Carne e patate è un piatto della tradizione pugliese che mi ha sempre affascinata, e che sovente mia madre – che l'aveva imparato dalla suocera, nativa di Minervino nelle Murge – mi preparava: la nonna, italianizzandolo, lo chiamava semplicemente 'la padella', perché in effetti si tratta di una di quelle infinite varietà di tielle che la cucina di casa pugliese, dal Gargano al Salento, sa allestire.

Se la tavola è un ricettacolo di figure retoriche, quella delle Puglie lo è anche più di altre, per la particolare predisposizione della lingua ad accogliere le infinite sfumature di significati e giochi verbali che scaturisce dal tipico carattere ridondante dei pugliesi: e chi scrive lo sa bene, avendo un buon quarto di sangue pugliese che scorre allegro nelle vene. Il termine 'tiella' ne è un esempio lampante: si tratta di una metonimia presente in molte cucine del territorio, il classico tropo in cui la causa sta per l'effetto; nel nostro caso, però, non solo il contenitore ma anche il materiale originario indicano il contenuto. Altri esempi illustri di metonimia culinaria, tanto per citarne solo alcuni, sono la casseula lombarda, dove casseula indica la casseruola, o la paella spagnola.

Minervino nelle Murge, poco distante da Castel del Monte, è noto come il balcone delle Puglie, poiché domina su un'altura con il suo biancore abbagliante la valle dell'Ofanto: la sua cucina è chiaramente di terra, non di mare. Qui le 'tielle', o meglio 'tiedde', oggi divenute pirofile da forno, cuociono ancora gli ingredienti di carne o verdura che un tempo le nonne mettevano insieme nel tipico contenitore basso coperto di creta e lasciavano stufare nelle braci con una cottura lenta e dolcissima, a volte assieme al pane. Un metodo antichissimo, quello della cottura nella creta, rimasto in diverse altre culture almeno nel nome delle pietanze, tant'è vero che l'etimo probabile tigella(m) indica, ad esempio, in tutt'altra zona le crescenti modenesi che un tempo venivano cotte nei tipici dischi di terracotta: le tigelle, appunto.

Funghi cardoncelli, patate, pomodorini, lampascioni, finocchietto, capretto – sin dalla costa, ancora, ci si spinge a Minervino per comperarlo per i banchetti di Natale e Pasqua – compongono le 'tiedde' tipiche di Minervino: preparazioni dove il criterio è l'assemblaggio a strati degli ingredienti tipico del pasticcio, un matrimonio di sapori ed abbinamenti che si ottiene alla perfezione solo con una tecnica di cottura che trattenga e misceli dolcemente gli umori.

Una delle 'tielle' tipiche del minervinese è quella semplice di carne, pomodorini e patate, povera e ricca al tempo stesso (ricca perché di carne, povera perché senza cardoncelli e lampascioni). Più nota con le costolette di capretto (le 'tacchicelle') o le costine di maiale, può essere fatta anche con un pezzo muscoloso, e che sia cosciotto di capretto o di suino, il risultato sarà altrettanto saporito. Addirittura, la stessa 'tiedda' può essere 'impoverita' sino al punto di essere realizzata senza carne, in un tripudio di sapori estivi dell'orto, esaltati dall'aglio e dal finocchietto, così come riporta la bibbia della cucina pugliese del grande storico della gastronomia Luigi Sada.

Ecco dunque le modalità di preparazione, per quattro persone. Volendone fare, come in origine era, un piatto unico, si raddoppieranno decisamente le dosi.

Ingredienti:
1 kg di coscia di suino (un pezzo misto, con del grasso che lascia morbida la carne al forno, e dal prezzo contenuto: dai 4 ai 5 euro al kg)
due cipolle bianche
mezzo chilo di patate
una ventina di pomodorini tondi freschi (in alternativa, una scatoletta di pomodorini interi in conserva)
prezzemolo
pecorino, parmigiano, pangrattato
olio extravergine d'oliva, naturalmente pugliese
sale

Preparazione

Affettate le cipolle, tagliate la carne a fettine spesse circa un dito, nel senso delle fibre, lavate e tagliate in due i pomodorini (se freschi). Grattugiate il pane ed il formaggio. Pelate e affettate le patate a fette spesse mezzo cm.

Mettete un dito d'acqua in una pirofila e cominciate a distribuire gli ingredienti stratificandoli: prima la carne, leggermente salata, poi pomodorini schiacciati e cipolle, poi patate, prezzemolo, formaggio e un filo d'olio; poi ancora carne e così via sino ad esaurimento degli ingredienti: l'ultimo strato sarà di patate cosparse di formaggio e pangrattato, molto ben irrorato di olio.

Per un'ora si infornerà a temperatura medio-alta (circa 200 °C) coperto da alluminio. Trascorso il tempo, la preparazione va scoperta e la cottura dev'essere terminata a calore moderato (180 °C).

Anziché il forno, varrebbe la pena di provare la 'tiedda' nel fornetto economico da gas, che cuoce nella lentezza e nell'umido dei vapori. Il risultato è garantito.