Carnevale senza lasagne non vale, ordunque il nostro Carnevale ha inizio il 17 gennaio, giorno di S. Antonio Abate. In questa occasione ancora in molti quartieri si usa preparare un grosso fuoco (detto ''fuocarazzo'') per bruciare simbolicamente il vecchio dell'anno passato e purificarsi per il nuovo anno, non a caso fino al giorno ultimo del Carnevale, che coincide con il martedì grasso, è concesso esagerare con gli eccessi a tavola.
Queste usanze si rifanno alle consuetudini dell'aristocrazia napoletana in atto già nel XVI secolo, quando i nobili si mascheravano e festeggiavano con balli, tornei e lussuosi ricevimenti. Con il tempo il Carnevale ha assunto aspetti più folcloristici ed è entrato a pieno titolo anche nella tradizione culinaria con piatti che lo caratterizzano come appunto la lasagna. Inizialmente nasce come tipo di pasta impastata con farina ed acqua, tagliata a lagana (ossia larga sfoglia sottile) e tirata a mano, poi i maccaronari al Sud iniziarono a produrre la lasagna lunga, ruvida e riccia ai lati, l'aggiunta delle uova nell'impasto e la caratteristica forma rettangolare è da attribuire ai cuochi del Nord.
La lasagna è uno di quei piatti per i quali ognuno possiede la propria ricetta, ma c'è una regola che vale per tutte le ricette, un buon ragù come base per farcirla e per ragù si intende quello vero napoletano a non ''a carne c' 'a pummarola'' come diceva Eduardo De Filippo, che è un'altra cosa.

Ingredienti:
1500 kg di ricotta
800 gr. di provola
800 gr. di salsicce
500 gr. di carne tritata
pane raffermo
2 uova
5 uova sode
parmigiano
sale
pepe
pasta tipo lasagne
ragù napoletano oppure, per chi non ha tempo, una salsa con aglio, olio e basilico

Preparazione:
il giorno prima è consigliabile preparare il ragù se si preferisce fare le lasagne alla napoletana.
Schiacciare la ricotta con una forchetta aggiungendo un po' di salsa, il pepe e il parmigiano.
Preparare le polpettine unendo alla carne tritata 2 uova, del pane raffermo ammollato nel latte, sale e parmigiano, friggerle e tenerle da parte.
In un'altra padella cuocere le salsicce con un filo d'olio e poi tagliarle a rondelle.
Prendere una capiente teglia rettangolare, mettere un po' di salsa sul fondo e sistemare un primo strato di pasta, farcire con la ricotta, salsicce, uova sode e parmigiano, poi ancora uno strato di pasta, altra ricotta con polpettine, provola, parmigiano e un po' di salsa; procedere con gli strati fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, completare con abbondante sugo, parmigiano e pepe; mettere in forno a 200°/220° per i primi 15 minuti coperta e poi senza coperchio finché forma una sottile crosticina.
Servire calda accompagnata da altra salsa per chi la preferisce.