Quelle poche volte che, da ragazza, avevo assaggiato i bruscitti, mi avevano lasciata del tutto indifferente. Prima a casa di una mia amica, poi ad una festa di paese e infine quando aveva tentato di farmeli mia madre (che non è bosina di nascita ma bergamasca e per giunta milanese d’adozione), seguendo le indicazioni di una vicina, non avevo provato il benché minimo trasporto per quello strano ragù scuro con la polenta. Eppure c’erano delle mie compagne che impazzivano per i bruscitti che faceva la loro nonna, e io ero rimasta comunque nel dubbio di essermi imbattuta in una modesta serie di assaggi sfortunati.

Dopo tanti anni in cui, di fatto, li avevo tenuti nel limbo gastronomico, mi imbattei nuovamente in questi famigerati bruscitti una sera d’inverno, da sposina. Ero stata invitata a cena da un collega di mio marito e la moglie, bustocca, li aveva serviti destando grande ammirazione fra i commensali, portandoli in tavola nella zuppiera speciale del Magistero. In quell’occasione Giovanna, la padrona di casa, raccontò infatti di seguire, per tradizione di famiglia, la ricetta originale depositata nientemeno che dal Magistero dei Bruscitti, una Confraternita fondata a Busto Arsizio (Büsti Grandi in dialetto) nel lontano 1975 da un medico cultore delle tradizioni locali, Bruno Grampa. Un binomio, quello del medico-buona forchetta e attento conoscitore della cultura del territorio, possibilmente con moglie temprata ai fornelli, personalmente testato del resto sia dalla sottoscritta sia dalla mia nuova amica.

Altro che macinata cucinata alla bell’è meglio! Per la prima volta gustavo il sapido e storico spezzatino di manzo stracotto nel burro, diventato un emblema della tradizione bustocca assieme alla soppressa a cuore e al risott cun la luganega (da cui il soprannome di luganeghitt dato ai bustocchi). Facendo un po’ di ricerca etimologica, che non fa mai male soprattutto a me che rispolvero i neuroni e sono sempre attenta alla linguistica in cucina, si risale al latino tardo bruscum, che, se da una parte indicava la nodosità del legno, aveva anche l’accezione, acquisita pare dalla sovrapposizione col gotico "buska", di “pungitopo”: alfa e omega, come vedremo, di una pietanza nodosa in origine e pungente nel piatto. I bruscolini di carne, per dirla alla toscana (con il tipico plurale in –itt(i) dei dialetti lombardi occidentali) sarebbero tali quindi non solo per il piccolo formato, ma anche per il sapore leggermente aspro dato vuoi dal vino vuoi dalla girata finale (più o meno generosa) di pepe.

Tagliati rigorosamente al coltello seguendo le fibre della carne, e assolutamente non macinati, non dovrebbero superare la dimensione di una mandorla. A grandi linee si segue l’indicazione generale per cui, per un buon piatto, non si deve far mancare il chilo di carne per quattro persone: per farvi capire meglio, noi, essendo in sette di cui cinque bambini, viaggiamo sul chilo e mezzo e spesso ce li contendiamo. Certo, non posso scrivere che sia un piatto economico, perché la polpa di manzo costicchia: i pezzi da usare non devono essere troppo grassi, né filamentosi, anzi bisogna sceglierli piuttosto magri, come il tampetto, il capèl del pret (il migliore in assoluto) o il fustello. Ma non sono nemmeno un piatto da fare tutti i giorni, anche perché richiede la stessa pazienza nella digestione quanta ne serve per prepararli, e non a caso li si scodella preferibilmente a fine gennaio nei freddi giorni della Giöbia, nei quali le nebbie padane si annodano ai fumi della polenta in una trama dall’aroma difficile da ricreare in altre condizioni: unica eccezione sono le sere d’estate sul lago, che ricreano un’atmosfera di…umidità simile pur in un contesto totalmente opposto, ma, vi assicuro, egualmente fascinoso.

Ingrediente indispensabile per portarli a cottura, oltre alle nebbie o agli effluvi lacustri, è il grasso. Proprio tanto grasso, che oggi è un generoso tocco di burro, ma che una volta era semplicemente il solito battuto di lardo (ve ne ho già accennato nell’articolo sui risotti) e che da solo doveva bastare ad intenerire la carne della festa.

Dovete sapere che sull’origine di questo strano piatto – vistosamente imparentato col tapulon novarese di asino e con qualche altra pietanza simile tipicamente insubre -, circolano molte leggende. Su tutte, quella che personalmente preferisco si riallaccia al significato medievale di nodosità legnosa, e racconta che le donne che lavoravano alle concerie disseminate nella cosiddetta valle dei mulini (la valle dell’Olona) recuperavano la carne rimasta sulle pelli del bestiame e la portavano a casa da cuocere. Essendo particolarmente coriacea, nodosa appunto, si doveva stufarla in tutto il lardo che capitava a tiro per poterla rianimare e portare commestibile in tavola.
Sicuramente, se fatti ad arte, vi assicuro che i bruscitti sono così teneri da sciogliersi in bocca: merito proprio della cottura molto lenta, e a fuoco dolcissimo, di cui hanno assoluto bisogno. E’ infatti il tipico mangiare che, quando tutti uscivano per campi o filande, la nonna dimenticava per mezza giornata nelle braci del camino mentre attendeva alle faccende di casa, dal momento che non aveva bisogno di particolari attenzioni e nemmeno di essere rimestato. Ben incoperchiata per evitare che si asciughi – i vecchi mettevano due pesi sul cuèrc, il coperchio -, la carne si intenerisce con dolcezza nel suo stüén di terracotta, prendendo l’aroma solo dai semi di finocchio chiusi nella garzina (l’erbabonna che si trovava nei campi in riva al fiume) e dal bicchiere di Barbera sfumato a fuoco vivo, in fine di cottura, che serve, come si suol dire ma non pensare, per sgrassare.

Niente più di questo. E’ un piatto che va servito con la polenta, e così lo preparo sempre anch’io; c’è però una vecchia guardia di irriducibili che senza il pane scuro, rustico e rotondo di una volta, proprio non li vogliono nemmeno guardare. Si contano nelle famiglie dell’Olona, dalle sorgenti varesine della Rasa proseguendo sino al legnanese, mille varianti differenti. Nel primo tratto dei mulini, quello bosino (termine che curiosamente, secondo alcuni deriverebbe da bos, bovis, cioè bue o in generale manzo) che ha Varese e Malnate come ideale baricentro – e dove, come per me, i bruscitti diventano brüscitt - al lardo si sostituisce la pancetta con la cipolla, la grana della carne è più fina – ma mai macinata –, si colora spesso con un goccio di pomodoro e l’unico aroma consentito dal piatto è, unanimemente, l’alloro. Si usa anche sfumare all’inizio, col vino, e non alla fine: ma, si sa, varesotti e bustocchi hanno sempre avuto i loro problemi di vicinato. Uscendo un po’ dal seminato, nella Valbossa (da Buguggiate a Sesto) e in generale nella zona dei laghi minori, in diverse case il piatto diventa anche vivacemente piccante. Scendendo verso la zona clou, e cominciando da Cassano, i bruscitti si ingentiliscono: soffritto, pomodoro e alloro vengono banditi, lo spezzato assume proporzioni più rotonde e qualche mamma li impreziosisce con scorze d’arancia e chiodi di garofano.

Patate o piselli sono invece un’aggiunta del legnanese, ossonese, alto milanese, facili anche da trovare nelle mense aziendali (anche in ragione del fatto che le patate e i legumi dimezzano i costi). In queste stesse zone, infine, alcuni miscelano il manzo con il maiale e la salsiccia. Certo è che il manzo, prima dell’anno Mille, non era allevato a scopo alimentare al di qua delle Alpi: quindi, o davvero il piatto nasce assieme ai mulini, oppure è precedente e veniva realizzato con un altro tipo di carne (il maiale o l’asino, carne, quest’ultima, particolarmente apprezzata negli spezzatini nostrani e negli insaccati).

Alla fine di questa lunga carrellata, si sarà capito che i bruscitti sono una di quelle pietanze ruspanti che o ce l’hai nel sangue o difficilmente ti ci metterai con impegno a scodellare se non li verifichi sul posto, e fatti come si deve: io consiglio sempre di andare alle feste di paese, anche in estate, dove si possono mangiare preparati dalle signore del posto che li cucinano come fossero a casa propria (ad esempio, sugli splendidi scenari in riva al lago a Ternate o a Corgeno). Io, modestamente, da buona bosina ormai li preparo con una certa disinvoltura, e anzi mi vanto di essermi battuta affinché in una nota scuola varesina fossero inseriti nel menu. Chiudendo questa carrellata, sono orgogliosa di dire che ormai in tutte le mense scolastiche di Varese polenta e bruscitti compaiono almeno una volta al mese e sono, a quanto pare, graditissimi dagli studenti di ogni ordine e grado, compresi i miei cinque, golosissimi, bambini.