Benché sia un alimento al tempo stesso amato e odiato, la lumaca presenta valori nutritivi di tutto rispetto. Ricchissima di acqua (85% circa) e proteine (14% circa), presenta inoltre molti aminoacidi essenziali, sali minerali tra cui abbondano calcio e ferro, e un'abbondante quantità di grassi polinsaturi (60% del totale) preziosi per l'eliminazione del colesterolo dal sangue, soprattutto attraverso le vie biliari.
Il ridottissimo apporto di grassi (1.7% massimo) e di calorie (80 calorie ogni 100 gr di prodotto) ne fa un alimento digeribile e di facile assimilazione, che viene quindi consigliato non solo nei regimi dietetici, ma anche nelle diete post convalescenza e nell'alimentazione degli sportivi.
In Liguria la lumaca è un piatto d'origine antichissima. Infatti, il suo uso nella gastronomia fu introdotto dalla colonizzazione romana, a cui dobbiamo il metodo dell''ingabbiamento'.
Furono i romani infatti ad introdurre il sistema di 'spurgo' dei prelibati gasteropodi all'interno di gabbiette o recinti di legno. Questo metodo è utilizzato tutt'oggi, con variazioni pressoché nulle, al fine di garantire una carne più sana e saporita. Infatti, all'interno delle 'gabbie', viene messa della crusca che per 5/7 giorni costituisce l'unico alimento dell'animale, che può così 'purificarsi' espellendo tutte le impurità legate all'alimentazione in natura.
Non tutti sanno che le lumache sono un piatto tipico soprattutto delle zone ricche di vigneti. Infatti, la lumaca più apprezzata è quella 'di vigna', in quanto più grossa e con il guscio più duro, e quindi più adatta a tenere la cottura.

Lumache alla Ligure (Lûmasse a Zemin):
- 1 kg di lumache
- ½ litro di acetosi vino bianco
- 2 bicchieri d'olio extravergine d'oliva
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 30 gr di pinoli (o di noci sgusciate e tritate)
- 500 gr di pomodori perini
- 25 gr di funghi secchi
- 1 cipolla
- 1 rametto di rosmarino
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- sale q.b.

Lavare le lumache e metterle a lessare in acqua e aceto per 1 ora.
Spellare i pomodori e tagliarli a cubetti.
Far rinvenire i funghi in acqua tiepida, strizzarli e tritarli grossolanamente assieme ai pinoli (o alle noci).
Tritare insieme aglio, rosmarino, prezzemolo e cipolla e farli soffriggere in olio d'oliva. Aggiungere le lumache, far insaporire per 15 minuti circa, quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere il trito di funghi e pinoli, e dopo 5 minuti anche i pomodori.
Salare, quindi cuocere a fuoco lento per 1 ora circa, aggiungendo acqua tiepida a filo se si nota che l'intingolo si restringe troppo.
Servire tiepide accompagnate da crostini abbrustoliti.

Per la foto si ringrazia http://eventi.zenazone.net