I carciofi alla Giudea, o Giudia, sono uno dei piatti della tradizione ebraica più conosciuti in assoluto. Fanno parte di quei piatti che sono concessi mangiare prima o dopo il digiuno del Kippùr, la festa del Perdono, una delle più importanti tra quelle ebraiche.
Al tempo della segregazione nel Ghetto, gli ebrei dovevano arrangiarsi a cucinare solo le cose che erano loro concesse, e proprio per fare di necessità virtù, divennero dei maestri nella cottura del carciofo fritto.
Oggi chi dice carciofo alla Giudia pensa subito al Ghetto di Roma, alla Sinagoga sul Lungotevere, dove ben in vista c'è la lapide che ricorda i rastrellamenti romani degli ebrei durante l'ultima guerra, e a fianco della Sinagoga si apre la porta dell'ex Ghetto. E tra il labirinto di strade e stradine si dislocano e i vari ristoranti ebraici, le cui specialità kosher sono affisse nei menù esterni: pasta cacio e pepe, la concia di zucchine, la cicoria ripassata con bottarga e soprattutto loro: i carciofi alla Giudia. Accompagnati solitamente da ottimi vini kosher, bianchi rossi e rosè, direttamente da Israele.
Non vi dirò quale è il mio ristorante ebraico romano preferito, ma vi aspetto per provarli tutti!
Questa la ricetta dei carciofi, come me l'ha data una vecchia(nel senso temporale, non anagrafico!) ristoratrice ebrea romana.

Ingredienti: 4 bei carciofi tondi romani, sale,pepe, limone, acqua, olio evo.

La parte più complessa di questa ricetta risiede nella pulizia dei carciofi. Bisogna infatti eliminare tutte le foglie dure esterne e tagliare il gambo, pulirlo e lasciarne circa 3 cm. A questo punto con un coltello molto affilato bisogna togliere la parte viola di ogni foglia, cercando di non tagliarle le foglie sotto, girando il carciofo in tondo a mano a mano che le foglie sono tagliate. Mettere i carciofi in acqua e limone e lasciarli in ammollo per un po'. Poi asciugarli e aprirli “ a fiore” schiacciandoli un po' sul tavolo. Allargare le foglie con le mani e cospargerli di sale e pepe.
Riempire una pentola con tre dita di olio evo e, una volta bollente, immergerci i carciofi con il gambo all'insù. Coprire e lasciare cucinare 10 minuti a fuoco vivo. Trascorso questo tempo girare i carciofi con il gambo ingiù e far andare altri 10 minuti sempre coperto. A cottura ultimata, abbassare il fuoco al minimo e spruzzare su ogni carciofo qualche goccia di acqua fredda. Coprire e aspettare che il rumore provocato dall'acqua a contatto con l'olio finisca. Spegnere la pentola e servire subito.