L'oliva taggiasca deve il suo nome alla cittadina di Taggia, dove arrivò portata dai monaci di San Colombano, provenienti dal Monastero di Lerino.
Da questa cittadina affacciata sul mare partì la diffusione che divenne una delle olive più coltivate di tutta la penisola, benché l'epicentro della coltivazione, per ragioni climatiche, sia rimasta la provincia di Imperia.
Il frutto è di forma ovoidale, dal colorito violaceo, piuttosto piccolo e dalla polpa morbida quando raggiunge il giusto stadio di maturazione. Benché sia ormai una delle qualità di oliva maggiormente impiegate per la produzione di olio extravergine, l'oliva taggiasca è molto consumata anche come oliva 'da mensa', cioè da mangiare intera, perché è molto gustosa. L'unica difficoltà è costituita dal fatto che, essendo un frutto piccolo, è pressoché impossibile la denocciolazione.
Da questo frutto si ricava inoltre un saporito patè, molto utilizzato per la preparazione di focacce e antipasti.
Grazie al suo sapore piuttosto dolce, l'oliva taggiasca non necessita di salamoie molto concentrate per la sua conservazione. E' quindi adatta a chi segue diete a basso tenore di sodio, a differenza di altre varietà, che richiedono salamoie con una percentuale di sale maggiore.
Per la raccolta delle olive, le due province (Imperia e Savona) utilizzano metodi differenti.
Nel Savonese infatti i rami vengono percossi con lunghi bastoni, mentre nell'Imperiese gli alberi vengono scossi dal tronco e tutto quello che non si stacca viene raccolto a mano. Sembra che questa pratica sia meno dannosa per le piante, ma è più lunga, e richiede quindi una maggiore quantità di manodopera.
Per la produzione dell'olio, le olive vengono spremute meccanicamente senza l'ausilio di sostanze chimiche, cosa che ha meritato al prodotto il titolo di 'extravergine' (secondo la legge Reg.CEE 2568/91 e successive modifiche). L'olio che si ricava dall'oliva taggiasca è di colore giallo intenso nell'Imperiese e giallo con sfumature verdi nel Savonese (sempre per ragioni climatiche), e l'odore e il sapore sono intensamente fruttati, con una nota di dolce come sensazione finale al palato.
L'olio d'oliva taggiasca si distingue inoltre dagli altri oli d'oliva per la sua leggerezza e digeribilità, dovute essenzialmente alla bassa acidità (massimo 0.5% espressa in acido oleico), e viene utilizzato da sempre nella preparazione di molti piatti tradizionali regionali come il coniglio alla ligure, il baccalà alla levantina e l'agnello alle olive.
Dal 1997 il prodotto ha ricevuto la DOP (Reg.CEE 123/97 – GUCE 122/97 del 24/01/1997), denominata 'Riviera Ligure DOP', che si suddivide in tre varietà legate alle tre riviere d'origine:
- Riviera dei Fiori: olio extravergine d'oliva ottenuto da uliveti coltivati a Oliva Taggiasca per il 90% minimo.
- Riviera del Ponente Savonese: olio extravergine d'oliva ottenuto da uliveti coltivati a Oliva Taggiasca per il 50% minimo.
- Riviera di Levante: olio extravergine d'oliva ottenuto da uliveti coltivati a oliva Lavagnina, Razzola e Pignola (sottovarietà dell'oliva taggiasca) per il 55% minimo.
L'olivo taggiasco si differenzia dalle altre varietà per l'andamento insolitamente eretto e snello della pianta. Benché sia cosa poco nota, il suo legno è molto utilizzato in falegnameria per la produzione di oggetti intagliati, soprattutto nei paesi dell'entroterra, come Triora.
Attualmente la coltivazione dell'olivo taggiasco e dei suoi frutti è tutelata dal Consorzio DOP Riviera Ligure