Il cioccolato come lo conosciamo noi deriva dal frutto dell’albero del cacao, che arrivò in Europa a seguito della scoperta delle Americhe, dove veniva usato da secoli come stimolante e antifatica dagli Indios. Il risultato finale, come bevanda o tavoletta, viene ottenuto con la miscelazione della polvere di cacao con latte oppure con burro di cacao (la parte grassa dei semi) e zucchero, più altri ingredienti facoltativi che determinano la diversificazione del prodotto.
Presso i Maya, che iniziarono a coltivare l’albero in modo sistematico attorno al 1000 a.C. (ma sembra che esistesse già dal 5000 a.C.) il cioccolato costituiva una bevanda sacra, riservata solo ad alcune classi sociali, dall’elevato valore rituale. Veniva infatti offerta agli dei durante le cerimonie religiose, assieme ad incenso e miele. La bevanda veniva preparata miscelando la polvere di cacao con acqua calda o latte, utilizzando la farina di mais come addensante, e aromatizzando con vaniglia o peperoncino.
Il valore economico del cacao era tale che spesso i semi di cacao erano usati come moneta.
Il nome cioccolato deriva appunto dalla lingua maya, dove la parola “chocol” significava “caldo”. Tale parola fu adottata dagli spagnoli, che la allungarono in “chocolate”.
Sono molte le leggende ispirate all’origine della parola. La più famosa sostiene che il seme del cacao fu donato agli uomini dal Dio Quetzalcoàtl, il quale insegnò loro a trarne una bevanda energetica e afrodisiaca. Dalla parola “quetzalcoàtl”, che significa letteralmente “serpente piumato”, fu derivato il nome più antico del cacao, cioè “cacahuatl”, da cui sarebbe poi derivata la parola “chocolatl”.
Una volta giunto in Europa, il cioccolato conobbe il suo primo momento di gloria ai tempi della corte di Versailles. Sembra infatti che il Re Sole ne andasse matto, come del resto le sue concubine (tra cui la celeberrima Madame Pompadour) e non ultima la principessa e poi regina di Francia Maria Antonietta.
Da allora, è il caso di dire che la fama del cioccolato non ha più conosciuto cali nei secoli a venire.
Negli anni ha certo avuto periodi un po’ altalenanti, dovuti ai costi di preparazione. E’ infatti il primo articolo che sparisce nei momenti di guerra, e sono rimasti famosi nei libri di storia i primi giorni dopo la fine del secondo conflitto mondiale, quando gli americani regalavano la cioccolata ai popoli liberati. Da sempre quindi, cioccolato è sinonimo di benessere.
Il nome scientifico dell’albero di cacao è “Theobroma cacao”, nome che rimanda alla teobromina, un alcaloide, parente stretto della caffeina ma dagli effetti più blandi, che costituisce il principio attivo principale del cacao e spiega i suoi effetti sul sistema nervoso e sull’umore, unitamente all’azione di un’altra sostanza sempre presente nel cioccolato, la feniletilamina. Sembra che sia proprio quest’ultima infatti a rendere duratura l’azione della teobromina, con il ben noto effetto antidepressivo.
Secondo recenti studi, la teobromina attiva il rilascio di endorfine e aumenta il tasso di serotonina nel sangue, provocando quindi un’impennata del buon umore. E’ infatti risaputo che, mangiando cioccolato, l’umore migliora. Tuttavia, la teobromina come la caffeina se assunta in quantità eccessive provoca una sorta di dipendenza, che è stata definita con la parola un po’ comica di “cioccolismo”.
Normalmente, il cioccolato non andrebbe consumato in un regime ipocalorico, in quanto è un alimento molto energetico, composto da più del 55% in carboidrati, da più del 30% in lipidi (grassi) e da circa il 7% in proteine. E’ tuttavia una buona fonte di magnesio e di fosforo, indispensabili per moltissimi processi metabolici e anche responsabili della buona trasmissione neuromuscolare degli stimoli nervosi, oltre che di vitamine A e H, quest’ultima indispensabile per lo svolgimento dei processi vitali all’interno delle cellule.
Da tempo i nutrizionisti si interrogano su quale sia il ruolo del cioccolato all’interno di un corretto regime alimentare, e negli ultimi decenni la scienza ha finalmente dimostrato che, consumato con giudizio, il cioccolato non solo non nuoce alla dieta, ma può essere anche un aiuto per ritrovare la linea, oltre ad essere un alleato importante per la nostra salute.
Infatti, il cioccolato contiene epicatechine, dei flavonoidi dall’elevato potere antiossidante che sono d’aiuto per prevenire l’indurimento delle arterie, anche nei soggetti che fumano. Questo potrebbe aiutare a prevenire patologie cardiache anche gravi.
Gli stessi flavonoidi sono utili per combattere lo stress ossidativo, cioè l’aumento di anidride carbonica nel sangue dovuto allo stress, che è uno dei responsabili dell’invecchiamento precoce ed è molto pericoloso per il cuore.
Il cioccolato contiene inoltre polifenoli, in quantità maggiore rispetto al tè verde e al vino (di cui non contiene l’alcool). Questi antiossidanti hanno la capacità di prevenire l’ipertensione, riducendo la pressione del sangue e in particolare la pressione sistolica (quella che lo sfingomanometro indica come “massima”). E’ stato infatti dimostrato che chi consuma regolarmente cioccolato rilascia all’interno del sangue maggiori quantità di derivati dell’azoto, sostanze responsabili della dilatazione delle arterie, che favorendo il flusso sanguigno aiutano i vasi a mantenersi elastici.
Da quì la fama di afrodisiaco, e oggettivamente il cioccolato è da considerarsi a tutti gli effetti un vasodilatatore naturale, Giacomo Casanova lo sapeva bene.
Leggendo le sue celebri “memorie” sembra che il grande amatore si preparasse ai suoi convegni amorosi tramite sonore abbuffate di cioccolato, e che non mancasse di farne dono alle sue dilette amanti. Come poi smaltisse le calorie, ve lo lascio immaginare….
Tra le altre sostanze contenute nel cioccolato troviamo il triptofano, un amminoacido essenziale che non può essere sintetizzato dall’organismo, ma che è a tutti gli effetti un acceleratore metabolico in grado di mettere un vero e proprio “turbo” al nostro sistema interno, favorendo il metabolismo dei grassi a favore di quello degli zuccheri, che vengono così destinati al cervello, e aiutando in questo modo l’organismo a bruciare le calorie in eccesso.
Infine, si notifica la presenza nel cioccolato dell’anandamide, una sostanza presente in tracce minime ma simile al principio attivo della cannabis, che ha un ruolo marginale nell’azione del cioccolato sull’umore. La presenza di anandamide ha inserito il cioccolato tra le sostanze considerate blandamente psicoattive, al punto che nel mondo dello sport si discute da anni se considerare o no la cioccolata un vero e proprio dopante.
Gli effetti positivi sulla linea e sul metabolismo sono però circoscritti al cioccolato fondente.
Infatti, tutte le sostanze sopraccitate contenute in questo alimento vengono inattivate dalla caseina presente nel latte, inoltre le proteine del latte rendono difficile l’assorbimento dei flavonoidi da parte dell’organismo.
Tutte queste caratteristiche positive hanno fatto si che la posizione nutrizionale del cioccolato venisse rivalutata, grazie agli studi più recenti, creando per contro la cosiddetta cioccolato-terapia.
Infatti, il consumo “prescritto” di cioccolata aiuta a combattere situazioni di stress, depressione e ansia, preferendolo a preparati farmaceutici più aggressivi e a maggior rischio di assuefazione.
Negli ultimi anni molti centri benessere hanno addirittura lanciato dei trattamenti di bellezza a base di cioccolato, come massaggi, bagni e sedute di aromaterapia. Sembra infatti che l’azione antidepressiva del cioccolato sia attiva anche solo a livello olfattivo, inoltre il burro di cacao presente nel cioccolato ha effetti emollienti, leviganti e addolcenti, utilissimi alla pelle secca e matura.
Sono ormai moltissimi i prodotti sul mercato che hanno come base il cioccolato, ad esempio saponi e bagni schiuma, ma anche creme e profumi.
Negli anni, l’industria cioccolatiera ha creato migliaia di prodotti alimentari a base di cioccolato. Tuttavia, il prodotto maggiormente consumato è la classica tavoletta, della quale sono state create numerose varianti al livello della composizione e del sapore.
Vediamo le principali.

- Cioccolato Fondente: è quello dalla composizione più semplice, prodotto soltanto con pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, ed è la varietà più amara. Unica varietà ammessa nelle diete grazie all’assenza di latte, si divide in vari sottogruppi che determinano il grado di amarezza, in base alla percentuale di polvere di cacao.
o Cioccolato Surfin: di colore marrone intenso, con percentuale di cacao attorno al 50%, ha un profumo forte e persistente, e viene aromatizzato con liquirizia, vaniglia e in certe varietà con estratti secchi di tabacco. Si scioglie velocemente in bocca, ed è la varietà di fondente più diffusa, al punto che di solito viene definito semplicemente “fondente”.
o Cioccolato Extra Bitter: di amarezza intermedia, con il 60% circa di cacao, lascia in bocca un retrogusto di caffè e orzo misto a vaniglia, i tre agenti aromatizzanti utilizzati. Più croccante e meno solubile in bocca, ha profumo persistente ma più sottile della varietà precedente.
o Cioccolato Amarissimo: è il cioccolato con il 70% e oltre di cacao. Varietà da intenditori, perché non tutti ne apprezzano l’amarezza, si presenta come un cioccolato molto scuro, quasi nero, molto croccante e lento a sciogliersi. Viene aromatizzato con estratti secchi di tabacco, liquirizia e viola. E’ il meno amato dai bambini.
- Cioccolato al Latte: decisamente la varietà più amata dai bambini, è composto da pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e latte in polvere (oppure latte condensato). Contiene il 30% in cacao e ha un colore di norma più chiaro del cioccolato fondente, con un aroma intenso e persistente. Molto morbido al morso e dal sapore dolce, viene aromatizzato spesso con il caramello e si scioglie velocemente in bocca. Alla “kinder” va il merito di averlo reso il tipo più venduto.
- Cioccolato Bianco: chi è nato negli anni 80 ha conosciuto il momento di gloria di questa varietà, lanciata sul mercato nazionale dalla “Galak” (chi non ricorda il celebre delfino?). Composto dal 30% in cacao, è prodotto come il cioccolato al latte ma con l’aggiunta di burro e di molto più latte per determinarne il colore giallo-avorio. Viene aromatizzato con vaniglia e biscotto, ed è di consistenza pastosa e molto solubile. E’ la varietà più calorica in assoluto.
- Cioccolato Mi-Doux: composto in diverse percentuali da cioccolato al latte e cioccolato fondente, è croccante ma veloce a sciogliersi, ed ha il caratteristico gusto dolce ma con una nota di amaro assente nel cioccolato al latte. Contiene il 38% di cacao, e viene aromatizzato con liquirizia e caffè. Non presenta le proprietà del cioccolato fondente, tuttavia è meno calorico del cioccolato al latte e delle altre varietà.
- Cioccolato alle Nocciole o Gianduia: esistono molte varietà di cioccolato a cui sono stati aggiunti altri ingredienti solidi di vario tipo (nocciole, mandorle, riso soffiato, fino alle scorzette d’arancia candite). Tuttavia, la storia del cioccolato alle nocciole merita di essere raccontata.
Nella prima metà dell’800, l’elevato costo del cioccolato, proveniente dalle Indie e dal Sud America, costrinse i pasticceri piemontesi ad industriarsi, per rendere il cioccolato accessibile anche alla media borghesia. Si decise così di provare a “tagliare” la polvere di cacao con la polvere di nocciole, che abbondavano nella campagna piemontese. In particolare, venne utilizzata la nocciola detta “tonda gentile delle Langhe”, tuttora impiegata nelle produzioni di alcune marche famose, tra cui la Novi. Nasceva così il cioccolato gianduia, che oltre che per i celebri gianduiotti, viene ad oggi utilizzato come base di preparazione del “Bicerin”, tipico liquore torinese.

Purtroppo, alcuni soggetti manifestano intolleranza al cioccolato. In questi casi, spesso non c’è altro da fare che rassegnarsi. Infatti, oltre ai casi di preparazioni che includono il latte (vedi sopra) che possono far pensare ad intolleranze al lattosio, esistono vere e proprie allergie alla feniletilamina, alla teobromina e al triptofano. La medicina ha dimostrato che proprio per la presenza di queste sostanze la cioccolata e il cacao sono alimenti consentiti solo all’uomo, perché gli animali come cani, gatti e cavalli non metabolizzano i principi attivi del cioccolato, in particolare la teobromina. L’assunzione accidentale di cioccolato da parte di un animale può determinare reazioni quali convulsioni, attacchi cardiaci, aritmia, emorragie interne, shock, vomito, diarrea, fino ad arrivare alla morte se la quantità è particolarmente elevata.
In questi casi, si cerchi di procurare il vomito alla bestiola e ci si rivolga d’urgenza ad un veterinario.
Con questo, è oramai fuori di dubbio che la cioccolata abbia più pregi che difetti, per la gioia dei tanti golosoni e cioccolato-dipendenti. Quindi, la prossima volta che addentiamo un cioccolatino, avremo ottimi motivi per non sentirci in colpa. A patto, come sempre consigliato, di usare il buonsenso….