Confesso che - se penso al muso ed agli occhi di un cavallo che mi guardano languidi - non mi passa nemmeno lontanamente per la testa l'idea di proporre questo antico piatto veronese né, tantomeno, di mangiarlo.
Per ragioni di pura cronaca e di recupero delle tradizioni, ritengo sia giusto fornire, quantomeno, qualche cenno della precisa ragione storica per la quale è stato introdotto nell'alimentazione della popolazione e fornire la ricetta, anche perchè questo ci dà un motivo in più per comprenderlo ed in qualche modo redimerlo...

La sua origine è davvero antica, trattandosi, forse, della più storica tra le ricette tradizionali veronesi, e si perde nella notte dei tempi, risalendo all'anno 489 d.c.
Da sempre, i Veneti hanno allevato cavalli e consumato la loro carne. Famose erano, fin dai tempi antichi, le bianche cavalle di razza “licofore”, che venivano marchiate con il simbolo del lupo, rinomate per la loro bellezza e velocità, fattrici di una pregiata razza di muli. Reputate dono prezioso per la comunità, vennero fatte oggetto di una legge ad hoc, per evitare che venissero vendute “all’estero”, in maniera tale da conservare la razza autentica.
Nel 489 d.c., dunque, e più precisamente, il 30 settembre, nel periodo di Teodorico, si svolse – nella piana compresa tra San Michele e San Martino Buon Albergo, nei pressi di Verona - uno dei tanti scontri militari che insanguinarono quel periodo, tra il primo tedesco Re d'Italia, Odoacre, re degli Eruli, e Teodorico, Re degli Ostrogoti.
Al termine della battaglia, rimasero sul terreno diversi cavalli morti. Il popolo, inginocchiato dalla battaglia e dalla fame, decise di approfittare della quantità di carne venutasi a creare.
Trascorso qualche giorno, i cavalli iniziarono a frollare un po’ troppo e a diventare maleodoranti così, per ovviare all'inconveniente e per poterne disporre all'occorrenza, i veronesi escogitarono di tagliuzzare la carne e di macerarla con molta cipolla, verdure, spezie e abbondante vino, ed il tutto incredibilmente funzionò! La successiva cottura ebbe, infatti, come risultato la scoperta della squisitezza di questo piatto e la ricetta fu tramandata fino ai nostri giorni. Il successo fu tale che la “pastissada” divenne un simbolo della cucina veronese, al punto da superare indenne perfino le proibizioni delle antiche regole ecclesiastiche che vietavano - nel periodo barbarico - di mangiare carne di cavallo (reputata “pagana”, in quanto il cavallo per i popoli “barbari” era non solo una delle principali fonti alimentari ma, addirittura, simbolo sacro).
Un piccolo aneddoto per inciso: l’anno successivo alla battaglia Odoacre, sconfitto ancora una volta da Teodorico, sarebbe stato elegantemente invitato a cena dal nemico, in realtà per essere ucciso a pugnalate da un servo. Pare che quell’episodio abbia ispirato il detto, «a tavola non si invecchia».…
Tornando all’antico piatto, oggi una buona pastissada prevede che la polpa di girello equino venga “dimenticata” nel vino per almeno 10/12 ore prima di essere aggiunta ad un profumato soffritto di burro, lardo, cipolla, carota e sedano. Poi ci vuole pazienza, tantissima pazienza, perché solo un cuoco con questa dote può attendere in tutta serenità che le carni - quasi per incanto - si sfaldino sino a diventare un tutt'uno con le verdure.
Diverse sono le varianti e la pastissada può essere utilizzata per condire gli gnocchi di patate tradizionali del venerdì gnocolar a Verona, offerti in grande quantità alla popolazione nel quartiere di San Zeno dal Papà del Gnocco.


Ingredienti per 4 persone

 1 kg. di polpa di cavallo
 3 chiodi di garofano
 1 kg. di cipolle bianche
 2 carote
 1 litro di Valpolicella
 alloro
 cannella
 noce moscata
 1 bicchiere di olio
 sale


Preparazione

Questo piatto andrebbe preparato con due giorni di anticipo. Il segreto della perfetta riuscita sta proprio nell'aspettare parecchie ore prima di consumarlo e nel cuocerlo in successive riprese ed in più giorni.

Il primo giorno, rosolare le cipolle tritate con l'olio e la carne a pezzetti; aggiungere gli aromi (chiodi di garofano, carote a pezzetti, alloro, cannella, noce moscata) e, quindi, il vino rosso fino a coprirla. Dal bollore, far cuocere a fuoco lento per circa due ore.

Il secondo giorno, far sobbollire per almeno altre due ore a fuoco lento, finchè la carne si scioglierà amalgamandosi alle verdure.

La pastissàda sarà pronta nel momento in cui la carne, stracotta, arriverà a disfarsi (più è consumata, migliore risulterà il suo gusto).

Il terzo giorno, riscaldare il tutto e servire, accompagnando il piatto con polenta molto calda oppure utilizzarla come sugo per condire gli gnocchi.

Abbinamenti ideali, sempre per territorialità: Valpolicella Classico,Valpolicella Superiore Ripasso, Amarone della Valpolicella.