Modena ha un centro: piazza Grande. Il Duomo, la Ghirlandina e il Municipio sono i suoi edifici più rappresentativi. Modena, però, ha anche un cuore: la trattoria di Ermes, in via Ganaceto. Un luogo nel quale, per fortuna, il tempo si è dimenticato di passare. Da Ermes, tutti i giorni, all'ora di pranzo, si fa 'il socialismo delle tagliatelle'. Nessuna allusione politica. È l'antica, piacevole vocazione culinaria modenese: quella della condivisione e dello stare insieme. Senza barriere né steccati: la cucina domestica e rassicurante della signora Bruna, cuoca della trattoria oltre che consorte dell'oste, fa sì che siedano accanto, alla stessa tavolata, l'avvocato e il muratore, il commercialista e l'imbianchino, il bancario e il metalmeccanico. Tutti, indistintamente, e più di una volta, si sono beccati uno scappellotto da Ermes. O, perlomeno, si sono sentiti appioppare l'epiteto di 'gabiàn' (gabbiano), che in dialetto modenese significa 'babbeo', 'sempliciotto'. Sempre, però, col sorriso sulle labbra, e con quella voglia – tutta geminiana – di ridere prendendosi in giro.
Uno dei tanti cavalli di battaglia della signora Bruna sono gli ossibuchi alla modenese. Un piatto della memoria del quale, di seguito, a beneficio dei golosi, forniamo la ricetta.

Ingredienti (per 4 persone)
4 ossibuchi dello spessore di 4 cm.; 400 gr. di piselli; 80 gr. di burro; un trito composto da 1 cipolla, 1 carota, una mezza costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, la polpa di due pomodori maturi; un secondo trito composto da uno spicchio d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato; un bicchiere di vino bianco secco; un poco di farina, sale e pepe q. b.

Preparazione
In un tegame capace di contenere, vicini ma non accostati, tutti gli ossibuchi, fate sciogliere 60 gr. di burro. Mettetevi gli ossibuchi infarinati, lasciateli colorare da entrambe le parti, poi unite il primo trito e condite con sale e pepe. Quando il trito comincia a imbiondire, versate il vino e fatelo evaporare quasi completamente, aggiungete i pomodori tritati e qualche cucchiaiata di brodo.
Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora, aggiungendo (se necessario) qualche cucchiaiata di brodo affinché il sugo non s'addensi troppo. Mettete ora il secondo trito e il resto del burro, mescolate delicatamente per non danneggiare la carne. Unite i piselli e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Quindi, servite in tavola gli ossibuchi quando sono ancora ben caldi.