Il casatiello è un’istituzione sulle tavole napoletane durante la Pasqua.
Oggi si trova quasi tutti i giorni nelle rosticcerie e panetterie perché si usa (forse in maniera errata ) come sostituto del pane.
Prima però di indicare la ricetta bisogna fare una precisazione: esistono il tortano e il casatiello che in realtà sono l'uno l'evoluzione dell'altro.
Secondo la tradizione il tortano nasce come una sorta di pane arricchito con strutto, pepe e cicoli (ciccioli in altre regioni), con le uova poste a decorazione della superficie, poichè le uova ricoperte da strisce di pasta a croce sono tutti simboli della Pasqua. Poi i panificatori lo hanno arricchito con formaggio pecorino (cacio, da qui casatiello) e salumi vari con uova sode a pezzetti.
Come tutte le ricette tradizionali, hanno subito delle variazioni nel tempo e ognuno possiede la propria.
Questa è la mia:
1 kg farina manitoba,
400 ml acqua,
200 ml latte,
2 lieviti,
2 cucchiaini di zucchero,
2 cucchiaini di sale,
pepe a piacere,
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr pecorino grattugiato
700 gr circa di salumi misti (tipo salame e pancetta),
150 gr di strutto nell'impasto,
100 gr di strutto sull'impasto stesso,
60 gr circa per ungere la teglia e la superficie del casatiello.

Disporre la farina sul tavolo, mettere il sale lungo il bordo esterno, fare il foro al centro della farina e mettere zucchero, lieviti sbriciolati, sugna, pepe, unire insieme acqua e latte tiepidi e lentamente legare gli ingredienti, ottenere un impasto liscio e morbido e lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio. Successivamente stenderlo in una sfoglia rettangolare, distribuirvi sopra un po’ di sugna (100 gr), sistemare uniformemente i formaggi grattugiati, il misto salumi e arrotolare formando un grosso serpentone, ungere una teglia per casatiello da 32 cm e sistemarlo dentro, ungere la superficie, porre a lievitare fino al raddoppio e cuocere a 170° per 1 ora abbondante.
Il mio consiglio è di farne 2 da 23/24 cm. Le uova poste sulla superficie sono decorative, anche all'interno dell'impasto vanno messe secondo i gusti. Io le evito per gusti personali...