Non tutti si rendono conto della varietà di formaggi che produce il nostro bel paese.
A fianco di formaggi di grandi aziende che li commerciano su larga scala e sono apprezzati all'estero, di prodotti tutelati dal marchio d.o.p e d.o.c. vi sono i frutti di un duro lavoro di contadini e pastori che tramandano tradizioni di famiglia e preservano così un patrimonio enogastronomico unico nel suo genere.
A volte quindi una semplice scampagnata si trasforma in una vera e propria 'caccia al tesoro' dove come premio vi aggiudicherete un bel pezzo di formaggio saporito e di qualità, a prezzi notevolmente vantaggiosi.
Se vi capita di farvi un giretto per le strade mistiche del monastero di Oropa, situato nelle valli biellesi, vi capiterà di imbattervi non solo in un'atmosfera sacra ma anche in banchetti profani dove verrete chiamati ad assaggiare un formaggio a dir poco spettacolare.
Sicuramente oltre all'impegno e alla dedizione di questi 'piccoli artigiani del gusto' vi è la materia prima che non tutti conoscono: il latte prodotto dalle mucche appartenenti alla Pezzata Rossa d'Oropa
Questo tipo di razza bovina appartiene ad un ceppo unico pezzato rosso proveniente dall'Europa del nord e centrale; è pervenuto poi nell'alto Biellese ed in Valle d'Aosta nel quinto secolo con la calata dei popoli Burgundi e Borgognoni avvenuta attraverso passi alpini come il Gran San Bernardo.
Viene anche denominata Razzetta per sottolineare che l'area di diffusione è molto circoscritta, infatti è limitata alla Valle Elvo sulle montagne del Biellese e più precisamente nella zona compresa fra le colline dell'alta Serra, le valli confluenti del torrente Elvo e le pendici montuose del Biellese fino ad Oropa.
Una razza bovina minacciata di estinzione ma per fortuna tutelata grazie all'inclusione della razza nel Regolamento 2078 (misura D2) stilato per la salvaguardia di questi patrimoni genetici. Attualmente con oltre 5000 capi la popolazione non è in pericolo anche se secondo le categorie di rischio della FAO viene classificata come rara.
E' da considerarsi una razza a duplice attitudine, con prevalenza per il latte; le bovine di secondo parto possono dare 10-14 litri al giorno di un latte particolarmente ricco e adatto proprio alla produzione di formaggi saporitissimi, dal colore che va dal bianco al giallo più intenso a seconda della stagionatura e con una occhiatura fine e di piccole dimensioni.
Considerando poi il prezzo veramente economico a cui viene venduto (circa un euro all'etto) vale la pena farsi un giretto da queste parti per una buona scorta e magari prepararsi subito un buon risotto come questo al barbera, nocciole e toma di pezzata rossa.
240 gr riso carnaroli
50 gr cipolla
30 gr nocciole
50 gr formaggio toma di pezzata rossa
1 bicchiere di buon barbera
Brodo di pollo q.b.
Olio extravergine di oliva
Sale
Qualche foglia di salvia
Tagliare finemente la cipolla e lasciarla soffriggere leggermente.
Quando inizia ad imbiondirsi aggiungere il riso e continuare qualche secondo la tostatura, sfumare con il vino rosso e salare.
A questo punto continuare la cottura del risotto aggiungendo all'occorrenza del buon brodo di pollo.
All'ultimo mantecare con il nostro formaggio grattugiato e le nocciole tostate rotte grossolanamente.
Infine tagliuzzare finemente qualche foglietta di salvia e servire con un buon filo di olio extravergine.