La parola 'buridda' è una parola senza traduzione specifica, che significa alternativamente 'in tocchetto' oppure 'confusione'.
Infatti la frase 'fare una buridda' si traduce letteralmente come 'fare una gran confusione'.
E in effetti la buridda questo è, una gran confusione di pesci misti, tagliati a tocchetti, cucinati in modo da risultare appetitosi.
Un tempo la buridda veniva preparata soprattutto per poter utilizzare il pesci 'rotti', cioè quelli che venivano ritrovati a pezzi nelle reti, magari perché si erano dibattuti troppo nel tentativo di scappare.
Poiché questi pesci non potevano essere venduti al mercato, a causa delle loro cattive condizioni, venivano venduti 'a peso', ad un prezzo molto inferiore rispetto a quello dei pesci di buona qualità.
Questa caratteristica di risparmio ed economicità, tipica di molti piatti della nostra cucina, ha fatto si che la buridda fosse soprattutto un piatto da pescatori e da taverna.
Addirittura la buridda veniva cucinata spesso a bordo nave, nella sua versione più semplice, e cioè rosolando in padella con un po' di salsa di pomodoro pesci 'a pezzi' di ogni genere.
Vediamone adesso le ricette più note.

Buridda di Pesce Fresco (Buridda de Pescio):
- 1 kg di pesce fresco misto
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cucchiaio di pinoli
- 3 acciughe salate
- 20 gr di funghi secchi
- 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
- 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- 4 fette di pane casereccio
- sale q.b.

Pulire i pesci da lische, code e teste, tagliandoli a tocchetti. Se ci sono pesci particolarmente piccoli possono essere lasciati interi. Pulire anche le acciughe, rimuovendo le lische.
Far rinvenire i funghi, strizzarli e tritarli.
Tritare le verdure e metterle a rosolare nell'olio, quindi unire le acciughe, i pinoli, la salsa e i funghi assieme alla loro acqua. Regolare di sale e lasciar cuocere per 10 minuti, facendo restringere il sugo.
Aggiungere il pesce e far cuocere per 20 minuti, allungando se necessario con acqua calda.
Tostare le fette di pane e sfregarle con l'aglio.
Versare la buridda nei piatti e servirla caldissima accompagnata dal pane tostato.

E' questa la versione più tradizionale della buridda di pesce, che può essere tuttavia variata a piacere con l'utilizzo di una sola varietà, come ad esempio la rana pescatrice o lo stoccafisso.
A seguito inseriamo una variante 'monotematica'.


Buridda di Seppie (Buridda de Seppie):
- 800 gr di seppie
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 15 gr di funghi secchi
- 2 acciughe salate
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di estratto di pomodoro
- 1 cucchiaio di pinoli
- 200 gr di piselli (sgranati o reidratati)
- sale q.b.

Lavare le seppie e tagliarle a listarelle.
Far rinvenire i funghi, strizzarli e tritarli.
Tritare insieme aglio e prezzemolo.
Pulire le acciughe e farle sciogliere nell'olio caldo.
Porre le seppie in un tegame di terracotta (ma va bene anche una normale casseruola), aggiungere il trito di aglio e prezzemolo e l'olio, quindi far rosolare fino a che le seppie non hanno preso colore.
Sfumare con il vino, poi aggiungere i funghi, l'estratto di pomodoro e ½ bicchiere d'acqua calda.
Regolare di sale, cuocere per ½ ora, aggiungere piselli e pinoli e portare a cottura.

La buridda di seppie è la variante più semplice di questo piatto, in quanto le seppie, nei fondali liguri, sono facilmente reperibili. Sono inoltre molluschi molto semplici da pulire, perchè vanno solo private della sacca d'inchiostro e dell'osso centrale (che, se avete un canarino, sarà molto felice di darvi modo di sfruttarlo). La ricetta ha a sua volta diverse varianti, come per esempio quella con patate e carciofi al posto di piselli e pinoli, oppure quella con le seppioline, che possono essere lasciate intere.

Passato di Pesce alla Genovese (Ciuppin):
- 1 kg di pesce di scoglio misto
- 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cipolla media
- 2 acciughe salate
- 3 pomodori perini maturi
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 4 fette di pane casareccio
- sale q.b.

Tritare le verdure e metterle a soffriggere nell'olio assieme alle acciughe ben pulite, quindi aggiungervi i pomodori spellati e tagliati a cubetti.
Far insaporire il tutto per 5 minuti, poi aggiungere il vino.
Far cuocere altri 5 minuti e allungare il tutto con 4 mestoli d'acqua calda, salare e far sobbollire per 15 minuti.
Prendere il pesce, togliere teste, squame, code e lische e tritare la polpa, passandola poi nel passaverdura.
Riversare la polpa di pesce nel brodo e mescolare bene.
Abbrustolire le fette di pane e strofinarle con uno spicchio d'aglio.
Metterle nelle fondine e versarvi sopra il passato di pesce.
Servire caldissimo oppure freddo, a seconda della stagione.

Il 'ciuppin' è oggi una preparazione pressoché scomparsa, che serviva un tempo per sfruttare in maniera gustosa i pesci di scoglio, normalmente di piccole dimensioni. Infatti questi pesciolini erano si saporiti, ma troppo pieni di lische per essere preparati in maniera tradizionale, anche come buridda. Il ciuppin dava allora modo di poterli gustare senza dover fare 'mangia e sputa', con il vantaggio aggiuntivo di poter sfruttare il pane raffermo.

Tutte le varianti della 'buridda' si prestano ad ulteriori variazioni personali, aggiungendo magari altre verdure, oppure salsiccia, o anche legumi, in una varietà di sapori praticamente infinita.
Benché siano in origine piatti poveri e sempre più dimenticati, in quanto troppo laboriosi per essere riciclati come ricette 'di lusso', è indubbio che le buridde, in ogni loro variante, siano un emblema della tradizione gastronomica ligure e genovese, poiché racchiudono al loro interno tutta la gamma di sapori del nostro mare.