La genovese, nonostante il nome, è un tipico condimento napoletano sulle cui origini sono state scritte diverse storie. Alcune fonti riportano l'origine di questo piatto risalente al 1400, quando alcuni genovesi si stabilirono a Napoli e nei dintorni del porto aprirono delle osterie, frequentate per lo più da marinai. Altre fonti affermano che la genovese sarebbe stata creata da un cuoco con siddetto cognome. Certo è che l'unica affinità con Genova è forse il metodo di cottura di questa carne, tipico proprio dei genovesi. Di questo piatto si parla poi ampiamente nelle opere culinarie di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, che sono stati i fondatori della cucina napoletana. Bisogna inoltre ricordare che i Borboni residenti a Napoli avevano assunto nelle loro cucine molti cuochi francesi e genovesi (i monzù), per questo nulla vieta di pensare che siano stati proprio i monzù ad elaborare questo succulento ragù per arricchire le mense dei ricchi regnanti. L'elemento base di questo ragù è la cipolla che, grazie alla lunga cottura, assume la consistenza di una crema, particolarmente adatta a condire la pasta.

Questa è la ricetta di mia nonna la quale diceva che il segreto per una buona genovese è che le cipolle devono essere sempre il doppio del peso della carne, per cui in 1 kg di spezzatino di manzo mettiamo 2 kg di cipolle vecchie, 1 bicchiere d'olio, 1 carota a pezzetti, 1 gambo di sedano a pezzetti, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe e qualche pomodoro. Noi usiamo quelli del piennolo, tondi piccoli, e ne mettiamo circa 4 o 5 schiacciati, circa due bicchieri d'acqua calda, parmigiano. Io amo i paccheri per questa salsa perchè trattengono bene il sugo, ma anche delle penne o rigatoni possono andar bene.
Prima di iniziare c'è la tragica operazione di affettare tutte le cipolle a fettine piccole, poi le mettiamo in una casseruola con la carne, il sedano, la carota, i pomodori e l'olio, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per circa 1 ora abbondante, avendo cura di rimestare ogni tanto. Quando le cipolle sono belle trasparenti, mettiamo il vino e lasciamo sfumare a fuoco basso per ancora 45/50 minuti, poi uniamo 1 bicchiere d'acqua e lasciamo ancora cuocere per 40 minuti, quando ormai le cipolle sono una crema, correggiamo di sale e se necessario uniamo ancora un po' d'acqua, tutto dipende dalla consistenza della salsa e anche dall'esperienza, per questo l'acqua l'aggiungiamo solo se serve. Alla fine dobbiamo ottenere una salsa cremosa, né liquida né troppo asciutta, mediamente occorrono 3 ore di cottura. Condire la pasta, spolverizzare con parmigiano e consumare la carne come secondo piatto.

Foto di Manuela Lantermino