Oggi parliamo di uno dei piatti più estivi e rappresentativi del Sud, quello più carnale, sentimentale, affettuoso: la Frisella.

La Frisella o Fresella per i napoletani, è una specie di tarallo di grano duro e orzo cotto al forno e biscottato, proprio per questo non è da considerarsi un pane in quando è cotto due volte (bis-cotto).

L'impasto è ottenuto dalla lievitazione della farina di grano o, appunto, orzo con sale, acqua e lievito. Molto importante è la lavorazione che viene fatta a mano per rendere il più possibile omogenea la struttura.

In seguito abbiamo il taglio nella pezzatura desiderata secondo la tradizione locale; la lavorazione prosegue fino alla forma di una losanga, la quale una volta ottenuta viene arrotolata su sé stessa in una breve forma a spirale, tipo treccia, e viene fatto un piccolo foro centrale, quello tipico che caratterizza la frisella, per poi essere infornata.

Dopo la prima cottura la singola forma, ancora calda, viene tagliata con un filo ("a strozzo") sul piano mediano orizzontale, lasciando sulla faccia dello scorrimento dello spago la caratteristica superficie irregolare.

I due pezzi così ottenuti, quello inferiore col fondo piatto e quello superiore con il dorso curvo, si cuociono nuovamente in forno (bis-cotto) per eliminare l'umidità residua della pasta. La frisa viene conservata in contenitori di creta o in buste di plastica per preservala dall'umidità e favorirne la conservazione. Le friselle, infine, possono essere di pezzature maggiore, per effetto delle lavorazioni precedenti la cottura, o di pezzatura minore. 

La forma tipica con il foro centrale non è il risultato di una ricerca estetica ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione, infatti venivano infilate in una corda, formando così una collana, che semplificava il trasporto, non a caso la frisella era un pane da viaggio, addirittura un tempo i pescatori la bagnavano direttamente nell’acqua marina.

Viene prodotta principalmente in Puglia, ma è anche molto diffusa in Campania, dove prende il nome di fresella ed in Calabria con il nome di fresa. 

Per gustarla viene bagnata in acqua fredda per un periodo di tempo che varia a seconda dei gusti (c’è chi la preferisce più morbida e chi più croccante), dopodichè si condisce con pomodoro fresco, origano o basilico, sale e un filo d'olio extravergine d'oliva, una variante può essere l’uso di uno spicchio d’aglio. 

Piatto veloce, semplice ed economico, rispettoso della cosiddetta “parsimonia veterum” che tanto rimestava ed invocava  il buon vecchio Seneca.

Nel dopoguerra la frisella rappresentava un pasto riservato per occasioni celebrative e per i ceti benestanti, di meno per i ceti meno abbienti e se pensiamo che oggi rientra nella cosiddetta cucina povera, una riflessione è d’obbligo.

Frisella, corazza croccante, ruvida passione.

Pomodoro, dolce carezza, poetica consistenza.

Basilico, armonia gustativa, pomposa presenza.

Olio, orchestrale dominio, tempesta ed impeto.

E’ già estate.

Per la foto si ringrazia Mary Rose http://lamiacucinacasalinga.forumcommunity.net/?t=51326981

(provate le sue ricette, devono essere spettacolari! N.d.D.)