A causa della limitata zona di produzione, sei ettari scarsi in totale, l’asparago di Cantello è ancora poco conosciuto fuori dal suo “terroir”, per dirla come meriterebbe l’origine del raffinato ortaggio, importato dalla Francia nel primissimo Ottocento dai pionieri delle asparagiaie. Un asparago bianco che si acclimatò perfettamente in quel delizioso paese che sorgeva su un altipiano, poco distante da Varese e al confine col territorio elvetico, con vista mozzafiato sul Generoso. Fertile il terreno ospite, ma anche l’aura che lo circondava, in più d’un senso: così, forse perché troppa grazia può generare invidia, e dall’invidia ci si deve proteggere per benino, il suggestivo e antico toponimo di Cazzone, documentato sin dal XIII secolo, fu mutato nel più tranquillo Cantello con il famigerato regio decreto n° 175 del 18 luglio 1895, ancor oggi oggetto di dispute (è sorto persino un gruppo Facebook a sostegno della causa: “Rivogliamo l’antico nome di Cantello, Cazzone!”).

Questo stravagante avvenimento non fu, nonostante tutto, d’ostacolo alla fortuna dell’asparago in terra varesotta, e la sua fama, evidentemente non solo afrodisiaca, crebbe di anno in anno, fino a sfociare nell’omonima sagra che oggi è giunta nientemeno che alla 71a edizione. Patrocinata da Provincia, Camera di Commercio, Comune, Comunità Montana (del Piambello) e, dulcis in fundo, dalla Regione, la sagra dell’Asparago di Cantello è divenuta ormai uno dei grandi eventi enogastronomici provinciali; quest’anno, grazie all’enorme successo delle edizioni precedenti, la Pro Loco organizzatrice ha sdoppiato addirittura l’evento in due, dal 13 al 15 maggio e dal 20 al 22, per contenere in maniera ottimale il grandioso evento.

Forte degli innumerevoli estimatori, e di una ristorazione sempre più attenta al prodotto (per tutto il mese di maggio si susseguiranno appuntamenti sul tema dell’asparago sia in loco sia in Canton Ticino), Cantello ha depositato da qualche anno in Regione la domanda per l’Igp (Indicazione geografica protetta). Si tratta di un iter che sta però facendo penare i produttori, perché, nonostante l’inserimento, due anni fa, fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Lombardia, la denominazione tarda ad arrivare.

Questioni burocratiche, secondo Giannino Brusa, presidente dell’Associazione per la produzione dell’Asparago di Cantello, anche se ormai il marchio dovrebbe essere alle porte. L’Associazione, costituita nel 2005, raggruppa cinque storici produttori, ma per ottenere l’Igp ha allargato il comprensorio ai comuni limitrofi (Clivio, Saltrio, Viggiù, Arcisate), dove si potrebbe – e qualcuno già lo fa – impiantare la coltivazione. Il discorso si complica se pensiamo che l’ultimo tratto della nuova pedemontana (da Gazzada a Cantello), che attualmente è bloccata per mancanza di fondi, potrebbe espropriare gli attuali proprietari da buona parte dei terreni. Una minaccia reale che angoscia tutti i produttori, che non riescono a farsene, giustamente, una ragione.

C’è chi sostiene che quest’asparago dall’aspetto regale, e dal delicato ed inconfondibile sapore burroso, fosse presente a Cantello sin dall’epoca romana, e che Giulio Cesare (guarda caso) ne andasse pazzo. Di fatto oggi come duecento anni fa i bulbi provengono dalle semine francesi della varietà Argenteuil e vengono impiantati nel particolare terreno sabbioso e ben drenante della Baraggia di Cantello, oltre la località boschiva che da una parte immette al Velmaio (sino agli anni Sessanta frazione di Cantello, oggi invece parte del comune di Arcisate) e dall’altra porta alla Valmorea (dell’antico, e da poco riaperto, anche se solo per scopi turistici, binario che collega Varese al Mendrisio, oltre il confine).

Estremamente delicato, il lavoro nelle asparagiaie (“spargeer” in bosino) nel Medioevo cadde nel dimenticatoio, dopo il clamoroso successo dell’epoca imperiale, e fu ripresa solo nel Quattrocento proprio dai francesi. La particolarità dell’asparago bianco, e in particolar modo di quello di Cantello, però, sta in un’ulteriore complicazione, ossia nel fatto che viene coltivato interamente in cumuli di terra, e tutelato da teli scuri giorno e notte, che da una parte proteggono la pianta dagli sbalzi di temperatura, e dall’altra impediscono il processo di sintesi clorofilliana: da qui il colore madreperlaceo, che può tendere al rosa e poi al violetto delicatissimo qualora i germogli rimangano anche solo brevemente esposti alla luce.

La raccolta, che quest’anno è iniziata precocemente dato il periodo di grande caldo improvviso all’inizio di aprile, dura circa due mesi, e termina a fine maggio. Ogni bulbo (“zampa” in termini tecnici) viene pronto per la produzione solo nel terzo anno di vita; regala tre, quattro germinazioni in tutto, da cui ogni santa mattina, alternandosi, fa capolino dalla terra un nuovo turione. Quotidianamente, con qualsiasi tempo, ai campi dei Barasc (con la “c” dolce dei dialetti bosini) alle sei e mezza del mattino si inizia ad estrarre manualmente un asparago dopo l’altro, dopodiché il raccolto viene trasportato nelle diverse aziende per il lavaggio, lo smistamento, la pesa, l’impacchettamento e l’etichettatura, con la tradizionale fascetta tricolore.

I produttori, per quei due mesi, si dedicano anima e corpo alla coltura degli asparagi, da mattina a sera, mentre il resto dell’anno svolgono l’abituale lavoro all’azienda agricola. Eppure non è sempre stato così: vent’anni fa la produzione aveva conosciuto un certo declino, e fu il giovane Franco Catella, prematuramente scomparso due anni fa, a riportarla agli antichi fasti con la grande passione che lo contraddistingueva, trascinando nell’entusiasmo anche altri produttori. A raccontarlo, con la stessa convinzione e soprattutto con un grande amore per il proprio territorio, è Antonella Croci, la vedova quarantenne, energica floricultrice che ricorda che, in fondo, l’asparago è un bizzarro fiore edule, della famiglia delle orchidee. Se le chiedete quale sia il modo migliore per gustare le preziosità di Cantello, lei vi consiglierà il metodo più semplice ma si sicuro successo: raschiati – perché gli asparagi bianchi si mangiano tutti, al contrario di quelli verdi di cui si consuma solo la parte verde – , lessati per mezz’ora dal momento della bollitura, con le punte lasciate fuori dall’acqua, e accompagnati dall’immancabile uovo al cereghino e una spolverata di grana.

(La Redazione partecipa al cordoglio per la scomparsa di Giuseppe Premoli, presidente onorario della Pro Loco di Cantello, avvenuta venerdì 6 maggio, a pochissimi giorni dall’apertura della sagra dell’Asparago).