbollentata
- 300 gr di maccheroni o pasta cava (penne, mezze maniche, ecc...)
- 100 gr di grana grattugiato
- 25 gr di funghi secchi
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 1 gambo di sedano
- 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- brodo q.b.
- sale q.b.

Tagliare la trippa a listarelle.
Far rinvenire i funghi e strizzarli, quindi tritarli assieme a tutte le verdure.
Mettere il tutto a soffriggere con l'olio e l'acqua di ammollo dei funghi, salare e far cuocere per 20 minuti, facendo attenzione che il fondo di cottura non si restringa troppo.
Unire la trippa e proseguire la cottura a fuoco basso, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo per impedire che il fondo di cottura evapori.
Cuocere il tutto per almeno 2 ore.
Unire brodo a sufficienza, aggiungere i maccheroni e portare a cottura, tenendo presente che il risultato finale non deve essere troppo brodoso. Al limite, se non siete sicure, potete proseguire ad unire il brodo a mestoli.
Una volta pronto, servire bollente e cosparso di formaggio grattugiato.

Questa versione arricchita della 'sbira', dove la pasta sostituisce il pane e dove l'abbondante uso dei sapori evita l'uso del sugo (che può comunque essere aggiunto alla fine, se piace), era un tradizionale piatto natalizio. Ogni zona ha la sua ricetta tipica, questa è quella di Genova, a Savona per esempio si aggiunge anche la salsiccia.

Trippe 'di quelle' (Trippe 'de quelle'):
- 600 gr di trippa già cotta
- 300 gr di patate novelle
- 200 gr di piselli sgranati
- 200 gr di fave sgranate (o fagiolane, o borlotti)
- 2 carote
- 1 cipolla piccola
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 1 gambo di sedano
- 20 gr di funghi secchi
- 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- brodo q.b.
- sale q.b.

Tagliare la trippa a listarelle.
Far rinvenire i funghi, strizzarli e tritarli.
Tritare insieme cipolla, sedano e prezzemolo e metterli a rosolare nell'olio, quindi aggiungere le trippe e sfumare con il vino.
Unire i funghi con la loro acqua, regolare di sale, aggiungere brodo quanto basta e far cuocere per 1 ora circa.
Pulire le carote e tagliarle a rondelle o a cubetti, quindi aggiungerle alla trippa.
Dopo 10 minuti unire le patate e i legumi.
Aggiungere altro brodo man mano che il fondo di cottura evapora e proseguire la cottura per 25 minuti.
Togliere dal fuoco quando le patate sono morbide.
Servire tiepido.

Questa ricetta era utilizzata soprattutto in estate, come si capisce dagli ingredienti. Con 'fagiolane', per chi non lo sapesse, si intendono i fagioli bianchi di Spagna, di solito poco usati a favore dei borlotti.
Ovviamente i legumi secchi, da ammollare preventivamente, possono essere sostituiti con legumi in barattolo già reidratati.

Trippe Accomodate (Trippe Accomodae):
- 1 kg di trippa già cotta
- 500 gr di patate
- 15 gr di funghi secchi
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 scatola di pomodori pelati o passati
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- brodo q.b.
- sale q.b.

Tagliare la trippa a listarelle.
Tritare insieme le verdure e farle rosolare nell'olio, quindi aggiungervi le trippe e sfumare con il vino.
Far rinvenire in funghi, strizzarli e tritarli.
Aggiungere alle trippe i funghi e i pomodori, cuocendo il tutto per 2 ore circa, a fiamma bassa.
Regolare di sale, aggiungendo brodo per non far asciugare troppo il fondo di cottura.
Dopo 1 ora e ½ aggiungere le patate tagliate a cubetti.
Togliere dal fuoco quando le patate sono morbide e servire cosparso di formaggio grattugiato, se piace.

Questa preparazione è tipicamente invernale, ed è una delle ricette più famose. Una variante prevede di togliere i pomodori e aggiungere i borlotti, in una versione 'in bianco'. Molto gustosa e sostanziosa, era una ricetta utilizzata soprattutto nelle osterie.

Trippe alla Sciabecca (Trippe a Sciabecca):
- 800 gr di trippa già cotta
- 200 gr di carne di manzo o vitellone
- 50 gr di grana grattuggiato
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 2 foglie di alloro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- brodo q.b.
- sale q.b.

Tagliare la trippa a listarelle.
Tritare le verdure e farle rosolare nell'olio, regolare di sale e sfumare con il vino.
Aggiungere brodo quanto basta per coprire le trippe e far cuocere per ½ ora.
Tagliare a pezzi la carne, aggiungerla alle trippe assieme alle foglie di alloro ed allungare con altro brodo, quindi proseguire la cottura per 1 ora circa.
Una volta pronto, servire bollente e cosparso di formaggio grattugiato.

Questa ricetta deve il suo nome allo 'sciabecco', la tradizionale imbarcazione a vela triangolare di ispirazione moresca. Infatti, questa preparazione era usata soprattutto a bordo delle navi e dei pescherecci, dove i marinai integravano la trippa, già sostanziosa, con il manzo sotto sale che faceva generalmente parte dei viveri di scorta. E' un piatto particolarmente gustoso.

La tripperia più antica di Genova si trova in Vico Casana, a lato di Piazza de Ferrari. Chi volesse fare un salto a vederla, e magari a comprare la trippa, potrà notare come il negozio appaia 'staccato' dal resto del quartiere, benché il centro storico di Genova conservi molto dell'antica struttura medioevale. La tripperia conserva ancora gli arredi di un tempo, dal bancone di marmo (che conta almeno 200 anni) ai paioli e alle caldaie di rame, dove la trippa bolle a tutte le ore.
A differenza di altri negozi, che nell'immagine si sono adeguati ai tempi, la tripperia di Vico Casana è rimasta 'fotografata' nella stessa immagine di una volta, e rappresenta ormai uno degli angoli più suggestivi e particolari del nostro centro storico, e forse uno spaccato della storia stessa di Genova.

La Trippa
Simbolo di attaccamento alla tradizione

Uno dei sapori più antichi e tradizionali della gastronomia ligure è senz'altro costituito dalla trippa.
Questo particolare alimento altro non è che una frattaglia costituita dall'apparato digerente dei bovini, in particolare dal tratto tra esofago e stomaco, e che comprende il rumine, l'omaso e il reticolo. La trippa vera e propria è il rumine, cioè il sacco più grande, detto anche trippa 'liscia'. Della trippa fa parte anche il cosiddetto 'reduggiun', il cordone di trippa, che è la parte terminale dello stomaco. La parte successiva, l'omaso, è più sodo e presenta una struttura a lamelle, pertanto viene detto anche trippa 'millefoglie' o 'centopelli'. L'ultimo tratto, il reticolo, è un piccolo sacco dall'aspetto spugnoso, è detto anche trippa 'a nido d'ape' o 'cuffia' e viene utilizzato soprattutto per la preparazione di brodi e minestre.
Questo gruppo fa parte della trippa 'bianca', e quando la trippa è formata dall'insieme di queste tre parti è detta trippa 'mista'. Vi è anche un secondo gruppo, la cosiddetta trippa 'rossa', che comprende la 'castagnetta' (vagina), il 'riccetto' (le tube di falloppio), la 'gola' (l'esofago) e l''abomaso'. Queste parti sono meno usate nella gastronomia, e vengono utilizzate per la preparazione del famoso 'brodo di trippa', che con la trippa rossa viene molto gustoso e saporito.
Per le ricette a seguito si consiglia di utilizzare la trippa bianca o la sola centopelli, mentre la trippa rossa è adatta per essere mangiata cruda, con olio e limone, in quanto in cottura tende a disfarsi..
Benché sia uno degli alimenti consumati da tempo immemore nel bacino del mediterraneo (greci e romani la consumavano in abbondanza), la trippa ha conosciuto alterne fortune, fino a scomparire in molte regioni. In Liguria invece, nonostante le nuove generazioni non amino molto cucinare, la trippa non ha mai perso terreno, vuoi per l'attaccamento alla tradizione delle nostre donne, e vuoi per l'economicità della trippa stessa. La trippa nasce infatti come frattaglia 'di scarto', meno nobile di parti come fegato, cervella e rognone, che veniva venduta in apposite macellerie (le tripperie) i cui proprietari (i trippai) facevano il giro dei macelli per reperire a costo quasi nullo la materia prima. La trippa veniva poi lavata, sezionata e a volte anche lessata, per essere venduta a prezzi molto più convenienti della carne di prima scelta. L'affetto dei liguri per questo alimento (che ha sfamato generazioni di operai e che ha avuto uno dei suoi momenti di gloria durante l'ultimo conflitto mondiale) è tale che la trippa non ha risentito neppure dell'allarme mucca pazza nel 2000.
Il che è logico, poiché la trippa non comprende il tratto intestinale (destinato alla distruzione secondo le norme del 01/10/2000) ma solo i pre-stomaci e lo stomaco dell'animale.
Nonostante le tripperie siano ormai quasi tutte scomparse, la trippa è oggi facilmente reperibile anche nei grandi supermercati. La parte migliore da utilizzare per la preparazione casalinga è la centopelli, perché è più soda e tiene meglio la cottura. La trippa liscia o mista tende a sfaldarsi con il calore, se preparata da mani inesperte. Soprattutto se ci si avvicina per la prima volta a questo alimento, la trippa andrebbe acquistata già lessata, per accorciare i tempi di cottura, e andrebbe conservata immersa in acqua, in modo che non ingiallisca.
Dal punto di vista nutrizionale la trippa è molto nutriente, ma al tempo stesso poco calorica e con limitati effetti ingrassanti. Conta infatti, per 100 gr di alimento, 12 gr di proteine ma soltanto 3.7 gr di grassi e 0 carboidrati. Le calorie sono 85, ma il quantitativo di colesterolo e di sodio è abbastanza elevato. Questo ne limita il consumo alle persone affette da patologie cardiovascolari e agli ipertesi.
Buono il contenuto in vitamine PP e B12, le vitamine della carne, e in ferro, che la rendono utile contro l'anemia.
Le ricette più gettonate prevedono la cottura in umido, quasi sempre accompagnata da sugo. Esistono comunque preparazioni alternative, ad esempio la trippa fritta, che viene infarinata a piccoli pezzi come i totani, oppure la trippa alla 'milanese', dove alcuni pezzi di trippa liscia vengono tagliati e impanati proprio come si fa con le cotolette.
Vediamo adesso le ricette più diffuse in Liguria e a Genova per la preparazione di questo particolare alimento.


Zuppa di Trippe (Sbira):
- 500 gr di trippa già cotta
- 50 gr di formaggio grattugiato
- 6 mestoli di brodo
- 4 fette di pane casereccio
- sugo di stufato (o di arrosto) q.b.

Tagliare la trippa a listarelle.
Tostare le fette di pane e disporne una sul fondo di ogni scodella.
Scaldare il brodo e unire la trippa, cuocendo fino a che non diventa morbida.
In ogni scodella versare un mestolo di trippe in brodo, un cucchiaio abbondante di sugo e una generosa dose di formaggio grattugiato.
Servire caldissima.

La 'sbira' deve il suo nome a 'sbirro', qui inteso come guardia notturna. Infatti, la trippa era spesso il piatto della sera, consumato dagli operai alla fine dei loro massacranti turni di lavoro, e particolarmente gradito in quanto caldo, saziante e sempre abbondante, perché la trippa costava poco. Nello stesso momento, gli sbirri iniziavano il loro giro di sorveglianza. Da questo 'incontro' serale tra operai e guardie nacque il nome che questo piatto porta ancora oggi.


Maccheroni con le Trippe (Maccaroin co-e Trippe):
- 500 gr di trippa già sbollentata
- 300 gr di maccheroni o pasta cava (penne, mezze maniche, ecc...)
- 100 gr di grana grattugiato
- 25 gr di funghi secchi
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 1 gambo di sedano
- 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- brodo q.b.
- sale q.b.

Tagliare la trippa a listarelle.
Far rinvenire i funghi e strizzarli, quindi tritarli assieme a tutte le verdure.
Mettere il tutto a soffriggere con l'olio e l'acqua di ammollo dei funghi, salare e far cuocere per 20 minuti, facendo attenzione che il fondo di cottura non si restringa troppo.
Unire la trippa e proseguire la cottura a fuoco basso, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo per impedire che il fondo di cottura evapori.
Cuocere il tutto per almeno 2 ore.
Unire brodo a sufficienza, aggiungere i maccheroni e portare a cottura, tenendo presente che il risultato finale non deve essere troppo brodoso. Al limite, se non siete sicure, potete proseguire ad unire il brodo a mestoli.
Una volta pronto, servire bollente e cosparso di formaggio grattugiato.

Questa versione arricchita della 'sbira', dove la pasta sostituisce il pane e dove l'abbondante uso dei sapori evita l'uso del sugo (che può comunque essere aggiunto alla fine, se piace), era un tradizionale piatto natalizio. Ogni zona ha la sua ricetta tipica, questa è quella di Genova, a Savona per esempio si aggiunge anche la salsiccia.

Trippe 'di quelle' (Trippe 'de quelle'):
- 600 gr di trippa già cotta
- 300 gr di patate novelle
- 200 gr di piselli sgranati
- 200 gr di fave sgranate (o fagiolane, o borlotti)
- 2 carote
- 1 cipolla piccola
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 1 gambo di sedano
- 20 gr di funghi secchi
- 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- brodo q.b.
- sale q.b.

Tagliare la trippa a listarelle.
Far rinvenire i funghi, strizzarli e tritarli.
Tritare insieme cipolla, sedano e prezzemolo e metterli a rosolare nell'olio, quindi aggiungere le trippe e sfumare con il vino.
Unire i funghi con la loro acqua, regolare di sale, aggiungere brodo quanto basta e far cuocere per 1 ora circa.
Pulire le carote e tagliarle a rondelle o a cubetti, quindi aggiungerle alla trippa.
Dopo 10 minuti unire le patate e i legumi.
Aggiungere altro brodo man mano che il fondo di cottura evapora e proseguire la cottura per 25 minuti.
Togliere dal fuoco quando le patate sono morbide.
Servire tiepido.

Questa ricetta era utilizzata soprattutto in estate, come si capisce dagli ingredienti. Con 'fagiolane', per chi non lo sapesse, si intendono i fagioli bianchi di Spagna, di solito poco usati a favore dei borlotti.
Ovviamente i legumi secchi, da ammollare preventivamente, possono essere sostituiti con legumi in barattolo già reidratati.

Trippe Accomodate (Trippe Accomodae):
- 1 kg di trippa già cotta
- 500 gr di patate
- 15 gr di funghi secchi
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 scatola di pomodori pelati o passati
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- brodo q.b.
- sale q.b.

Tagliare la trippa a listarelle.
Tritare insieme le verdure e farle rosolare nell'olio, quindi aggiungervi le trippe e sfumare con il vino.
Far rinvenire in funghi, strizzarli e tritarli.
Aggiungere alle trippe i funghi e i pomodori, cuocendo il tutto per 2 ore circa, a fiamma bassa.
Regolare di sale, aggiungendo brodo per non far asciugare troppo il fondo di cottura.
Dopo 1 ora e ½ aggiungere le patate tagliate a cubetti.
Togliere dal fuoco quando le patate sono morbide e servire cosparso di formaggio grattugiato, se piace.

Questa preparazione è tipicamente invernale, ed è una delle ricette più famose. Una variante prevede di togliere i pomodori e aggiungere i borlotti, in una versione 'in bianco'. Molto gustosa e sostanziosa, era una ricetta utilizzata soprattutto nelle osterie.

Trippe alla Sciabecca (Trippe a Sciabecca):
- 800 gr di trippa già cotta
- 200 gr di carne di manzo o vitellone
- 50 gr di grana grattuggiato
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 2 foglie di alloro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- brodo q.b.
- sale q.b.

Tagliare la trippa a listarelle.
Tritare le verdure e farle rosolare nell'olio, regolare di sale e sfumare con il vino.
Aggiungere brodo quanto basta per coprire le trippe e far cuocere per ½ ora.
Tagliare a pezzi la carne, aggiungerla alle trippe assieme alle foglie di alloro ed allungare con altro brodo, quindi proseguire la cottura per 1 ora circa.
Una volta pronto, servire bollente e cosparso di formaggio grattugiato.

Questa ricetta deve il suo nome allo 'sciabecco', la tradizionale imbarcazione a vela triangolare di ispirazione moresca. Infatti, questa preparazione era usata soprattutto a bordo delle navi e dei pescherecci, dove i marinai integravano la trippa, già sostanziosa, con il manzo sotto sale che faceva generalmente parte dei viveri di scorta. E' un piatto particolarmente gustoso.

La tripperia più antica di Genova si trova in Vico Casana, a lato di Piazza de Ferrari. Chi volesse fare un salto a vederla, e magari a comprare la trippa, potrà notare come il negozio appaia 'staccato' dal resto del quartiere, benché il centro storico di Genova conservi molto dell'antica struttura medioevale. La tripperia conserva ancora gli arredi di un tempo, dal bancone di marmo (che conta almeno 200 anni) ai paioli e alle caldaie di rame, dove la trippa bolle a tutte le ore.
A differenza di altri negozi, che nell'immagine si sono adeguati ai tempi, la tripperia di Vico Casana è rimasta 'fotografata' nella stessa immagine di una volta, e rappresenta ormai uno degli angoli più suggestivi e particolari del nostro centro storico, e forse uno spaccato della storia stessa di Genova.


per la foto della trippa cruda si ringrazia
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6c/Trippa.jpg