Intanto il nome: anolini. Vi sono dispute serissime sul nome, alcuni li chiamano anolini, altri cappelletti. E la discussione non è di poco conto, dato che conosco personalmente persone che si sono tolte il saluto, in quanto partigiane delle due avverse fazioni. Aggiungo che un amico di mio padre, dopo aver speso buona parte della vita a difenderne l'appellativo, fece apporre sulla propria lapide: ''comunque si chiamano anolini''.
Per tacere della irrisolvibile diatriba per cui per alcuni si dovrebbe usare per il ripieno solo il sugo dello stracotto, per altri (fra cui la sottoscritta) dovrebbe aggiungersi anche la carne dello stracotto, seppur finemente tritata. Un duello un po' come fra Guelfi e Ghibellini.
Gli anolini che vado a descrivere sono quelli parmigiani, non quelli della cosiddetta Bassa Parmense (le terre vicine al Po, per intendersi), nel cui ripieno non compare la carne in nessun modo.
La caratteristica degli anolini parmigiani, che li distingue da qualsiasi altra pasta ripiena italiana, è che per comporre il ripieno si deve cucinare un vero e proprio secondo piatto, lo stracotto.
Ordunque, aggiungiamoci alla descrizione della ricetta, come la faceva mia nonna e nel modo che mi farà perdere, ne sono certa, qualche amicizia e, forse, acquistarne qualcuna di nuova:
PASTA:
Lavorare la pasta sfoglia nella quantità desiderata nella proporzione di 1 hg di farina e un tuorlo d'uovo, sale qb.
Tirare le strisce al penultimo buco dell'Imperia.
RIPIENO
Prendere 1/2 kg di manzo in un sol pezzo. Farlo rosolare nel burro, sfumare con vino rosso e aggiungere sedano, carota, cipolla, un poco di triplo concentrato e un mestolo d'acqua. Sale. Fare cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per 6/7 h, anche in più tempi, aggiungendo acqua se necessario. I puristi dicono che si dovrebbe utilizzare a mo' di coperchio, un piatto crepato in cui dovrebbe essere versato del vino rosso, che andrebbe così a cadere goccia a goccia nella carne, ma mi pare più poetico che pratico.
In una terrina mettere 3 hg di pane grattugiato e ''scottarlo'' col sugo bollente dello stracotto, la cui carne sarà stata anche ''strizzata'' per farne uscire ogni goccia di sugo. Impastare. Aggiungere la carne strizzata e tritata finemente, 3 hg di parmigiano reggiano buonissimo (noi lo chiamiamo ''da anolini''; se non è perfetto rovina l'aroma del ripieno), 3 o 4 uova fresche. Lavorare con le mani finchè il ripieno diventa sodo ma elastico. Se risulta troppo tenero, aggiungere altro formaggio.
Mettere il ripieno a cucchiaini sulla striscia di pasta sfoglia, ben distanziati e chiudere ripiegando la pasta su se stessa.
Ritagliare gli anolini con l'apposito stampino rotondo (il cui diametro deve essere di circa 4 cm-altre infinite discussioni nei bar e nei salotti parmigiani sull'argomento) e cuocere per circa 10 mn nel brodo di manzo e cappone. Mia nonna diceva: ''cuocere finchè il pieno si arriccia''. Servire in brodo, con una bella spolverata di parmigiano. Una curiosità: dato che la ricetta classica consiste negli anolini in brodo, i parmigiani, affettuosamente, li chiamano anche ''i galleggianti''.

La foto originale si trova qui:
http://valtollaoggi.files.wordpress.com/2010/12/anolini-in-brodo.jpg
grazie per la collaborazione