Ho sempre amato la cucina e cucinare, il mio gioco preferito da piccola era “pasticciare” con mia madre, gioco che ora faccio con mia figlia e che anche lei adora.
I ricordi culinari della mia infanzia hanno il sapore del pesto e del golfo ligure.
E allora che ci faccio, io qui, a scrivere per una rubrica di cucina romana e laziale!??
Certo sono una romana d’adozione! Ormai vivo nella capitale da più di vent’anni e la cucina locale la conosco molto bene!!!
Ma mi sono chiesta: ”Sei legata emotivamente a questa cucina come a quella della tua infanzia? Puoi descriverla e raccontarla non solo come un manuale di gastronomia?”
Alla fine la risposta è si, perché i miei ricordi legati a questa cucina non sono quelli dell’infanzia ma quelli dei 20 anni, quando ti affacci alla vita adulta con entusiasmo, energia e passione.
I miei ricordi sono quelli dei sapori veraci e dei profumi intensi che spesso contraddistinguono questa cucina povera e ricca nello stesso tempo.
Povera negli ingredienti: la cucina romana, quella più tradizionale, si basa spesso sull’elaborazione del cosiddetto quinto quarto, la parte meno nobile dell’animale; ma ricca nella sua creatività, nei colori e nell’abilità di trasformare ingredienti poveri, appunto, in veri e propri manicarretti.
E i miei ricordi sono legati a tutte quelle persone: amici, conoscenti, ristoratori che mi hanno guidato alla scoperta di questa favolosa cucina ed è attraverso i loro ricordi che voglio raccontarla.
Un volto e un nome tra tutti è quello della Sora Bianca, un “pezzo” di donna che non finiva più, alta e imponente quanto prorompente.
Di origine marchigiana, ma più romana dei “romani da sette generazioni”, aveva fatto la cuoca per cinquant’anni in una trattoria di San Lorenzo, quartiere popolare e pittoresco alle spalle della Stazione Termini, che nel luglio del 1943 in piena seconda guerra mondiale, fu il più colpito dal primo bombardamento degli alleati su Roma, e oggi zona universitaria per eccellenza.
Quando ho conosciuto la Sora Bianca era ormai in pensione da anni e sbarcava il lunario facendo la cartomante.
Abitava con il suo gatto nero sopra il mio appartamento in un piccolo monolocale e il fragore delle sue risate si sentiva per tutta la via.
Dalla finestra di casa sua, tutta piena di fiori e erbe aromatiche, giungeva sempre musica di stornelli romaneschi e odori penetranti di cucina casalinga.
Aveva deciso di farmi un po’ da nonna: lei sola, io studentessa lontana dalla famiglia, avevamo forse bisogno l’una dell’altra, e così, giorno dopo giorno, prima occasionalmente poi quotidianamente, mi ritrovai seduta alla sua tavola ad assaporare la vera cucina romana.
Quando rientravo la sera mi aspettava affacciata al suo davanzale e mi gridava:”A Chicca viè a magnà “!!! E vi posso assicurare che “se magnava” proprio bene dalla Sora Bianca.
Vi potrei parlare di decine di piatti gustati a casa sua,e certamente lo farò, ma una trippa alla romana come quella della Sora Bianca non l’ho mai più mangiata.
Lei diceva che il segreto stava negli ingredienti: la mentuccia del suo davanzale, il pecorino romano che le portava ogni settimana un pastore della zona di Tivoli e il pomodoro fresco tritato a mano.
Ma veniamo alla ricetta.





Ingredienti:
1 kg di trippa
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
400 gr di polpa di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
100 gr di pecorino romano
1 manciata di mentuccia romana
olio extravergine di oliva
sale e pepe qb

Tritare il sedano, la carota , la cipolla e fare soffriggere in un tegame con un poco d’olio a fuoco lento (un piccolo trucco della Sora Bianca era di unire al soffritto 50 gr. di pancetta dolce tritata).
Aggiungere al soffritto la trippa precedentemente lavata in acqua fredda e tagliata a listarelle, farla insaporire qualche minuto quindi bagnare con il vino bianco.
Dopo che il vino sarà evaporato aggiungere il pomodoro, lasciare cuocere alcuni minuti e aggiustare di sale e pepe.
Coprire il tegame con un coperchio e continuare la cottura sempre a fuoco dolce per circa una quarantina di minuti e anche più, a seconda della morbidezza della trippa, bagnando di tanto in tanto con un mestolo di acqua calda o di brodo. Quando la trippa sarà cotta, spegnere il fuoco e condire con il pecorino romano e la mentuccia sminuzzata.