Il cannolo siciliano è, insieme alla cassata, il dolce che rappresenta la Sicilia nel mondo. In origine questa prelibatezza veniva preparata per il Carnevale, oggi si può gustare, nelle sue diverse varianti, tutto l’anno.
Il suo nome deriva proprio da uno scherzo che si faceva nel periodo carnevalesco anche se già Marco Tullio Cicerone, quando era questore in Sicilia, parla di un dolce e lo descrive come ''tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus'' (cilindro a base di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare). Tornando allo scherzo carnascialesco, la scorza (in siciliano scoccia) rappresentava il tubo del rubinetto (cannola) da cui, invece di sgorgare acqua, usciva la crema di ricotta.
Come tutti i piatti tradizionali, anche il cannolo ha diverse versioni. A Palermo, per esempio, le estremità del cannolo vengono decorate con due ciliegie (cirase) candite mentre sul dorso viene appoggiata una fettina di buccia d’arancia candita. Nella Sicilia orientale le estremità vengono ripassate nella graniglia di pistacchi, rigorosamente di Bronte. A Piana degli Albanesi in provincia di Palermo, a questo dolce viene dedicata la “Sagra del Cannolo” che si svolge durante la settimana della sfilata dei carri carnevaleschi. In questa occasione si possono gustare cannoli di tutte le grandezze, dalla taglia mini fino a quelli di dimensione da Guinness.

Ingredienti per la scoccia
400 gr di farina
75 gr di strutto
40 gr di zucchero
2 uova
1 albume
1 pizzico di sale
15 gr di cacao amaro
60 gr di Marsala secco
60 gr di aceto bianco
Tubetti di latta
Olio per friggere

In una terrina mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto e lavorare il composto farlo ben amalgamare. Unire poi le uova, aggiungere il Marsala e l’aceto e continuare a lavorare finché si ottiene un impasto consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora. Spianare quindi l’impasto e ricavarne dei dischi dal diametro di circa 10 cm. Avvolgere i dischi nelle formelle a tubo unte d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo. Non appena la pasta avrà raggiunto un colore dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina. È possibile anche cuocere le scoccie in forno ben caldo (220°C).

Ingredienti per la crema di ricotta
1 kg di ricotta di pecora freschissima
600 gr di zucchero
Un pizzico di cannella in polvere oppure bustina di vaniglia a seconda dei gusti
150 gr di cioccolato fondente a gocce
Se la ricotta è molto umida farla sgocciolare dopodiché amalgamarla con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella (o la vaniglia) e il cioccolato fondente.

Ingredienti per il confezionamento
Ciliege candite (due per cannolo) nella versione palermitana oppure granella di pistacchio di Bronte per quella orientale
Scorzette di arance candite (una per cannolo) se si segue la ricetta di Palermo
Per ottenere un cannolo siciliano croccante fuori e morbido dentro, il segreto è confezionarlo solo al momento di servirlo. Per presentarlo al meglio riempire le scoccie con la crema di ricotta e spianare le estremità con un coltello. A questo punto per chi preferisce la versione palermitana posare una ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo e infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita. Chi segue la tradizione orientale deve passare le estremità nella granella di pistacchio.

Foto: Daniela Greco - In cucina con Dadra