La cucina ligure e genovese non ha mai goduto, al di fuori dei confini regionali, di grande fama.
Spesso viene sbrigativamente annoverata tra le cucine povere.
Questo perchè, al di là  della tipica ritrosia della popolazione a condividere i suoi segreti (siamo notoriamente un popolo molto riservato), la cucina ligure E' effettivamente una di quelle gastronomie che io definirei ''sotterranea''.
Tradizioni culinarie come quella toscana, o emiliana, possono essere definite ''gastronomie alla luce del sole''. Senza nulla voler togliere a regioni che hanno contribuito a far grande la cucina italiana, la grande varietà di risorse, le coltivazioni, gli allevamenti, fornivano un tempo e forniscono oggi tutta una serie di ingredienti con i quali è molto facile mettere insieme un grande quantitativo di ricette appetitose.
Il ligure invece si deve arrangiare, in un territorio spesso inospitale, sicuramente mai semplice da gestire, fatto di valli scoscese, di mare non sempre amico, di boschi fitti, di colline dove coltivare un campo decente è un'impresa. L'allevamento è stato sempre precluso alle genti di Liguria, a causa della mancanza di pascoli. I pochi capi allevati erano usati per il lavoro, e abbattuti solo quando sopraggiungeva l'età troppo avanzata per lavorare. Le uniche greggi erano di capre, spesso non numerose e allevate quasi solo per il latte. Quanto all'agricoltura, l'irregolarità del territorio consentiva solo orti per l'approvvigionamento personale, e l'unica coltivazione intensiva era quella dell'olivo e della vite, e, naturalmente, del nostro amatissimo basilico.
Questo territorio così avaro, da cui probabilmente i liguri hanno assorbito buona parte della loro natura chiusa e poco espansiva (da che mondo e mondo i liguri e i genovesi in particolare sono tacciati di taccagneria), è fortunatamente controbilanciato dal nostro clima, che con le temperature miti, la presenza del vento che tiene lontana la nebbia, la protezione dei monti alle spalle che spesso evitano l'arrivo della neve, ha favorito lo sviluppo di una gastronomia anomala, frutto della sapiente e paziente unione di ingredienti di per sè non eccezionali, ma che messi insieme danno risultati inaspettati. Ciò è reso possibile non solo dall'abilità  ormai leggendaria delle donne liguri nel trarre tutto il possibile dalla terra, ma anche da metodi di cottura lenti e frutto di secoli e secoli di tentativi, che hanno permesso alla popolazione di questa regione di creare una tradizione gastronomica probabilmente unica nel suo genere.
La cucina ligure è una cucina paziente, fatta di lunghe ore di lievitazioni, di cotture prolungate, di uso abile ed esperto delle erbe aromatiche, di ingredienti semplici ma trattati con amore per estrarne tutti i sapori e gli odori del nostro poco generoso ma pur sempre amato territorio.
Tra l'aroma inebriante della ''persa'' (maggiorana) e l'odore di mare che si avverte sulla pelle lucente delle acciughe, tra il profumo caldo e avvolgente del nostro minestrone e la fragilità delle sfoglie della torta Pasqualina, vi invito a seguirmi in questo viaggio tra vicoli e moli, tra ombre e luci, tra friggitorie e trippai.
Vi invito a seguirmi in quella Genova che nessuno vi dirà mai di cercare, quella degli operai e dei portuali, quella di De Andrè e delle osterie, per farvi scoprire quella che è non solo una tradizione culinaria unica al mondo, ma anche l'essenza dell'anima più vera delle genti di Liguria.