Rina Poletti, “rezdóra” doc di Finale Emilia, nonché gloria vivente dell’enogastronomia della Bassa modenese, ha diretto per trent’anni un laboratorio specializzato nella produzione di pasta fresca artigianale. L’amore per il suo lavoro l’ha portata a migliorarsi continuamente; tuttora, pur essendo in pensione, non ha alcuna intenzione di appendere il matterello al chiodo. Ha vinto le prime tre edizioni del concorso “Miss Tagliatella”, di cui ora presiede la giuria. Collabora con Slow Food Italia e, recentemente, è stata chiamata da Gualtiero Marchesi a insegnare nella prestigiosa scuola internazionale di cucina italiana ALMA (presso Colorno, in provincia di Parma), vera e propria fucina di chef.
Di seguito, a beneficio dei gourmet, proponiamo la ricetta donataci da Rina per preparare il ragù come Dio comanda: ideale condimento per le tagliatelle, può essere usato anche per accompagnare la polenta, per preparare le lasagne o le paste al forno (non all’uovo) come i maccheroni pasticciati.

Ingredienti (per 6 persone)
500 gr. di vitellone magro macinato, 250 gr. di polpa di maiale magro macinato, 250 gr. di macinato di salsiccia condito, 2 gambe di sedano, 2 carote belle grosse, 2 cipolle dorate (quelle invernali), 1 barattolo di pomodoro concentrato doppio, 1 noce di burro di circa 70 gr., olio di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione
Fate macinare una volta in più la vostra carne, tutta insieme, perché l'impasto della salsiccia tende spesso a rimanere “a balocchi“. Tritate a pezzetti il sedano, le carote e le cipolle; mettete l’olio di oliva in una pentola e fatelo soffriggere. Quando le verdure hanno raggiunto una soddisfacente doratura, aggiungete la carne e lasciate che gradualmente si “passi”, rilasciando i suoi succhi. Successivamente, mettete il concentrato di pomodoro, diluito in mezzo litro d’acqua. Aggiungete il sale, il pepe e la noce di burro. Mescolate bene con un cucchiaio, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa tre ore.
Occorre sottolineare che l’aggiunta di burro quando la carne è già scottata, fa sì che il soffritto risulti più leggero e contribuisce a conferire il classico colore lucido dei ragù di una volta.
La scelta del concentrato di pomodoro al posto della passata, è dettata dalla necessità di conservare il ragù il più a lungo possibile senza doverlo congelare. Il ragù preparato con le classiche passate di pomodoro, pur ben conservato, non può infatti vantare una durata superiore ai quattro giorni; un ragù preparato con il concentrato, invece, dura - soprattutto nella stagione invernale - alcuni giorni in più.