Originariamente nato come tonno di coniglio, sott'olio per motivi di conservazione, questo piatto è stato rivisitato perchè non avendo più queste antiche necessità di conservazione, grazie all'uso del frigorifero, può essere proposto in chiave moderna, più leggero e gustoso.
Il tonno di coniglio è un piatto dell'antica tradizione contadina Piemontese, proprio perchè conservandosi a lungo permetteva ai contadini, di ritorno dal lavoro nei campi, di trovare già pronto un cibo nutriente.
Naturalmente veniva considerato anche un piatto economico perchè in Piemonte era diffusissimo tra i contadini l'allevamento di conigli, che si sa, hanno una riproduzione molto veloce e venivano almimentati esclusivamente con fieno e scarti della verdura di produzione del contadino stesso, quindi quasi a costo zero.
Questo piatto solitamente veniva accompagnato dal consumo di vedure, cotte o crude.
In questa ricetta proponiamo la carne di coniglio condita con una vinagrette composta da aceto di Brachetto e olio etravergine, questo aceto, credo impossibile da trovare in commercio, viene prodotto con processo di acetificazione dal Brachetto d'Acqui, vino dolce d.o.c. con un ottimo e particolare corredo aromatico.
Questa ricetta si può accompagnare servendo Brachetto secco, vino non d.o.c. ma ottimo perchè possiede le stesse caratteristiche aromatiche del fratello dolce più famoso.

Sella di coniglio all'aceto di Brachetto
Igredienti per 6 persone

2 selle di coniglio disossate e sgrassate
2 lt di brodo vegetale
sale e pepe quanto basta
1 spicchio d'aglio
vino bianco
aceto di vino bianco
aceto di Brachetto
coriandolo
olio extravergine di oliva
3 carote
prezzemolo

Preparazione

Dopo aver disossato la sella di coniglio appiattitela leggermente con un batticarne, tagliatele a metà seguendo il centro della schiena e sovrapponetele in modo da avere le due parti della pancia sovrapposte e ai lati le due metà della schiena.
A questo punto salate, pepate, arrotolate e legate il tutto con spago da cucina.
A parte preparate il brodo vegetale.
Prendete una casseruola e ungetela con l'olio,accendete il fornello a fuoco moderato, metteteci uno spicchio d'aglio e adagiateci la sella per farla rosolare brevemente, sfumate con vino bianco, aggiungete due cucchiai di aceto di vino bianco e il brodo vegetale.
lasciate sobbollire per circa 30 min. e poi lasciate raffreddare la sella nel suo brodo di cottura che diventerà il liquido di conservazione.
Per il servizio affettare sottilmente, disporre al centro del piatto le carote tagliate a julienne e adagiare la sella a ventaglio su di esse.
Condire con una vinagrette di aceto di Brachetto e olio extravergine di oliva, coriandolo macinato al momento e guarnire con un rametto di prezzemolo.