Uno degli ingredienti fondamentali della cucina tradizionale toscana è il pane “sciocco” , fatto senza sale. E’ un pane rustico con la “corteccia” (crosta) croccante e la “midolla” (mollica) ben alveolata, che ha bisogno di una lunga lievitazione e di una cottura nel forno a legna, cosa che ora è sempre più rara da trovare.
Se cotto a legna e se di grossa pezzatura, (in genere si trovano pani che vanno dai 500 gr. ai 2 o 3 kg), si conserva a lungo, anche una settimana. Questa caratteristica era essenziale per il mondo contadino toscano, quando il pane veniva cotto, in grosse quantità, una volta a settimana nel forno a legna di casa; era necessario che il pane si mantenesse bene fino alla successiva “infornata”, coperto di panni e conservato nelle cosiddette madie.
La “nascita” del pane “sciocco” è fatta risalire al XII secolo quando i contrasti fra Firenze e Pisa si acutizzarono e i pisani bloccarono il commercio di sale verso Firenze facendo salire vertiginosamente il prezzo di quel poco che arrivava: i fornai fiorentini iniziarono così a panificare senza l’uso del sale. Secondo un’altra tradizione, invece, l’uso del pane “sciocco” deriva semplicemente dal costo spropositato del sale che portò i fornai a farne a meno. Altri attribuiscono l’assenza del sale al fatto che il pane doveva essere accompagnato a pietanze molto saporite e l’aggiunta del sale sarebbe stata una spesa inutile, dato che un pane “sciocco” avrebbe valorizzato maggiormente queste pietanze.
Il pane è un ingrediente fondamentale nella cucina toscana, basti pensare a preparazioni come la ribollita, l’acquacotta, la pappa al pomodoro, la panzanella e la fettunta.

In particolar modo oggi vorrei parlarvi della fettunta, di quella fetta di pane grigliata, “strusciata” d’aglio e generosamente irrorata di olio extra vergine d’oliva toscano, che si presta bene ad essere presentata sia come antipasto che come merenda per la gioia di grandi e piccini.
E’ molto facile e veloce da fare ed è gustosa e stuzzicante da mangiare, è perfetta in ogni stagione, ma il meglio di sé lo dà a fine autunno quando incontra l’olio “novo”: quell’olio che “pizzica” in bocca, che ha un sapore forte e deciso, un profumo aromatico e un bellissimo colore verde. Già al primo assaggio si sente che un matrimonio perfetto!
La preparazione della fettunta è di una semplicità unica, ma se volete un risultato eccellente dovete usare ingredienti di primissima qualità:

• Pane toscano rigorosamente senza sale (meglio se cotto a legna)
• Olio extra vergine di oliva di ottima qualità
• Aglio (facoltativo)
• Sale

Grigliate le fette di pane (preferibilmente sulla brace), fate attenzione perché il pane deve essere croccante esternamente e morbido all’interno. “Strusciatele” ancora calde con l’aglio, salatele e irroratele abbondantemente con l’olio extra vergine di oliva.