Il "Cappon Magro", in realtà un'insalata fatta con tantissimi ingredienti, non è solo uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi della gastronomia ligure, ma è anche avvolto di mistero e fascino perché le sue origini storiche non sono affatto certe. Alcune delle versioni sulle origini di questo piatto sostengono che fosse
il cibo dei rematori delle "galere" che conteneva galletta, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà oppure fosse il cibo che i servitori si preparavano mettendo insieme gli avanzi dei pranzi dei nobili o anche il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione.
In questo modo si sostiene tutto e il contrario di tutto, in questo è il fascino, il mistero e la bellezza di questo piatto storico genovese.
Ingredienti per 4 persone: 600 g di pesce bianco spinato, 300 g di gamberi, 2 scampi a testa, 500 g di cozze mondate, 2 gallette del marinaio, 200 g di fagiolini, 1 cavolfiore piccolo, 3 carote, 2 patate, 2 zucchine, salsa verde, 1 spicchio di aglio, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale e, se disponibili, della scorzonera ed 1 barbabietola cotta piccola.
Mondare, lavare e lessare i fagiolini, le carote, le patate, le zucchine e il cavolfiore. Nel frattempo strofinare le gallette con lo spicchio d’aglio e disporle in un contenitore per ammorbidirle, bagnandolo con acqua, aceto e un pizzico di sale. Saltare le cozze con uno spicchio d’aglio e tenere da parte le valve con il frutto di mare. Quando le verdure saranno cotte, tagliarle a fette o a pezzetti, poi condirle separatamente con poco olio e sale e tenere da parte. Lessare il pesce in abbondante acqua, estrarlo dall’acqua, sminuzzarlo e condirlo con poco olio e sale. Lessare anche i gamberi sgusciati e gli scampi. Dividere a metà i gamberi e condirli con poco olio extravergine. Ricoprire una ciotola di servizio oppure 4 ciotole da porzione con della pellicola e iniziare a disporre a strati le verdure, alternandole con qualche cucchiaiata di salsa verde e pesce sminuzzato, badando all’alternanza dei colori. Alla fine, coprite il tutto con le gallette ammorbidite e leggermente strizzate, poi riporre in frigo per un paio d’ore coperto di pellicola. Poco prima di servire rigirare su un piatto da portata e decorare con bottarga grattugiata o a fettine, le mezze cozze, uova sode tagliate in quarti, acciughe, olive e quanto si desidera. Sulla sommità disporre gli scampi e portare in tavola e servire.
