La cicoria, l'erba amara per eccellenza, è uno dei protagonisti culinari del rito ebraico più importante e ricco di simbolismo: la Pessach, la Pasqua.
La festa,che si svolge sempre in primavera, è il ricordo della fuga degli ebrei dall'Egitto e la loro conseguente rinascita alla vita. Questo rito ha dei simbolismi specifici, il cui cuore va ricercato durante la cena di Pessach, momento che apre i 7 giorni di festa ed è caratterizzato da pietanze che ricordano un momento della fuga degli ebrei.
Ci sono i Matzoth, i pani azzimi, l'agnello e le Maror, le erbe amare che ricordano l'amarezza della schiavitù. Gli azzimi, invece, sono pane senza lievito, che nella tradizione ebraica è simbolo del male. Creare un pane senza lievito è un'ulteriore testimonianza della rinascita a nuova vita in purezza, liberandosi dal male subito. L'agnello, come è facile da immaginare, è il simbolo del sacrificio e della conseguente salvezza per tutti i figli di Israele.
Per quanto riguarda le erbe amare solitamente sulla tavola per Pessach sono presenti il rafano, l'indivia e la lattuga romana, oppure la cicoria dove le zone permettevano la sua nascita spontanea. Le erbe sono accompagnate con una salsa, chiamata Charoset, preparata con noci e mele mescolate con un po' di vino rosso.
In Italia la cicoria ha avuto una grande diffusione tra la comunità ebraica, vista la sua facile reperibilità, soprattutto a Roma dove si trovava agevolmente nei campi. Poi, col passare del tempo, l'erba è stata trasformata anche in una pietanza un po' più 'nobile', arricchendola con uno dei più bei regali del mare: la bottarga.
La cicorietta ripassata in padella con la bottarga è uno dei piatti della cucina giudico romanesca più apprezzato...da me soprattutto! E' uno splendido contorno, ma può essere anche un accompagnamento a una focaccia calda. Alcuni ci condiscono anche i tagliolini: personalmente non ho ancora provato questa alternativa, ma penso che lo farò presto.
La ricetta, come potete immaginare, è di immediata esecuzione. Chi ha la possibilità può andare a raccogliere la cicoria direttamente nei campi, per noi altri, ahimè, non resta che andare dal nostro ortolano di fiducia e tornare a casa con la nostra cicoria da lavare e pulire bene. A questo punto può essere messa direttamente in una padella antiaderente con olio e aglio, chi gradisce può aggiungere anche un po' di peperoncino fresco, e si mescola bene fino alla completa cottura della cicoria, che viene poi passata in una ciotola e spolverata con la quantità di bottarga desiderata.
Provate e fatemi sapere!