A casa mia la Pasqua non è tale senza la mitica focaccia di nonna (meglio conosciuta come fugassa veneta).
E' un dolce tipico: a casa nostra si realizza da sempre come pagnotta incisa a croce, ma la si può trovare anche con la forma della classica colomba.
Pare che la tradizione legata a questo prodotto sia molto antica, risalente addirittura alle prime feste cristiane e legata al ricordo della Resurrezione.
Il Cristianesimo si è diffuso in Veneto tramite Alessandria d'Egitto e da alcune tradizioni orientali attinse a piene mani, come nel caso delle uova, simbolo della primavera e della vita che rinasce (quindi anche della Pasqua), del pane dolce di Pasqua (la nostra fugassa) e del pane benedetto di Natale.
Pare che la nascita del dolce possa essere attribuita ad un fornaio trevigiano che durante le festività era solito regalare ai propri avventori un pane dolce composto da pochi e ben dosati ingredienti: farina, burro, zucchero e uova.
La fugassa ormai si trova praticamente tutto l'anno nei panifici veneti, e si realizza sempre meno nelle case.
La fugassa di casa mia è un dolce che ho nel cuore, come spesso accade con le preparazioni che risvegliano la nostra memoria.
Nonna ne realizza 6 alla volta e spariscono sempre alla velocità della luce.
Il profumo che si diffonde per la casa mentre cuociono è meraviglioso, la frenesia che mi prende mentre aspetto che si raffreddino, nascoste sotto la tovaglia, è indescrivibile.
Quella che troverete di seguito è la sua ricetta della fugassa.
Sottolineo che è la sua per almeno 3 ragioni:
1. è una ricetta ereditata dalla mia bisnonna
2. io non ho mai assaggiato la fugassa veneta di pasticceria: l'unica che abbia mai mangiato è questa, quindi questa è per me l'originale della mia infanzia. Ciò non vuol dire che sia LA ricetta, proprio perché non posso compararla. Ho però recentemente ricevuto apprezzamenti da una signora di Vicenza, che dopo averla rifatta diceva entusiasta che sì, ''questa è davvero la ricetta della fugassa''... Un punto a nostro favore.
3. è talmente la ''sua versione'' che ne ha perfino storpiato il nome. A casa nostra questa è da sempre la fugaccia.


FUGASSA VENETA DI NONNA

Ingredienti per 3 fugasse

per la biga
400 gr di farina 00 W340
30 gr di latte in polvere*
300 gr di acqua
10 gr di lievito di birra fresco

per l'impasto finale
300 gr di farina 00 W340
300 gr di farina 00 (quella classica che si trova in tutti i super)
3 uova intere
15 gr di lievito di birra fresco
110 gr di burro
10 gr di sale
200 gr di circa di acqua** (o latte, io ho usato l'acqua)
scorza di 1/2 limone

per finire
1 uovo sbattuto
granella di zucchero


* nonna ovviamente non ha mai usato il latte in polvere, ma latte semplicemente. Potete quindi sostituire con quello tutta l'acqua indicata nella ricetta, se preferite
** l'acqua/latte dipende moltissimo da che farina usate. Io ho dovuto metterne 200 gr circa perché l'impasto era asciuttissimo, non prendeva tutta la farina. Ho smesso di aggiungerne appena l'impastatrice prendeva tutta la farina, creando l'impasto.
Mi spiace non poter essere più precisa, ma sono state modifiche necessarie al momento.


Preparazione

La sera prima mescolate gli ingredienti della biga fino ad avere una palletta morbida ed incordata.
Coprite con pellicola e riponete in frigo, nella parte bassa, per tutta la notte.
Il mattino seguente prelevatela dal frigo e lasciate un'oretta a temperatura ambiente.

Mettete nel bicchiere dell'impastatrice la biga, lo zucchero, la farina ed il lievito fresco sbriciolato: aggiungete circa 100 gr di acqua poco per volta, poi quando la farina l'avrà assorbita tutta iniziate ad aggiungere le uova, sempre una alla volta, dando il tempo alla macchina di far assorbire l'uovo dall'impasto.
Una volta messe le uova dovrete valutare l'impasto: se sarà già quasi omogeneo non aggiungete altri liquidi e procedete aggiungendo poco burro per volta, altrimenti aggiungete altra acqua: fermatevi appena vedrete che la farina viene ''presa'' dall' impasto.
Unite il burro (a cui avrete aggiunto la scorza di limone) poco alla volta, ed una volta messo tutto passate al sale.
Ora lasciate lavorare la macchina finché l'impasto non sarà ben incordato, lucido ed elastico (nel mio caso una ventina di minuti).

Una volta pronto pesate l'impasto (dovrebbe essere sui 2 kg circa, il mio era 1.900 kg): a questo punto dividetelo in tre pagnotte.
Dev'essere un composto morbido e leggermente appiccicoso: per lavorarlo con le mani dovrete sporcarle con un po' di farina.
Prendete 3 stampi da panettone da 750 gr, chiudete a palletta i tre impasti e depositateli negli stampi.
Copriteli con pellicola e lasciate lievitare per un paio d'ore, o finché saranno 2 volte e 1/2 il volume iniziale.

Preriscaldate il forno a 180°.
Spennellate le focacce con l'uovo sbattuto, praticate un taglio a croce al centro di ognuna (affondando di circa 1 cm) e cospargete di granella di zucchero.
Infornate nella parte centrale del forno per 30 minuti, poi coprite con la carta alluminio e proseguite la cottura altri 10 minuti.
Fate la prova stecchino prima di toglierle dal forno.

Mettete a raffreddare su una gratella.