Fra tutti i piatti del Carnevale Bosino, il risott e lüganega occupa sicuramente un posto d’onore: anzi, un posto da re.

Fra le leggende che ruotano attorno a questo piatto, risalta quella della città di Gallarate stravolta da un assedio, in una gelida fine di gennaio di metà Settecento. Per far credere al nemico che la città era in fiamme, le donne ebbero l’idea di accendere i fuochi della Gioebia all’interno delle mura cittadine. Il nemico, credendo di non poter più depredare nulla, passò oltre, e la città fu tratta in salvo. Per festeggiare degnamente, si diede fondo ai sacchi di riso e alla lüganega che si riuscirono a trovare e le donne fecero una gran risottata, proprio in concomitanza con la ricorrenza della Gioebia, che cade l’ultimo giovedì di gennaio.

Da allora a Gallarate è usanza festeggiare la Gioebia di donn proprio con il risotto preparato con la lüganega, la tipica salsiccia a nastro menzionata già nel Treecento nella Disputatio Mensium di Bonvesin de la Riva, che era nativo della vicina Legnano, e un paio di secoli più tardi da Maestro Martino da Como.
Tante, del resto, sono le etimologie più o meno fantasiose attribuite alla lüganega: da quella di Apicio che la collega alla Lucania (forse la più nota), a quella che la vedrebbe imparentata con la città di Lucca. Una terza ipotesi, quella per noi più suggestiva, è che sia originaria del territorio insubre, e che addirittura fosse confezionata dalla norcineria della città di Lugano, che sino al Cinquecento fu legata al ducato milanese. Il cerchio si chiuderebbe riportandoci anche ai primissimi passi del risotto, attestato proprio in Martino che lo propose probabilmente nelle cucine degli Sforza: e qui la storia si incastra nella leggenda, perché è risaputo e documentato che a portare il riso in Lombardia siano stati proprio loro.

Il cerchio si chiude, di fatto, il sabato grasso proprio a Gallarate. Dovete infatti sapere che in occasione della grandiosa sfilata di maschere, per rinverdire la tradizione dal 1995 si prepara in piazza un risotto e lüganega di dimensioni esagerate, che sfiora i 200 kg di lüganega e che ambisce a raggiungere i 20 quintali di pietanza, secondo Pietro Tenconi che è l’ideatore e l’anima della kermesse. Da allora, con i suoi tre metri e trenta di diametro e i 520 kg di peso, questo calderone è entrato nel Guinness dei primati come la pentola più grande del mondo: e altri due giganteschi pentoloni servono per fare lo smisurato brodo di carne per tirare la cottura, gestita da ben otto mani. Tenconi, che quest’anno compie la bellezza di 86 anni, impersona la maschera cittadina, nientemeno che Re Risotto, abbigliato, nemmeno a dirlo, da cuoco, ed affiancato dalla consorte, la Regina Lüganeghetta; entrambi seguono la pentola nelle varie trasferte in tutte le piazze d’Italia, per consentire la preparazione di grandiosi piatti locali e per diffondere la cultura del risotto con la lüganega nella Penisola, con tanto di ricetta declamata in lingua locale.

Risott e lüganega
(Per 4 persone)
Ingredienti:
A) per il brodo:
- un bel pezzo di reale di manzo
- quattro cosce di pollo o due con sovracoscia
- quattro chiodi di garofano, una costola di sedano, una carota, mezza cipolla bionda, media
- timo
- sale

B) per il risotto:
- burro, olio
- l’altra metà della cipolla rimasta dal brodo
- un pugno di riso Originario o Padano a testa (circa 320-350 g per 4 persone)
- 500 g di lüganega
- un bicchiere di vino bianco
- abbondante grana e burro per mantecare

Preparazione

In una casseruola, dopo aver preparato il soffritto con una generosa noce di burro, un goccino d’olio giusto per abbassare il punto di fumo e la cipolla tritata finemente, si fa rosolare un terzo della salsiccia sbriciolata. Si butta quindi il riso rimestando a fuoco vivo per qualche minuto (tostadüra).
Si sfuma con il vino (e ci si azzuffa se rosso o bianco: personalmente preferisco il secondo) e si porta a cottura con il buon brodo di carne che si sarà preparato in anticipo.
Poco prima della mantecatura, si aggiunge il resto della lüganega che viene cotta al forno e sfumata nel vino bianco, dopo essere stata precedentemente sbollentata e tagliata a pezzi di due cm circa.
A questo punto ci sono, al solito, diverse varianti locali. I bustocchi aggiungono la lüganega rimanente a cinque minuti dalla fine, a pezzi grossi, senza trattarla ulteriormente, perché è usanza che all’interno rimanga quasi cruda; i varesini invece la arrostiscono in padella sfumandola col vino bianco, e la aggiungono al risotto poco prima della mantecatura, senza sbriciolarne parte nel soffritto.

Per completare il piatto, a fuoco spento si fa mantecare con una generosa noce di burro e abbondante grana grattugiato; infine si fa riposare coperto da un canovaccio (e non da un coperchio) per tre o quattro minuti.

Unanime è la tradizione per cui all’anziano di casa, o comunque al capofamiglia, vene offerta la prima scodellata. Come una benedizione e un augurio, si fa una fossetta nel risotto e si versa un poco di vino rosso della bottiglia appena aperta, dopodiché tutti i commensali possono iniziare a mangiare.