Le frittelle, o Friscieu, sono una delle più care ricette della nostra tradizione, legata alle cosiddette 'settembrate', quando venivano chiuse con delle grandi feste le stagioni di pesca o i raccolti. Un'altra occasione molto rappresentativa è legata alla festività di San Giuseppe, molto sentita in Liguria, durante la quale era uso che le frittelle, dolci o salate, venissero preparate dalle bambine per i loro papà.
Secondo una leggenda la ricetta originale dei Friscieu appartiene ancora all'epoca precristiana, e si tramanda da allora. Sia come sia è comunque una preparazione che conta molte varianti e alla quale tutti i genovesi sono affezionati, e che un tempo godeva addirittura della preparazione di una carta specifica per la scolatura dell'olio. Questa carta, che conteneva una precisa percentuale di fibre di cotone per facilitare l'assorbimento dell'unto legato alla frittura, era prodotta presso il Santuario di N.S. dell'Acquasanta che si trova sopra il quartiere di Voltri, dove si può visitare su prenotazione il Museo della Carta, con ancora i macchinari originali. Il Santuario nacque dopo che fu ritrovata illuminata da una luce ultraterrena una statua lignea della Madonna, accanto ad una sorgente sgorgata chissà come, che è ricca di sostanze sulfuree e che ha dato origine ad un vasto centro termale.
Per queste frittelle è necessaria la farina che i genovesi chiamano faenn-a de primma qualitae o sciò de faenn-a, cioè il fior di farina, altrimenti l'impasto risulta scuro e non di rado grumoso. Non è necessario dire che qualsiasi tipo di farina diversa da quella bianca (di ceci, di lenticchie, da polenta ecc. ) sia più che inadatta per i friscieu.
Benché le varianti siano moltissime, per tutte la riuscita dipende dalla preparazione della pastella, che deve essere liscia, fluida ma non acquosa, e che deve immediatamente gonfiarsi a contatto con l'olio. Il segreto di una buona pastella, secondo le nostre nonne, è il prepararla molte ore prima della cottura, lasciandola poi in frigo ad ispessire (le nostre nonne la lasciavano sulle finestre rivolte a nord di notte, coperta con uno straccio).
In alcune varianti, soprattutto con la verdura (vedi sotto) vengono spesso aggiunti i rossi d'uovo a fare da leganti, in modo che la pastella non si 'smonti' quando viene colata nell'olio.

Frittelle (Friscieu):
- 250 gr di farina
- 1 bicchiere di birra
- olio d'oliva q.b.

Fare una pastella con la farina e la birra.
Far riposare la pastella per 2 ore, quindi friggere il composto a cucchiaiate in olio caldo.
Scolare le frittelle quando sono ben gonfie e dorate, salare e servire su carta assorbente.

Frittelle con le Lattughe (Friscieu co-e Leitughe):
- 250 gr di farina
- 1 bicchiere di birra
- 2 rossi d'uovo
- 1 cuore di lattuga
- olio d'oliva q.b.

Fare una pastella con la farina, i rossi d'uovo e la birra.
Pulire la lattuga, tagliarla a listarelle sottili e aggiungerla alla pastella, mescolando con cura.
Far riposare la pastella per 2 ore, quindi friggere il composto a cucchiaiate in olio caldo.
Scolare le frittelle quando sono ben gonfie e dorate, salare e servire su carta assorbente.


Frittelle di Cipolline (Friscieu de Cioulette):
- 250 gr di farina
- 1 bicchiere di birra
- 4 cipolline bianche novelle
- olio extravergine d'oliva q.b.

Fare una pastella con la farina e la birra.
Pulire le cipolline, tritarle finemente e aggiungerle alla pastella, mescolando con cura.
Far riposare la pastella per 2 ore, quindi friggere il composto a cucchiaiate in olio caldo.
Scolare le frittelle quando sono ben gonfie e dorate, salare e servire su carta assorbente.

Frittelle di Bianchetti (Friscieu de Gianchetti):
- 300 gr di farina
- 1 bicchiere d'acqua
- 250 gr di bianchetti
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale q.b.
- olio d'oliva q.b.

Fare una pastella con la farina, l'acqua, l'olio e il sale, quindi farla riposare per almeno 2 ore.
Tritare il prezzemolo, pulire i bianchetti e aggiungere entrambi alla pastella.
Friggere il composto a cucchiaiate in olio caldo, scolare le frittelle quando sono ben gonfie e dorate, salare e servire su carta assorbente.

Frittelle di Baccalà (Baccalè Friti):
- 400 gr di baccalà bagnato
- 200 gr di farina bianca
- 1 bicchiere di birra
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.

Pulire il baccalà e privarlo delle lische, quindi tagliarlo a pezzetti compatti.
Preparare una pastella con farina, birra, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale, quindi farla riposare per due ore almeno.
Intingere i pezzetti di baccalà nella pastella e friggerli in abbondante olio bollente.
Metterli a scolare su carta assorbente, salare e servire caldissimi.

Frittelle dolci (Friscieu Doci):
- ½ Kg di farina
- 1 bustina di lievito
- 1/4 di latte
- 100 gr di zucchero
- buccia di un limone grattugiata q.b.
- 200 gr di uvetta oppure 200 gr di mela grattugiata (secondo preferenza)
- sale q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.

Stemperare la farina in acqua fino ad ottenere la classica pastella, quindi aggiungere zucchero, latte, buccia di limone, un pizzico di sale. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e far lievitare al fresco. Aggiungere quindi l'uvetta, mescolare ancora e friggere a cucchiaiate, passando le frittelle calde nella carta assorbente prima di servirle ben zuccherate.

Una delle caratteristiche più simpatiche di questa ricetta è che, partendo dalla base, si possono preparare i friscieu praticamente con qualsiasi cosa. Esistono infatti altre ricette, dove i friscieu vengono preparati con riso, con pezzi di pesce, con carne, con fiori di zucca, con frutta secca, ecc...
Noi abbiamo elencato solo una breve rappresentanza, ma in poche parole, tutto quello che è commestibile può essere tuffato nella pastella e diventare un ottimo friscieu.
Una nota divertente. Ogni volta che i frisceu vengono prepararti, specialmente in ambito familiare o locale, tipo le feste di paese dove bene o male ci si conosce tutti, è consuetudine preparare il cosiddetto 'ingordo'. Questo altro non è che un batuffolo di ovatta, coperto di pastella per essere camuffato e poi fritto esattamente come gli altri frisceu.
Chi lo trova, e ovviamente lo sputa, per tradizione paga da bere agli amici.