Salendo fra i carrugi tortuosi di Pra’, a ovest di Genova, è difficile immaginare di ritrovarsi all’improvviso fra serre piene di profumatissimo basilico, in un’azienda moderna e all’avanguardia. L’azienda Serre sul Mare ha organizzato un incontro per promuovere il territorio di Pra’ con le sue tradizioni e la cultura contadina che la contraddistingue. Grazie ad un microclima particolarmente favorevole, fra il mare ed il cielo azzurro, cresce un basilico speciale, di colore verde chiaro, a foglia piccola e convessa, il basilico genovese DOP. Questo è l’unico basilico che rientra nel disciplinare della ricetta tradizionale del pesto alla genovese, la seconda salsa al mondo per diffusione!
Dopo la presentazione dell’azienda e alcuni cenni che riguardano la storia dell’area e della famiglia, che opera nella zona dal 1827, quasi 200 anni, la visita ci ha condotti a visitare la linea di coltivazione del basilico in serra. Grazie a tecnologie innovative e ad una particolare attenzione all’ambiente, migliorando sia la resa sia il risparmio energetico, sono stati istallati dei pannelli fotovoltaici e un sistema di riscaldamento dei pavimenti delle serre con caldaie a gas a condensazione. In questo modo sono state ridotte le emissioni di CO2 come pure sono stati abbattuti i costi relativi al mantenimento ottimale delle serre. È stato impiantato un sistema automatizzato di controllo ambientale: così anche le fitopatologie sono tenute sotto controllo in modo ecologico, ottimizzando la produzione.
Si è poi svolta una “gara” di produzione di pesto al mortaio, nel divertimento generale, fra lo chef Matteo Scibilia, dell'Osteria della Buona Condotta, un giornalista di Slow Food ed io, tutti di Milano e con esiti esilaranti…
Infine la chef Tina Cosenza, del Ristorante Teresa di Pegli, ha proposto un buffet a base non solo di pesto, ma delle altre salse che produce l’azienda, la salsa di noci e il pesto rosso. Per questo scopo è stato creato il piatto #cambusa54, in onore della 54° edizione del Salone Nautico di Genova, che rappresenta le peculiarità della cultura gastronomica dei marinai, innovativo pur nella piena tradizione genovese.
Così sono stati degustati dei panini all’acciuga con burro alla salsa di noci, dei vasetti con verdure, baccalà e pesto (un richiamo al cappon magro) e del calamaro ripieno su guazzetto al pesto rosso. Pansotti al sugo di noci e gnocchetti di castagne al pesto hanno completato il menù ed un “vaso” di cremoso di cioccolato bianco al basilico con crumble al cacao ha addolcito le papille dei convenuti.
I vini serviti in accompagnamento al piatto #cambusa54 sono stati i vini biologici dell’azienda Vio di Albenga, un’azienda con una cura e attenzione all’ambiente davvero particolari ed in linea con l’azienda Serre sul Mare.
