Protagonista indiscussa della tavola romana è la pasta, e nello specifico gli spaghetti.
Il piatto classico di spaghetti della cucina romana, diffuso in tutti i ristoranti d'Italia e non solo, è fuor di dubbio quello 'alla carbonara'.
Ma dove nasce questa ricetta?
Per capire e apprezzare la cucina tipica romana bisogna partire dalle sue origini: l'estrazione popolare e la commistione di tradizioni derivanti dagli usi delle diverse genti che hanno popolato Roma e il suo territorio. È quindi essenzialmente una cucina con ingredienti poveri.
L'espressione 'alla carbonara' sembra derivi dall'abitudine dei boscaioli del dopoguerra, che andavano sull'Appennino a fare carbone da legna, di consumare una pasta sostanziosa condita con guanciale soffritto nello strutto, uova intere e pecorino.
Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto di pasta che non ha eguali, tant'è che è uno dei più copiati al mondo, ma mangiare una buona carbonara, anche a Roma, è sempre più difficile: tutti pensano di saperla fare credendo che sia un piatto semplice, ma il segreto per una carbonara perfetta sta nell'ingrediente principale, che non è il guanciale bensì l'uovo, che deve
risultare cremoso.
Esistono tante varianti che prevedono l'impiego di aglio per la frittura del guanciale, l'uso del parmigiano al posto del pecorino, ma la vera ricetta è una sola e prevede come ingredienti indiscussi gli spaghetti, il guanciale, le uova intere, il pecorino e il pepe nero macinato all'ultimo momento prima di servire.
Una curiosità: il guanciale è un salume simile alla pancetta, chiamato così perchè ottenuto dalla guancia del maiale.

Ingredienti x 4 persone

320 gr di spaghetti
120 gr di guanciale
3 uova intere freschissime
2 cucchiai di olio
50 gr di pecorino romano dop
pepe nero macinato al momento (è importante che sia macinato al momento)

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
In una ciotola sgusciate le uova e sbattetele insieme al pecorino e un pizzico di sale cercando di non formare grumi, fino a ottenere una crema omogenea. Diluitela con due cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescolate ancora.
In una padella scaldate l'olio e unite il guanciale tagliato a dadini o a listarelle. Lasciate rosolare il guanciale premendo con una forchetta per facilitare la fusione del grasso. Scolate gli spaghetti al dente, saltateli nella padella con il guanciale per farli insaporire e poi conditeli con il composto di uova e pecorino, mescolate rapidamente per far sì che la pasta calda cuocia l'uovo in modo uniforme, ma senza rapprendersi, e servite subitissimo, con pepe macinato al momento.
La migliore carbonara di Roma? Da Felice al Testaccio.