Uno dei piatti che ha più attirato la mia attenzione, nel primo viaggio in Germania ed Austria, sono stati gli spätzle, un piatto molto eclettico, trasversale a molte cucine nazionali, che poi si riducono ad una sola, sovranazionale, quella austroungarica. Gli spätzle sono un po’ il simbolo di come gli altoatesini, un piccolo popolo abbarbicato sulle proprie montagne, alla lingua ladina ed alle proprie origini, siano riusciti ad elaborare, rendere prezioso e fare proprio un piatto semplice e quasi insignificante servito altrove per accompagnare le carni. Così, gli spätzle sono diventati un primo gustoso e qualsiasi ristorante, Stube o rifugio li propone nella versione classica, agli spinaci, conditi con prosciutto cotto, speck o pancetta affumicata, e di questi daremo di seguito la ricetta. Ci sono poi infinite varianti, elaborate con i prodotti del territorio, come la zucca, il grano saraceno, le castagne, i funghi o anche la barbabietola, abbinate a condimenti tradizionali o al pesce. Una terra particolarmente ricca di creatività gastronomica, l’Alto Adige, basti pensare a quanti chef pluristellati prosperino fra le vette delle sue valli, la Val Badia innanzitutto, ma anche la Val Gardena e la Pusteria, per non parlare di Merano, Tirolo e Bolzano. Gli spätzle sono proprio da provare: la tipica grattugia è ormai in vendita in tutti i negozi di casalinghi ben forniti, ma una gita in Sud Tirolo, magari per visitare i caratteristici mercatini natalizi, può essere l’occasione per gustare direttamente questa cucina così varia. La cuoca Erika, di Sotciastel in Alta Badia è la depositaria di questa ricetta, ormai diffusa fra tutti i nostri amici:
Ingredienti per 5 persone, per gli gnocchetti: 400 gr. farina, 300 gr. di spinaci freschi o surgelati, 2 uova intere, 1 bicchiere circa di acqua di cottura, sale, noce moscata q.b.
per il condimento: 250 gr di prosciutto cotto o speck o pancetta affumicata tagliati a cubetti, parmigiano reggiano, 250 ml di panna liquida, olio e burro, sale e pepe bianco macinato fresco.
Sbollentare gli spinaci per circa 5/6 minuti e tritarli finemente. Mettere gli spinaci tritati in una terrina con le uova, un pizzico di sale e noce moscata. Iniziare a mescolare aggiungendo, poco alla volta, l’acqua e la farina, fino a rendere il composto omogeneo e abbastanza denso. L’impasto deve cadere pesante dal cucchiaio, e deve riposare almeno 15/20 minuti in frigorifero, per migliorarne l’elasticità. Nel frattempo, in una padella larga a fuoco medio, sciogliere burro e olio, e rosolarci la dadolata precedentemente preparata. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e quando inizia a bollire unire la panna liquida, una manciata di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Sobbollire per qualche minuto. Lessate gli Spätzle in abbondante acqua salata con un cucchiaio d’olio, una “grattugia” alla volta, scolare quando affiorano ed aggiungere al condimento, mescolando di frequente. Servire immediatamente. Mahlzeit!