Non sono riuscita a trovare molto sulle origini di questa ricetta tipica Veneta risalente al tempo dei Romani forse perché come tante parti degli animali (le frattaglie) sono spesso snobbati. Sembra che loro cucinassero il fegato con i fichi per confonderne il sapore forte. Con il tempo poi i veneziani abili coltivatori di una qualità di cipolle hanno pensato di utilizzarle al loro posto tagliandole sottili ed appassendole con la salvia. Si usava anche aggiungere un goccio di aceto o di limone oggi sostituiti da vino bianco ed in alcune versioni c'è chi mette il prezzemolo. Personalmente non mi piace molto il fegato ma se fatto in questo modo lo mangio più che volentieri. Per quanto riguarda la scelta del fegato si può dire che quello di vitello, vitellone o manzo sono molto teneri ma meno saporiti di quello di maiale che però tende ad essere più duro per cui va cotto più a lungo ma giusto il tempo perche al suo interno non sia rosso. Anche se non previsto dalla ricetta tradizionale noi lo infariniamo prima di metterlo in padella sia perché risulta più morbido sia perché alla fine si forma una sorta di sugo cremoso buonissimo.


INGREDIENTI per 3-4 persone:

320 gr di fegato circa in un pezzo unico
1 cipolla bella grossa
7/8 foglie di salvia
1 bicchiere e 1/2 abbondante di vino bianco
sale
olio
burro


Tagliare a fettine sottili il fegato, ed anche la cipolla.
Mettere in una padella la cipolla, la salvia, l'olio ed un pezzo di burro...

Fare appassire bene il tutto.
Quando la cipolla è pronta, infarinare velocemente il fegato, metterlo nella padella e rosolare per un minuto a fiamma vivace.

Quando comincia a cambiare colore aggiungere il vino, non aver paura di metterne troppo, tanto evapora formando un bel sugo cremoso.

Fare cuocere ed infine aggiungere il sale tenendo conto che ne richiede parecchio.
Saltare ancora un attimo e servire.