Ci sono due diverse correnti di pensiero a proposito della torta Pasqualina.
Infatti, da tempo ormai immemore si contendono il nome due preparazioni, quella con le bietole e quella con i carciofi, al punto che ormai nessuno probabilmente sa più quale sia nata per prima.
Un tempo cibo tradizionale di questo periodo, questa torta poteva essere preparata anche con un paio di giorni d’anticipo, evitando alle donne di cucinare durate il giorno di Pasqua, che poteva così essere dedicato alle preghiere e alle funzioni religiose.
Volendo scavare nell’etimologia del nome, la torta Pasqualina simboleggia la Pasqua stessa, e quindi la versione più rappresentativa dovrebbe essere quella con i carciofi. L’amaro di questo ortaggio infatti dovrebbe rappresentare la sofferenza della passione di Cristo, mentre le sue spine acuminate le spine dalla corona posta sul capo di Nostro Signore al momento della crocifissione.
Infine, ma questo vale per entrambe le versioni, le sfoglie sovrapposte della pasta dovrebbero essere talmente sottili da arrivare ad essere ben 33, cioè lo stesso numero degli anni di Gesù.
Per alcuni la versione originale prevedeva entrambi gli ortaggi, mischiati assieme. Infatti, se il carciofo era protagonista “simbolico” della ricetta, la bietola, spesso più a buon mercato quando non reperita direttamente sui prati, aiutava a “far ripieno” e a smorzare l’amaro del carciofo, spesso non gradito a tutti. In seguito, la preferenza sarebbe stata data alle bietole per motivi di reperibilità e di economicità, in quanto il carciofo non è un ortaggio facile da coltivare, quindi non tutti lo avevano nell’orto. Inoltre, come molti sanno, è un ortaggio dalla fruttificazione tardiva e anche abbastanza ridotta, quindi il più delle volte andava appositamente acquistato.
Quale che sia la ricetta originale, sono in molti a considerare la torta Pasqualina come uno dei capisaldi della gastronomia ligure e genovese. Protagonista delle gite fuori porta di pasquetta, viene ormai preparata tutto l’anno in forni e rosticcerie, utilizzando le verdure di stagione in sostituzione di quelle tradizionali della ricetta base. Tutte le torte salate della gastronomia ligure infatti, da quella di cipolle a quella di zucchine, fino a quella di funghi, altro non sono che “nipotine” della torta Pasqualina.
Come già detto altre volte, Genova e tutta la Liguria sono state crocevia di innumerevoli culture e tradizioni. Questo continuo passaggio di usi e costumi differenti si ritrova anche nella torta Pasqualina. Infatti, in entrambe le ricette vanno inserite quattro uova, che devono essere rotte intere (non sbattute, in modo che bianco e rosso rimangano distinti) e messe in quadrato. Questa aggiunta, che spesso pare puramente coreografica, in realtà ha un significato ben preciso che si ricollega alle radici pre-cristiane di Genova. Le uova simboleggiano Ostara, la festa pagana della primavera che cade il 21 marzo (giorno dell’equinozio), i cui simboli erano proprio conigli e uova. Inoltre, la posizione delle uova, in quadrato, rappresenta le quattro direzioni, le quattro stagioni, e non ultima la bussola, così preziosa per i marinai genovesi per ritrovare la strada di casa…..

Torta Pasqualina (Torta Pasqualinn-a) - versione con le bietole:
- 450 gr di farina
- 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 4 mazzi di bietole
- 100 gr di grana grattugiato
- 200 gr di prescinseua (quagliata genovese)
- 3 rametti di maggiorana
- 4 uova
- sale q.b.

Mescolare la quagliata con un pugno di farina per renderla più soda, e metterla da parte. Mischiare il resto della farina con un cucchiaio d’olio, acqua e un pizzico di sale. Impastare fino ad avere un composto liscio che non si attacchi alle mani, quindi dividerlo in sei panetti e farlo riposare coperto da un canovaccio per almeno due ore. Lavare le bietole, pulirle rimuovendo le coste, quindi scottarle qualche minuto in acqua bollente. Scolarle e tagliarle a strisce sottili, quindi amalgamarle con metà del grana e le foglie di maggiorana spezzettate. Con tre panetti di impasto tirare tre sfoglie sottili, quindi foderare una teglia sovrapponendoli tra loro. Tra una sfoglia e l’altra spennellare con poco olio d’oliva. Riempire la teglia con il composto di bietole, quindi stendervi sopra la quagliata e livellare per bene. Salare. Con il dorso di un cucchiaio premere in quattro punti in quadrato in modo da avere quattro piccole fossette. Rompere le uova, facendo in modo che cadano nelle fossette predisposte e che bianco e rosso non si mischino. Cospargere il tutto con il restante grana grattugiato. Con i panetti rimasti tirare altre tre sfoglie sottili, quindi coprirvi la torta sovrapponendole tra loro, e spennellando d’olio tra una sfoglia e l’altra. Sigillare con le mani tutti gli orli, arrotolando la pasta formando un bordo a salsicciotto, piuttosto spesso. Spennellare la superficie con altro olio d’oliva, quindi infornare e cuocere a fuoco medio per un’ora circa.


Torta Pasqualina (Torta Pasqualinn-a) - versione con i carciofi:
- 350 gr di farina
- 12 carciofi
- ½ limone
- 1 cipolla
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva
- 3 rametti di maggiorana
- mollica di 2 panini bagnata nel latte
- 100 gr di grana grattugiato
- 14 uova
- 200 gr di prescinseua (quagliata genovese)
- sale q.b.

Mescolare la quagliata con un pugno di farina per renderla più soda, e metterla da parte. Mischiare il resto della farina con un bicchiere d’olio, acqua e un pizzico di sale. Impastare fino ad avere un composto liscio che non si attacchi alle mani, quindi dividerlo in sei panetti e farlo riposare coperto da un canovaccio per almeno due ore. Pulire i carciofi rimuovendo i gambi, le spine e le parti dure. Tagliarli a spicchi e metterli a bagno in acqua acidulata con il limone. Scolarli e tritarli grossolanamente con la mezzaluna. Tritare cipolla e prezzemolo e farli rosolare con un cucchiaio d’olio, quindi aggiungere i carciofi e farli insaporire per dieci minuti circa. Versare i carciofi rosolati in una terrina e amalgamarli con metà del grana, le foglie di maggiorana spezzettate, 10 uova e la mollica di pane, fino ad avere un composto omogeneo. Con tre panetti di impasto tirare tre sfoglie sottili, quindi foderare una teglia sovrapponendoli tra loro. Tra una sfoglia e l’altra spennellare con poco olio d’oliva. Riempire la teglia con il composto di carciofi, quindi stendervi sopra la quagliata e livellare per bene. Salare. Con il dorso di un cucchiaio premere in quattro punti in quadrato in modo da avere quattro piccole fossette. Rompere le uova rimaste, facendo in modo che cadano nelle fossette predisposte e che bianco e rosso non si mischino. Cospargere il tutto con il restante grana grattugiato. Con i panetti rimasti tirare altre tre sfoglie sottili, quindi coprirvi la torta sovrapponendole tra loro, e spennellando d’olio tra una sfoglia e l’altra. Sigillare con le mani tutti gli orli, arrotolando la pasta formando un bordo a salsicciotto, piuttosto spesso. Spennellare la superficie con altro olio d’oliva, quindi infornare e cuocere a fuoco medio per un’ora circa.

Note(1): negli ultimi decenni anche la torta Pasqualina è stata semplificata grazie alla tecnologia. Infatti, può essere preparata utilizzando la pasta sfoglia congelata, già pronta in rotoli, e le verdure congelate, già pulite.
Note(2): la quagliata (prescinseua) è un tipico formaggio ligure ricavato dal caglio del latte. Qualora non fosse reperibile, può essere sostituito egregiamente con la ricotta, che andrà però mescolata alle verdure, e non stesa in uno strato separato.

Si ringrazia Sarah Brunella per le fotografie