La storia del presepe napoletano ha inizio nell'anno 1000, ma la sua massima espressione iconografica si ha nel 1700, quando entra nelle case di nobili e borghesi e si arricchisce di scenari laici come le botteghe.
Da allora il presepe classico richiama sempre usi e costumi del popolo napoletano, così da un'attenta osservazione delle statuine, tra le botteghe c'è sempre il venditore dei formaggi e tra i formaggi c'è sempre la provola e mai la mozzarella.
Da questa osservazione è scaturita la mia ricerca sul perchè di questa assenza, visto che la mozzarella è un'istituzione a Napoli.
Ebbene la deduzione storica che ne ho tratta è che la mozzarella come prodotto latticino fresco, nasce come sottoprodotto della provatura o provola, poco apprezzata e consumata in quanto facilmente deteriorabile e quindi sottoposta ad affumicatura che la trasformava in provola, con tempi di conservazione più lunghi.
Questo prodotto caseario nasce grazie all'insediamento in Campania dei bufali, introdotti nella zona della provincia di Caserta dai Longobardi. Inizialmente questi bovini vengono utilizzati dai monaci come animali da lavoro, poi vista la loro resistenza fisica, si comincia ad allevarli per il consumo della carne e soprattutto per la trasformazione del loro latte.
Infatti nel 1600 nascono le bufalare, costruzioni circolari con un camino interno per riscaldare il latte da cui poi si producono provole, ricotta, burro e mozzarella, per il consumo locale ed immediato.
È solo grazie al miglioramento della rete dei trasporti che la mozzarella, dalle bufalare casertane, comincia ad arrivare in altre città meridionali, dove diventa un prodotto molto apprezzato e largamente consumato.
Oggi è tra i formaggi freschi più consumati al mondo ed ha ricevuto il marchio DOP.
Viene principalmente prodotto nella province di Caserta, Salerno, nell'area flegrea-acerrana e in parte nel telesino.
Nella cucina partenopea ha svariati utilizzi, sia come prodotto fresco in purezza, sia come ingrediente per svariate ricette, una tra le tante la pizza.
Il suo nome deriva dal fatto che la pasta viene mozzata dai maestri casari, con le mani, che ne formano le varie pezzature.
È un formaggio molto gustoso e ricco di calcio, ma anche molto calorico, pertanto i nutrizionisti ne consigliano un consumo moderato e sempre come secondo, in sostituzione della carne, oppure come piatto unico accompagnato da verdure.
Il piatto simbolo dell'estate è la caprese, mozzarella, pomodori, olio evo e basilico.
Attualmente in commercio si trovano sia la mozzarella di bufala che quella di latte vaccino, in realtà però la vera mozzarella è solo di latte bufalino, mentre quella di latte vaccino è FIORDILATTE.
Il fiordilatte è un prodotto che nasce nel territorio di Agerola, zona montana della costiera sorrentina, si produce con latte di mucche autoctone, infatti è in corso di registrazione la denominazione di 'Fior di latte' dell'appennino meridionale.
Pur essendo ottimo da consumare fresco, è molto indicato in cucina per timballi, imbottiture e fritture.