Facendo un giro la mattina nei bar di Napoli , ovunque ci sono, insieme ai classici cornetti, le graffe o zeppole, che sembrano la stessa cosa ma in realtà hanno una storia diversa.
La zeppola nasce addirittura ai tempi dei Romani per celebrare la primavera, ed erano delle ciambelle di farina e acqua, fritte e ricoperte di miele, da lì la tradizione delle zeppole per celebrare la festa del papà.
Attualmente si fanno con la pasta bignè e crema, ma prima di arrivare alle zeppole di San Giuseppe si è passati dalle graffe, la cui origine prende spunto dai krafen, che contengono patate nell'impasto, e la pasta crisciuta, che erano dei piccoli pezzi di impasto lievitato a forma di palline che si consumavano in un solo boccone.
Infatti quando una persona a Napoli parla con un difetto di pronuncia della S e della Z, si dice che ha la zeppola in bocca.
Attualmente quando si chiede nelle pasticcerie o nei bar una graffa, s'intende la pastacrisciuta, che ormai si definisce così solo nei libri di storia della cucina partenopea, quelle con le patate si fanno solo nella pasticceria casalinga.
GRAFFE (patacrisciuta):
1 kg farina,
20gr sale,
40gr zucchero,
100 gr margarina (sugna nella ricetta originale),
70 gr lievito di birra (30 gr d'estate),
mezzo litro d'acqua calda + altri 50 se l'impasto lo richiede.

Procedimento:
Mettere la farina sul tavolo e fare un foro al centro, unire la margarina, il sale, lo zucchero e il lievito, versare l'acqua lentamente e intridere tutti gli ingredienti, ottenere un impasto liscio e morbido.
Dare forma alle graffe,prendendo dei piccoli pezzi di impasto e modellandoli a ciambella, porle a lievitare sul tavolo infarinato e coperte con un canovaccio fino al raddoppio. Successivamente friggerle in olio caldo, scolarle e passarle nello zucchero.
Per una versione più golosa prepararle a forma di palline, friggerle, tagliarle a metà, farcirle con nutella e passarle nello zucchero.