Anche questo piatto ci riporta ad una cucina povera ed alla necessità di riciclare gli avanzi. Piatto trasversale tra Istria, Trentino ed Alto Adige, è presente anche nella cucina tradizionale austriaca. Una leggenda viene tramandata per attribuire la paternità del piatto al Tirolo, e parla di un gruppo di Lanzichenecchi che si fermano affamati in un maso altoatesino e minacciano di incendiarlo se non avessero avuto subito da mangiare. La contadina aveva solo pane secco, uova, farina e un po’ di speck, oltre agli aromi dell’orto, così assemblò queste “palle” e le bollì in acqua salata. In breve, i soldati si sfamarono e il comandante ricompensò la contadina prima di lasciare il maso con la truppa. I canederli vantano una storia lunghissima, pare fossero un piatto noto già nel XII secolo, come testimonia un affresco contenuto nella Cappella di Castel d’Appiano, in Alto Adige, che ritrae una donna assaporare dei grossi gnocchi del tutto simili ai canederli.
Il loro nome deriva decisamente dal tedesco Knödel , italianizzato in canederli. Tantissime sono le varianti presenti in Trentino Alto Adige, con spinaci, col formaggio grigio, col grano saraceno, col fegato ma la ricetta base contiene dello speck e del parmigiano grattugiato. Gli istriani li preparano secondo la ricetta indicata qui di seguito.
Ingredienti: 500 grammi di pane raffermo, 70-80 grammi circa di farina 00, 2 uova, 100 grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini, 50 grammi di pancetta affumicata tagliata a dadini e rosolata, 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, 50 grammi di lingua affumicata tagliata a dadini, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Togliere la crosta e tagliare il pane a cubetti piuttosto piccoli e bagnatelo con brodo o latte tiepido o con una miscela di entrambi. Strizzare e quindi aggiungere le uova, il prezzemolo, i salumi, la farina, il sale, la noce moscata, il pepe ed eventualmente poco pane grattugiato. Impastare bene tutti gli ingredienti in modo da ottenere una certa consistenza: se l’impasto è molle il canederlo si sfalda in cottura, se è troppo duro, non si riesce a tagliarlo con la sola forchetta come vuole la tradizione. Con le mani bagnate, formare delle palline grandi come una palla da biliardo, passarle nella farina e cuocerle nel brodo bollente per circa 15 minuti. I canederli possono essere serviti in brodo, oppure asciutti per accompagnare gulasch, sugo di carne, ragù o sughi di cacciagione. Sono ottimi anche con burro fuso e parmigiano.
In Alto Adige e Trentino si utilizza lo speck al posto di prosciutto cotto e lingua affumicata (difficile reperirla fuori Trieste, comunque!) e talvolta si aggiunge una mezza cipolla affettata sottile e rosolata in padella.