Anticamente forse il loro aspetto intimoriva, tanto che nella mitologia greca si parla di calamari giganti e a loro in cucina si preferivano pesci di taglia medio-grande, maora questi molluschi cefalopodi sono molto ricercati ed apprezzati per il gusto dolce delle loro carni e per l'elevato contenuto in calcio e fosforo, unito a un basso contenuto calorico. I metodi di cottura più diffusi sono la frittura e la griglia, ma per altre gustose ricette con i calamari è possibile consultare la pagina de La Signora dei Fornelli.
Di ricette per preparare i calamari ripieni ne esistono tante quante sono le regioniche, dalla Grecia alla Spagna si affacciano sul Mare Nostrum, salate o agrodolci, elaborate o molto semplici, iniziando con quelle italiane, quelle tradizionali campane, liguri, venete e, nel nostro caso, istriane o triestine. Anche in questo caso possiamo parlare di cucina del recupero, visto che i pesci più grandi venivano venduti per sostentare la famiglia e le massaie riuscivano a creare, con i frutti della pesca meno pregiati, uniti a pochi semplici ingredienti, che tutti avevano nell'orto di casa, dei piatti davvero appetitosi.
La nostra solita 'bibbia' della signora de Vonderweid così ci spiega la ricetta:
Per 4 persone pulire ed eviscerare circa 700 g di calamari di media grossezza, strappando i tentacoli e la testa e badando a non rompere il corpo. Sciacquarli più volte poi tritare tentacoli e testee unirli a un battuto di aglio, prezzemolo e pane grattugiato, sale e pepe. Mescolare bene il tutto e introdurlo col cucchiaino nei corpi vuoti dei calamari, senza esagerare, altrimenti potrebbe fuoriuscire o peggio rompere il calamaro. Chiuderli con uno stuzzicadenti e adagiarli in una pirofila, cosparsi di olio e sale. Cuocerli in forno a fuoco lento, aggiungendo del vino bianco secco e una cipolla intera che alla fine si passerà e si unirà al sugo formatosi. Affettare i calamari a rondelle e servire nappando col gustoso sughetto e del prezzemolo tritato.
La mia variante, dovuta ad un amore sviscerato per i capperi, ne include una manciata dissalata nel ripieno, che dona una nota profumata, e anche la cottura per praticità viene molto bene anche in una padella antiaderente.
Nel caso avanzi del composto della farcia, tagliare a metà delle cipolle, sbollentarle appena in acqua salata e riempire le calotte con la farcia rimasta. Cuocerle in forno con i calamari al posto della cipolla intera con un filo d'olio di oliva e spolverate di pangrattato per circa 20 minuti.