L'allevamento in Liguria ha sempre incontrato non poche difficoltà.
Infatti il territorio scosceso, privo di grandi pascoli e di spazi erbosi, ha spesso impedito alla popolazione di poter allevare greggi particolarmente numerose.
Uno dei pochi animali da gregge che in Liguria hanno trovato un habitat congeniale è la capra.
Quest'animale frugale, dalle straordinarie doti di arrampicatore, è stato l'unico a non incontrare nei secoli grandi difficoltà di adattamento. La capra infatti, a differenza della mucca e della pecora, non ha bisogno di spazi pianeggianti, in quanto è in grado di scalare anche i clivi più impervi.
La sua dentatura robusta non richiede un'alimentazione a base di erba da pascolo, e infatti la capra mangia praticamente qualsiasi specie vegetale, comprese quelle velenose per altre specie, e quelle particolarmente resistenti come i giovani rovi. Soltanto i rovi sviluppati resistono ai denti delle capre, e anche lì comunque non è detto che questi simpatici animali non riescano a trovare di che sfamarsi. La straordinaria adattabilità di questo animale, unita alla sua frugalità, hanno fatto che si in Liguria divenisse la specie da gregge più allevata, specialmente in quelle zone dove anche lo sviluppo dell'agricoltura poteva essere difficoltoso.
L'allevamento della capra forniva alle popolazioni liguri una fonte sicura di latte, carne e pelli, anche con greggi non eccessivamente numerose. La capra infatti, dà alla luce da 1 a 6 capretti alla volta (ma di norma il numero massimo è 2), producendo latte per i successivi 305 giorni.
La produzione di latte va dai 3 ai 7 litri al giorno, e nel giro di un anno il capretto è adulto.
Di norma le greggi erano allevate per il latte e per la produzione di formaggi, tuttavia alcuni esemplari (soprattutto giovani) venivano allevati per la loro carne.
La carne di capra ha un sapore simile a quello della carne di pecora o di agnello, ed è tanto più delicata quanto più l'animale è giovane.
La carne di capretto è molto magra e delicata, mentre via via che l'animale cresce assume un sapore più deciso e un colorito più scuro, che la rendono simile alla selvaggina.
Dal punto di vista nutrizionale, indipendentemente dall'età dell'animale, la carne di capra è ricca di vitamina B12, ma con un contenuto di ferro più basso rispetto alla carne di mucca. Poiché le capre sono animali snelli, privi di depositi adiposi intramuscolari, la carne di capra è più magra di quella di mucca e di pecora, con un contenuto in colesterolo molto più basso. In questo senso assomiglia molto alla carne di pollo e di tacchino, ma con un maggiore contenuto in ferro, e può quindi essere una valida alternativa alla carne rossa tradizionale per tutti coloro che soffrono di patologie cardiovascolari. Sempre a causa dell'assenza di depositi di grasso però, la carne di capra è molto ricca di tessuti connettivi, pertanto prima della cottura va privata dei nervi e battuta con un batticarne o ancora meglio con uno snervatore, per essere ammorbidita. Va anche cotta un po' più a lungo, e se l'animale è adulto andrebbe marinata, per perdere il sapore di selvatico.
Sono molte le zone della Liguria dove la capra è stata ed è allevata con successo.
Sicuramente una delle zone più famose è il paese di Dolceacqua, patria del già citato Rossese, dove la capra viene cucinata con una ricetta ormai leggendaria.


Stufato di Capra con i Fagioli (Stuffou de Capra co-i Faxoi):
- 1 kg di polpa di capra a pezzi piccoli
- 100 gr di lardo
- 400 gr di fagioli bianchi secchi
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 cipolle
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di alloro
- 100 gr di pelati
- 1 litro di vino bianco secco
- 2 bicchieri di vino rosso(Rossese di Dolceacqua)
- 3/4 chiodi di garofano
- olio extravergine d'oliva q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.

Preparate una marinata con vino bianco, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, l'aglio e gli aromi.
Fatevi insaporire la carne per una notte, e nel frattempo mettete i fagioli a rinvenire in acqua fredda.
Il giorno dopo lessate i fagioli in abbondante acqua per 40 minuti, salando a fine cottura.
Fate soffriggere in un tegame il lardo tagliato a pezzetti con un trito delle verdure avanzate, quindi unite la capra marinata e, quando ha preso colore, regolate di sale e pepe.
Sfumate con il vino rosso, aggiungete i pelati e proseguite la cottura per 3 ore, allungando il fondo di cottura con il vino rosso se si restringe troppo.
Unite i fagioli a fine cottura, e servite caldissimo accompagnato da pane abbrustolito e strofinato d'aglio.

I fagioli adatti per questa ricetta sono i fagioli bianchi di Pigna, Badalucco e Conio, dalla buccia sottilissima che tende a scomparire in cottura, trasformando i fagioli in una crema che rende questo piatto unico nel suo genere. Questa particolare varietà di fagioli ci arriva dalla Spagna, e a partire dal XVII secolo ha trovato nei terrazzamenti della Val di Nervia e della Valle Argentina il suo habitat ideale, entrando così a far parte della nostra tradizione gastronomica locale.
Ad oggi, questa varietà di fagioli fa parte dei Presidi Slow Food.

Un cenno particolare merita il latte di capra. Questa varietà di latte presenta una quantità di grassi molto più alta rispetto al latte di mucca (4.8% contro 3.7%), e viene consigliato per lo svezzamento dei bambini, perché è più nutriente. Inoltre, poiché i suoi globuli di grasso sono più sensibili alla lipolisi, il latte di capra è più digeribile rispetto al latte vaccino, grazie anche all'assenza di caseina. Questo perché la caseina, gonfiandosi nello stomaco, è la maggiore responsabile delle coliche gassose dei lattanti e dei bambini in via di svezzamento.
L'assenza di questa sostanza influisce pesantemente anche sulla produzione di formaggi, infatti i formaggi derivati dal latte di capra sono quasi tutti a pasta molle, come la ricotta o i famosi 'caprini'. Il latte di capra presenta inoltre un'altra caratteristica peculiare, che è l'assenza di caroteni. Poiché la presenza di questa sostanza determina il colore leggermente giallognolo dei formaggi ottenuti con latte vaccino, la sua assenza fa sì che i formaggi di capra siano particolarmente bianchi e morbidi.
In ultimo, è curioso osservare come le greggi di capre 'da latte' siano composte esclusivamente da femmine e cuccioli. Questo accade perché il latte di capra, dal sapore abbastanza simile a quello di pecora e di mucca, prende un sapore più forte e 'selvatico' se le capre femmine non vengono allontanate dai maschi adulti.

Ringrazio l'amico Luciano Pignataro per avermi 'inconsapevolmente' prestato la sua foto, tratta da http://www.lucianopignataro.it