La pasta e fagioli è un classico dei menù invernali napoletani, è il tipico piatto che, nato dalle cucine povere dei contadini, è entrato a pieno titolo nella mensa quotidiana di molti italiani, assumendo piccole diversità nella preparazione del piatto a seconda della regione e talvolta anche della singola provincia.
Questa che di seguito descrivo è la ricetta classica che da sempre si prepara nella mia famiglia.
Anche se un tempo i fagioli più usati erano i cosiddetti a Formella, tipici della zona di Nola (comune vesuviano), oggi si usano quasi esclusivamente i cannellini.

Per quattro porzioni abbondanti occorrono circa 400 gr di fagioli cannellini secchi, messi in ammollo la sera precedente.
400 gr di pasta tipo tubettoni oppure pasta mista,
una cipolla grande,
una costa di sedano,
una carota,
7/8 pomodorini del piennolo (tipici del Vesuvio),
1 cucchiaino di concentrato,
aglio,
sale,
peperoncino,
prezzemolo tritato,
70/80 gr di prosciutto o pancetta a dadini (nella ricetta antica si usava la cotica di prosciutto, ma ormai è in disuso),
olio evo.

Mettiamo in ammollo i fagioli la sera precedente, poi il giorno successivo li sciacquiamo e li mettiamo a cuocere in acqua fredda. A metà cottura uniamo la pancetta, il sedano, l'aglio, la carota, i pomodori e il concentrato, a cottura ultimata aggiungiamo l'olio, prendiamo un terzo dei fagioli e li passiamo al passaverdure e lasciamo cadere la purea nella casseruola dei fagioli.
Aggiustiamo di sale e versiamo la pasta, a fine cottura deve risultare cremosa, né troppo liquida né troppo asciutta.
Serviamo con un filo d'olio a crudo, del prezzemolo tritato, una cipolla a fette sottilissime cruda e una fetta di pane di san Sebastiano, perché se pur scorretto da un punto di vista dietetico, i napoletani amano accompagnare la pasta e fagioli con del pane.