Tante sono le ricette di pasta e fagioli, quante sono le regioni italiane, anzi oserei dire le province e talvolta anche i paesi. I fagioli scelti nelle diverse zone variano, come pure i formati di pasta ed i condimenti, però è uno dei piatti trasversali che si trovano ovunque, da nord a sud, da est a ovest, nati dalla povertà delle campagne. Fin dal XVI secolo i fagioli, provenienti dalle Indie Occidentali insieme a pomodori, peperoni, patate, melanzane attecchirono rigogliosamente grazie al clima e alla ricchezza del suolo. Arrivati in Europa nel 1530, furono donati dall’imperatore Carlo V al papa Clemente VII e da questi affidati al sacerdote e letterato Pietro Valeriano Bolzanio, originario della provincia di Belluno che seminò nelle campagne del suo borgo le nuova pianta. Questa riuscì ad acclimatarsi senza difficoltà al clima di vallate e colline e così in pochi anni si diffuse nelle aree a clima temperato, in particolare in alcune zone ancor oggi con una produzione di eccellenza, tra tutte Lamon nel bellunese, Sarconi e Sorana in Basilicata. I fagioli antichi e medievali, parenti di cicerchie e ceci furono soppiantati e i fagioli di origine americana si diffusero in tutte le regioni diventando un componente fondamentale nella dieta della popolazione italiana. Caterina de’ Medici, promessa sposa ad Enrico II di Francia, oltre a portare con sé in dote la forchetta e molti cuochi professionisti, portò anche alcuni sacchi di fagioli, dono a loro volta del fratello Alessandro de’ Medici, che in seguito servirono per preparare uno dei piatti nazionali francesi: il Cassoulet della Linguadoca (umido di oca, anatra, maiale o castrato con fagioli bianchi).
La minestra di fagioli è uno dei piatti che fa venire l’acquolina in bocca al solo pensiero e questa è la ricetta più diffusa fra il Veneto orientale, l’Istria e le regioni limitrofe.
Ingredienti: 500 g fagioli borlotti secchi, meglio se di Lamon, 120 g pancetta stufata o affumicata, 2 scalogni (o 1 cipolla), 1 spicchio d’aglio, 100 g tagliatelle all’uovo secche o maltagliati, olio extra vergine di oliva, un pizzico di semi di kümmel freschi, brodo vegetale, sale e pepe macinato al momento.
Lasciare i fagioli secchi a bagno in acqua fredda per tutta la notte. La mattina successiva cuocerli in una pentola alta con un pizzico di semi di kümmel (servono a limitare gli effetti del gonfiore) e ASSOLUTAMENTE senza sale. A cottura ultimata, spegnere e salare, lasciando i fagioli nella loro acqua di cottura fino all’utilizzo. Preparare nel frattempo un soffritto con pancetta, aglio e scalogno, da rosolare in olio extra vergine di oliva, controllandolo frequentemente e, in caso, aggiungendo un poco di acqua. A questo punto frullare 2/3 dei fagioli bolliti, aggiungendo poca acqua di cottura ed evitando di raccogliere il kümmel, aggiungerli al soffritto insieme ai fagioli interi ed unirvi 1 litro scarso di brodo vegetale. Far sobbollire ed aggiungere le tagliatelle spezzettate oppure dei maltagliati, mescolare, cuocere qualche minuto e lasciar finire la cottura a fuoco spento. Si possono aggiungere in cottura oppure cuocere separatamente delle salsicce affumicate oppure dei würstel di ottima qualità, in tal modo pasta e fagioli diventa piatto unico.