Questi tortelli costituiscono, unitamente agli anolini – o cappelletti – il primo piatto simbolo di Parma. Sono un piatto tipicamente estivo e vengono consumati, per tradizione, la sera del 23 giugno, San Giovanni. E’ uso mangiare i tortelli all’aperto aspettando la “rugiada” benefica e cioè l’umidità della notte d’estate.
Ecco la ricetta, così come lasciatami da mia nonna Maria che, essendo una bravissima cuoca, cucinava con le dosi degli ingredienti “ ad occhio”; ho cercato di formalizzare le quantità.
Ingredienti:
PASTA: ½ kg di farina, 4 uova, 1 cucchiaio d’olio. Sale q.b.
RIPIENO: ½ kg di ricotta freschissima, 450 grammi di erbette/bietole già pulite (in mancanza possono essere sostituite dagli spinaci), 1 uovo, 1 noce di burro, abbondante parmigiano grattugiato, sale.
PREPARAZIONE: Lessare le erbette senz’acqua, scolarle, schiacciarle in modo che perdano tutta l’acqua residua, tritarle e insaporire in un tegame col burro. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare, poi aggiungere la ricotta, il parmigiano, l’uovo e il sale.
Preparare la pasta sfoglia e tirarla al penultimo o al terzultimo buco dell’Imperia, a piacere.
Mettere il ripieno, ½ cucchiaio per tortello sulla striscia di sfoglia, ripiegarla e chiudere. Con uno stampino rettangolare (o con la “rotella” dentata) formare dei rettangoli dentellati ai bordi. Circa 4 per 3 cm, ogni tortello.
Cuocere 3 minuti circa e scolarli bene. Mettere a strati alternati in una zuppiera, condendo ogni singolo strato nel modo seguente, molto parmigiano: “affogare” i tortelli nel burro e asciugarli nel “formaggio”. Naturalmente, oggi, le dosi del burro vanno tenute molto più leggere.

Foto di Sarah Brunella